Ernährung: Künstliche Krankmacher -
In welchen Produkten die Gefahr lauert

In Dänemark wurden diese so genannten Transfette deshalb per Gesetz verboten. profil zeigt, in welchen Produkten die Gefahr lauert.

Die Harvard University in Boston gilt weltweit als erste Instanz in Fragen der Ernährung. Unter der Leitung von Walter Willett werden an der renommierten Forschungsstätte die Daten von drei der aufwändigsten Langzeitstudien ausgewertet und interpretiert, die in der Medizin je durchgeführt wurden. Im Rahmen dieser Untersuchungen konnten die zentralen Zusammenhänge zwischen Ernährung und Diabetes aufgeklärt werden. Die Daten lieferten grundlegende Erkenntnisse über die Rolle der Vitamine und gaben Entwarnung bei der Frage, ob Fett generell das Krebsrisiko erhöhe.

Befragt allerdings, welches der mit Abstand schädlichste Faktor in der Ernährung der Bevölkerung ist, kommt Willett auf ein ganz spezielles Thema: Transfette, künstliche Fettsäuren, die bei der industriellen Härtung von Pflanzenölen entstehen. Die enorme Zunahme an Herzkrankheiten im Lauf des 20. Jahrhunderts könnte laut Willett darin ebenso eine der Hauptursachen haben wie die Epidemie bei Diabetes. „Wahrscheinlich sind Millionen von Menschen vorzeitig gestorben, weil unsere Nahrung zu viele Transfette enthält.“

Vorteile bringen diese Fette nur für die Industrie. Gehärtete Öle sind billig, werden nicht ranzig und müssen in den Frittierbuden seltener getauscht werden. Sie färben die Pommes goldgelb, verleihen dem pflanzlichen Schlagobers Festigkeit und verhelfen Croissants zu ihrer knusprigen, luftigen Konsistenz. „Im menschlichen Stoffwechsel“, sagt Willett, „verhalten sie sich allerdings wie pures Gift.“

Knalleffekt. Mit dieser Einschätzung steht Willett nicht allein. Unzählige Arbeiten befassten sich in den vergangenen Jahren mit allen nur möglichen gesundheitlichen Aspekten von Trans-Fettsäuren. Beispielsweise mit ihrer Rolle bei der Entstehung von Diabetes, Krebs, Allergien oder mit störenden Einflüssen auf die frühkindliche Entwicklung im Mutterleib. Und die große Mehrzahl der Studien kam zu alarmierenden Resultaten – vor allem im Tierversuch, wo ja die Simulierung einer Fehlernährung wesentlich leichter durchführbar ist als beim Menschen. Lotta Granholm, Professorin für Neurowissenschaft an der Charleston Southern University, South Carolina, fütterte eine Gruppe von Ratten mit einer erhöhten Dosis Trans-Fettsäuren, eine andere Gruppe erhielt dieselbe Menge an Fett – allerdings aus ungehärtetem Sojaöl. „Ich hätte nie gedacht, dass ein so geringer Eingriff in die Diät einen derartigen Effekt hat“, berichtet Granholm im Gespräch mit profil.

In einem Labyrinth sollten die Ratten zu Testzwecken eine Schale mit Wasser suchen. „Die Transfett-Gruppe hatte deutliche Lernschwierigkeiten und brauchte fünfmal so lange, bis sie zum Trinken fand.“ Es stellte sich heraus, dass die Tiere an einer systemischen Entzündung im ganzen Körper litten, die auch die Gehirnzellen erfasste. „Natürlich“, sagt Granholm, „kann man das jetzt nicht eins zu eins auf den Menschen übertragen. Wir wissen allerdings, dass Entzündungen bei Atherosklerose und Diabetes bis hin zu Alzheimer eine Schlüsselrolle spielen.“

Wissenschaftlich eindeutig bewiesen ist der Zusammenhang beim Menschen bisher allerdings nur bei den Herz- und Gefäßkrankheiten. Der Humanbiologe Ronald Mensink von der Universität Maastricht formulierte die Kernaussage in einer kürzlich erschienenen Übersichtsarbeit so: „Die Eliminierung von Trans-Fettsäuren aus der Nahrung und ihr Ersatz durch nicht gehärtete Pflanzenöle ist die effektivste Einzelmaßnahme, die man treffen kann, um die Blutfettwerte zu verbessern und das Risiko von Herzkrankheiten zu minimieren.“

