<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Stangenware

Worüber rhabarbern wir diese Woche?

Den süßsauren Duft, der im Frühjahr durch das Haus waberte, kann ich heute noch jederzeit abrufen. Draußen in den Beeten schoss der Rhabarber in die Höhe, und wenn die Stängel so dick waren wie Staudensellerie, wurden sie gekappt und verkocht. Auf zwei Arten, nie und nimmer anders: Es gab Rhabarberstrudel und Kompott, gewürzt mit Zitronensaft, Gewürznelken und Zucker, anschließend völlig zerkocht, sodass die Brühe aussah, als wäre sie stundenlang auf dem Herd vergessen worden, was ihrem Geschmack aber keineswegs abträglich war. Später habe ich den Rhabarber völlig vergessen, womit ich allerdings nicht alleine blieb. Vor einiger Zeit zeigte Jamie Oliver britischen Jugendlichen Rhabarberstangen, und der Nachwuchs hielt das Zeug für Zwiebeln.

Aber was für Zeug ist das eigentlich wirklich? Na ja, schwierig. Im Grunde sind die Stiele giftig, aber sie sind auch Heilpflanzen mit jahrhundertealter Tradition; sie enthalten bedenklich viel Oxalsäure, weshalb die Schnittflächen der rohen Stangen als Putzmittel und der Sud der ausgekochten Blätter als Schädlingsbekämpfungsmittel taugen. Und dennoch: Rhabarber entgiftet und entschlackt auch, steckt voller Mineralstoffe und Vitamine, aber das ist ja laut Ernährungswissenschaft bei fast jedem Frühlingsgemüse so. Rhabarber ist Gemüse. Und deswegen verwende ich ihn, obwohl er vorwiegend in Desserts zum Einsatz kommt, gerne auch als solches.

Kräftige Gewürze, Zucker und Zitronensäure geben den Stangen den entscheidenden Esprit und killen den Oxalsäure-Effekt, der unseren Knochen zusetzen kann. Rhabarber lebt vom intensiven Sud, in dem er gekocht wird; das nimmt ihm auch den pelzigen Nachgeschmack, der sich über die eigenwilligen und gerade deshalb so interessanten Aromen legt. Und von Zutaten, die sich mit Süße und Schärfe gleichermaßen vertragen. Leber gehört in jedem Fall dazu, Ziegenkäse auch.

Den Fond für den Rhabarber-Erdbeer-Salat zum Käse setze ich mit je einem halben Liter Wasser und Weißwein, einem guten Schuss Noilly Prat, dem Saft einer halben Zitrone, einem fünf Zentimeter langen Stück Zimtrinde, vier Esslöffeln Rohrohrzucker und zwei Esslöffeln Ingwer (grob geschnitten) an. Darin koche ich - für vier Personen - vier geschälte und handlang geschnittene Stangen bissfest, bevor ich sie in Rauten schneide.

Aber Vorsicht, Rhabarber hat es im Kochtopf ziemlich eilig: Ein paar Sekunden entscheiden darüber, ob noch Stücke vorhanden sind oder ob die Stan-gen aussehen wie das Kompott meiner Jugend.

Hühnerleberspieße mit Rhabarberchutney

Für 4 Personen: 6 Stangen Rhabarber schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. 2 Schalotten fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Dann 2 EL gehackten Ingwer, 1 Stück Sternanis, 1 TL Sichuanpfeffer, 3 EL Pinienkerne und

3 EL Rohrohrzucker dazurühren und den Zucker leicht karamellisieren lassen. Rhabarber dazugeben, kurz schmurgeln lassen, mit etwas Muskatnuss abschmecken und mit dem Saft von 1 Limette und 2 cl Pernod ablöschen. Weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. 250 g Hühnerleber zuputzen, in Prosciutto wickeln und abwechselnd mit Cocktailparadeisern auf Bambusspieße stecken. In der Pfanne braten und kurz vor dem Ende der Garzeit 1 TL Honig und

1 winzigen Spritzer Balsamico einrühren. Noch besser: auf Holzkohle grillen und währenddessen mit verrührter Honig-Balsamico-Mischung bepinseln. Dann salzen und pfeffern. Mit dem Chutney und Weißbrot servieren.


Ziegenkäse mit Erdbeer-Rhabarber-Salat

Für 4 Personen: Die Rhabarberstiele 3 bis 4 Min. im rechts beschriebenen Sud köcheln, sofort kalt abschrecken und in Rauten schneiden. Die Erdbeeren in ähnlich aussehende Stücke schneiden und mit dem Rhabarber in einer Schüssel etwa

1/2 Std. marinieren. Marinade: 1 EL Obstessig (Johannisbeere, Himbeere), 2 EL brauner Zucker, je 2 EL gehackte Minze und grüner Pfeffer und Saft von 1/2 Zitrone. Mittelreifen Ziegenkäse in 4 Scheiben schneiden und den Salat darauf anrichten. Mit Joghurttupfern garnieren.

klaus.kamolz@profil.at