<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Sophia, Dino und ein Schulbuch

Kulinarische Tipps abseits des Kochbuch-Mainstreams.

Pasta & Co

Nicht zufällig wurde die schon in jungen Jahren üppige Italienerin Sophia Loren mit einschlägigen Rollen berühmt: als "jähzorniges, sexy, schlampiges, neapolitanisches Pizzamädchen“, wie sie sich selbst sah, und ein paar Filme später als verwitwete Fischhändlerin. Ihr 1971 erschienenes Kochbuch "Komm, iss mit mir“ gehört daher auch zu den Quellen, anhand derer der Historiker und Romanist John Dickie nun die Kulturgeschichte der italienischen Küche aufgearbeitet hat. Die Loren (die übrigens über ihre damals angebeteten Kurven einmal meinte: "Alles, was Sie hier sehen, verdanke ich den Spaghetti“) verkörpert für ihn den gesellschaftlichen Wandel im Italien des 20. Jahrhunderts: die Entfernung von der traditionellen religiösen Moral hin zu einem widersprüchlichen, zwischen Glamour und Mutterschaft changierenden Frauenbild; soll einer sagen, das sei im Land Silvio Berlusconis heute nicht mehr aktuell. Von der sizilianischen Küche des Mittelalters über die höfische Dekadenz der Renaissance, die bäuerlichen Traditionen der Toskana, die Ursprünge der neapolitanischen Pizza- und der ligurischen Pesto-Kultur bis hin zur Geschichte der Slow-Food-Bewegung, die vom Piemont ausging, spannt Dickie in "Delizia!“ den Bogen - und das tut er erfrischend unakademisch, garniert mit jeder Menge populärkulturellen Bezügen und den orthodoxen Originalrezepten zahlreicher Klassiker. Ein bemerkenswertes Buch; und ich weiß jetzt immerhin auch, dass echtes ligurisches Pesto einen pH-Wert von mehr als 4,8 haben sollte.

Caipirinha & Co

In Wien, der Stadt des Weins (und am Rande auch des Biers) - schreibt Christoph Habres in seinem "Wiener Barbuch“ -, hatte es die Barkultur lange schwer. Einige Hotelbars und nach 1945 einige angesagte Künstlerbars gab es wohl, aber es dauerte bis Mitte der achtziger Jahre des 20. Jahrhunderts, bis in Wien satisfaktionsfähig geschüttelt und gerührt wurde. Das war vor allem dem Pionier Mario Castillo zu verdanken (der heuer leider verstorben ist). Castillo gründete 1989 im hinteren Bereich eines unscheinbaren Mariahilfer Hotels den "Barfly’s Club“ mit Salsa, Sinatra sowie erstmals wirklich guten Cocktails und löste einen wahren Bar-Boom in der Stadt aus. Dessen Geschichte erzählt Habres anhand der Biografien der shakenden Hauptdarsteller und liefert dazu den Kanon der in dieser mittlerweile bunten Szene gemixten Cocktails. Übrigens, mein Favorit derzeit: "Dino’s Bar“ des gebürtigen Niederländers René van de Graaf; mit Dino ist natürlich Dino Paul Crocetti gemeint, wir kennen ihn …

Mise en place & Co

Manfred Buchinger, Wirt und Küchenchef in der Weinviertler "Alten Schule“, hat mich kürzlich auf eine Buchreihe aufmerksam gemacht, die mit dem adretten Talmi der aktuellen Kochbuchästhetik wenig zu tun hat. "Das ist jetzt nicht Jamie Oliver und so“, sagte er. Aha, dachte ich, ein Lehrbuch. So what? Und dann habe ich mir die beiden bereits vorliegenden Bände, an denen der alte Küchenhaudegen Buchinger mitgearbeitet hat, näher angesehen. Allen jenen, die tiefer in die Küchenmaterie eindringen wollen, die etwas über Logistik lernen wollen (das ist es nämlich, was uns Hobbyköchen so sehr fehlt; ein Menü für vier bis sechs Personen hat mit Küchenlogistik gar nichts zu tun), wissen wollen, wie man ein ganzes Tier zerteilt oder füllt, fachgerecht mit Gemüse umgeht, ein handhabbares Mise en place vorbereitet und ganz generell Lebensmittelqualität beurteilt, empfehle ich diese beiden Bücher. Mich zumindest haben sie zuversichtlicher gemacht im Umgang mit den schick fotografierten und teils herausfordernd aufwändigen Rezepten so mancher Starköche.

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