Transfett-Gesetz. Für Steen Stender, Professor für präventive Kardiologie und Leiter der Dänischen Ernährungskommission, war die Beweislast längst erdrückend. Er empfahl der damaligen Ernährungsministerin Mariann Fischer Boel, endlich Taten zu setzen. Seit dem Vorjahr ist in Dänemark der Verkauf von Nahrungsmitteln mit mehr als zwei Prozent industriell hergestellten Trans-Fettsäuren gesetzlich verboten. Für Zuwiderhandelnde, „die das Gesetz wissentlich brechen und damit die Konsumenten gesundheitlich gefährden“, ist eine Haftstrafe von bis zu zwei Jahren vorgesehen.

„Der Aufschrei der Nahrungsmittelindustrie war enorm“, erzählt Stender. „Sie drohten mit Betriebsschließungen, Teuerungen und Boykott. Doch nun, nach einem Jahr, merken wir gar nichts davon. Es war für alle Betriebe möglich umzustellen. Sogar die Fast-Food-Ketten verwenden nun in Dänemark gesünderes Frittieröl als überall sonst auf der Welt.“

Mit ihrem Antrag, diese Regelung auch in die EU zu übernehmen, blitzten die Dänen in Brüssel allerdings ab. „Hier konnte sich die Industrielobby leider durchsetzen“, bedauert Stender, der darauf hofft, dass die Berufung von Ministerin Fischer Boel zur neuen EU-Agrarkommissarin einen Umdenkprozess einleitet.

Wissenslücken. In einem im Juli 2004 veröffentlichten Report der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA wird zwar zugestanden, dass Trans-Fettsäuren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen, überall sonst seien die Daten jedoch widersprüchlich. „Auch die Auswirkungen auf das fötale und frühkindliche Wachstum und die Entwicklung müssen noch weiter erforscht werden.“

Steen Stender macht diese Argumentation fassungslos: „Warum sollte etwas weiterhin in der Nahrung enthalten sein dürfen, von dem kein einziger positiver Aspekt bekannt ist, dafür aber eine Unzahl negativer – auch wenn manche davon noch nicht bis ins Detail erwiesen sind. Gerade weil Trans-Fettsäuren ein Industrieprodukt sind, wäre es kinderleicht, sie aus dem Herstellungsprozess zu entfernen.“

Transfette gibt es seit Erfindung der Margarine vor mehr als 100 Jahren. Zuvor war streichbares Fett nur in Form von Butter oder Schmalz bekannt. Die Fettversorgung war stets eine wesentliche Grundlage der menschlichen Ernährung. Die besonders energiereichen Fette machen schwere körperliche Arbeit erst möglich. Diese ausreichend zu bekommen war in der Mangelgesellschaft des 19. Jahrhunderts gar nicht so leicht. Besonders bei militärischen Aktionen, wo es galt, eine große Anzahl von Soldaten möglichst billig bei Kräften zu halten. Um die Fettversorgung der französischen Armee zu sichern, erteilte Kaiser Louis Napoleon III. den Auftrag, ein geeignetes Speisefett zu entwickeln. Im Jahr 1869 verarbeitete der Wissenschafter Hippolyte Mége-Mouriés eine Mischung aus Rindertalg und Magermilch zu einer Substanz, die streichfähig war und perlenartig schimmerte. Der Name der neuen Substanz stammt vom griechischen Wort margaron, die Perle.

Mangelware. Zwar war diese Margarine nur noch halb so teuer wie Butter, allerdings benötigte man zur Herstellung nach wie vor tierisches Fett. Und dies war im Gegensatz zu den Pflanzenölen Mangelware. Flüssiges Öl konnte man aber schwerlich aufs Brot streichen. 1902 kam dem deutschen Chemiker Wilhelm Norman die Idee, die ungesättigten Fettsäuren im Öl über eine chemische Reaktion zu härten und in gesättigte zu verwandeln (siehe Grafik Seite 91). Damit steigt der Schmelzpunkt, und die künstlichen Fette werden bei Zimmertemperatur streichfähig, so wie Butter oder Schmalz, die ihre Konsistenz ebenfalls gesättigten Fettsäuren verdanken. Das besonders Angenehme an dieser Erfindung ist die Möglichkeit, je nach gewünschtem Endergebnis mit der Härtung vorzeitig aufzuhören.

Bei der teilweisen Härtung bleiben noch große Mengen von ungesättigten Fettsäuren im Endprodukt zurück. Doch sehen diese nun nicht mehr so aus wie die Ausgangsstoffe. Bei vielen Fettsäure-Molekülen ist nämlich das Wasserstoff-Atom auf die andere Seite – die Trans-Seite – des Kohlenstoff-Atoms gesprungen. Dieser unscheinbare Vorgang bedeutet allerdings eine enorme Veränderung der chemischen Eigenschaften. Die Ölsäure, ein Hauptbestandteil vieler Ölsaaten wie Oliven oder Raps, verwandelt sich dann beispielsweise in die Elaidinsäure, eine – wie man heute weiß – besonders ungünstige Trans-Variante. Weil die Säure nun nicht mehr geknickt ist, sondern lang gestreckt, sind diese Fette molekular viel dichter gepackt. Sie neigen weniger zur Oxidation, werden nicht so schnell ranzig und sind höher erhitzbar. Die Industrie stürzte sich mit Feuereifer auf diese Produktionstechnik. Bald wurden Trans-Fettsäuren überall verwendet, wo gebrutzelt, geschmiert oder frittiert wird. Noch bis in die achtziger Jahre enthielten Margarinen Transfett-Anteile von bis zu 30 Prozent.

Fehlschluss. „Das hielt man ursprünglich sogar für einen gesundheitlichen Vorteil“, erzählt Karl-Heinz Wagner, Ernährungswissenschafter an der Universität Wien. „Denn immerhin waren Trans-Fettsäuren ja ungesättigt und galten damit als überlegen gegenüber den tierischen Fetten.“ Die Fettindustrie machte sich diesen Irrglauben sofort in der Werbung zunutze. Viele in Wahrheit Transfett-verseuchte Produkte warben am Etikett mit attraktiven Blumenmotiven und dem Hinweis, sie seien besonders gut fürs Herz.

Es war wiederum Harvard-Mastermind Walter Willett, der dieses Vorurteil als gefährlichen Irrtum entlarvte. In seinen Langzeitstudien bemerkte er nämlich einen immer deutlicher hervortretenden Zusammenhang zwischen Margarinekonsum und schweren Herzkrankheiten. Im Jahr 1994 veröffentlichte er einen aufsehenerregenden Bericht, in dem er errechnete, dass in den USA jährlich etwa 30.000 Menschen allein aufgrund des hohen Transfett-Gehalts in Margarine vorzeitig den Herztod sterben.

Vor allem in Europa fiel diese Nachricht auf fruchtbaren Boden. Während in den USA viele Produzenten weitermachten wie bisher, stellten viele europäische Konzerne ihre Rezepturen um und verbesserten die technischen Abläufe in Produktionsanlagen. „Bei uns sind es nun bald zehn Jahre, dass wir vollständig ohne teilgehärtete Fette auskommen“, erzählt Konrad Schröder von Unilever Austria. Die künstlichen Trans-Fettsäuren wurden durch eine Mischung aus flüssigen Ölen mit festen natürlichen Fetten aus Palm-, Palmkern- und Kokosfett ersetzt. Schwieriger fiel hingegen die Umstellung bei der so genannten Ziehmargarine, wie sie von Bäckereien verwendet wird, um die typische Konsistenz von Plunder und Blätterteiggebäck zu erzielen.

Kompliziert wird die ohnehin für Laien nicht leicht zu durchblickende Transfett-Problematik noch durch die Tatsache, dass auch im Fett von Kühen und Schafen Trans-Fettsäuren enthalten sind. Sie entstehen im Wiederkäuer-Magen durch den Einfluss von Bakterien und bilden einen Anteil von bis zu fünf Prozent am Gesamtfett. Das Argument „Dann müsste man auch Milch oder Butter verbieten“ taucht reflexartig in jeder Stellungnahme der Industriebetriebe auf, wenn eine Reduktion oder ein Verbot der Transfette diskutiert wird. Und auch im Bericht der EFSA findet sich die Feststellung, dass es „gegenwärtig keine Analysemethoden gibt, die zwischen den von Natur aus in Lebensmitteln vorkommenden Trans-Fettsäuren und den bei der Verarbeitung von Fetten, Ölen oder Lebensmitteln entstehenden Trans-Fettsäuren unterscheiden“.

Irrmeinung. Der Ernährungswissenschafter Gerhard Jahreis, einer der profiliertesten Fettexperten Deutschlands, kann sich über diese Aussage nur wundern. „Das gilt schon seit vielen Jahren nicht mehr. Wir können heute anhand des Trans-Fettsäure-Musters diese Unterscheidung ganz einfach treffen.“ Milchprodukte enthalten überwiegend die so genannte Vaccensäure (von lat. vacca, die Kuh), eine der wenigen unter den mittlerweile mehr als 50 bekannten Trans-Fettsäuren, von der positive Wirkungen bekannt sind. „Sie wird im Stoffwechsel zu einem beträchtlichen Teil in konjugierte Linolsäure umgewandelt, von der wir wiederum wissen, dass sie entzündungshemmend wirkt, das Immunsystem stärkt und im Tierversuch sogar vor Krebs schützt“, erklärt Jahreis. „Je besser eine Kuh gehalten wird, umso höher ist der Gehalt an Vaccensäure. Wenn Sie eine Kuh hingegen nicht auf die Wiese lassen und wie ein Schwein füttern, so gibt sie schlechte Milch, und der Gehalt an Vaccensäure sinkt rapide ab.“

Bei der industriellen Härtung fällt zwar auch ein geringer Anteil an Vaccensäure an, aber die ungünstigen Transfette überwiegen (siehe Grafik Seite 91). „Eine klare Trennung zwischen natürlichen und künstlichen Trans-Fettsäuren ist demnach aus medizinischer Sicht absolut sinnvoll“, sagt Gerhard Jahreis. „Das eine ist überwiegend gesund, das andere hat in Lebensmitteln nichts verloren.“ Der Professor an der Universität Jena findet eine gesetzliche Regelung wie in Dänemark, die sich ausdrücklich auf die industriellen Transfette bezieht, „zwar hart, aber aufgrund der Daten, die uns vorliegen, durchaus konsequent und richtig“. Besser noch als die Regelung der US-Behörden, die ab 2006 eine zwingende Deklarierung des Transfett-Gehalts auf den Etiketten der Produkte vorschreiben.

Gesundheitsministerin Maria Rauch-Kallat steht einer eigenen Gesetzesinitiative hingegen eher ablehnend gegenüber: „Laut EFSA ist das Gefährdungspotenzial für die Bevölkerung gering, einseitige Maßnahmen von einzelnen Mitgliedsstaaten daher nicht erforderlich.“ Sie habe jedoch den Auftrag erteilt, das konkrete Gefährdungspotenzial bei Kindern und Jugendlichen festzustellen.

Petra Lehner, Ernährungsexpertin der Arbeiterkammer Wien, wollte nicht so lange warten und gab bereits Ende des Vorjahres einen Produkttest in Auftrag, der den derzeitigen tatsächlichen Gehalt an Trans-Fettsäuren ermitteln sollte. „Es reden ansonsten alle über Dinge, die völlig im Dunkeln liegen. In Österreich hat ja schon fast zehn Jahre lang niemand mehr gemessen.“

Bauchweh. Karl-Heinz Wagner, von dem auch die letzte Untersuchung stammt, ging also an eine Neuauflage. Nun liegen die Testergebnisse von insgesamt mehr als 80 verschiedenen Lebensmitteln profil exklusiv vor (siehe Produkttest). Mehr als ein Viertel der getesteten Produkte lag – zum Teil deutlich – über dem dänischen Grenzwert von zwei Prozent und wäre damit nach den geltenden Bestimmungen in Dänemark verboten. „Am meisten Bauchweh“, sagt Lehner, „machen mir die schlechten Ergebnisse bei den Backwaren. Manche Croissants liegen sogar beim Fünffachen des dänischen Grenzwertes.“

Wagner gibt vor allem zu bedenken, dass viele der Produkte mit den besonders schlechten Werten zu den bevorzugten Speisen der Kinder und Jugendlichen gehören. „Wer zu den falschen Nahrungsmitteln greift, kann pro Tag auf fünf und mehr Gramm pure Trans-Fettsäuren kommen“, sagt Wagner. „Und den Experten möchte ich sehen, der das noch für harmlos erklärt.“