Die Chemie des Essens

Essen - Die Chemie des Essens

Das Kochen am eigenen Herd ist hip geworden. Doch viele Hobbyköche folgen stur dem Kochbuch, ohne zu wissen, was dabei passiert. Wer die chemischen und physikalischen Zusammenhänge kennt, schafft Geschmack und Konsistenz – ganz ohne Rezept.

Profikoch Patrick Fürst salzt und pfeffert ein Stück Rippenfleisch und reibt die Gewürze mit der Hand ein. Mit einem Zischen landet das Stück im heißen Bräter. Fürst, Executive Chef in Toni Mörwalds Stammhaus „Zur Traube“ im niederösterreichischen Feuersbrunn, wendet das dunkelrote Fleisch, sodass es bald auf allen Seiten eine braune Kruste zeigt. „Short-Ribs sind zurzeit im Aufwind, weil der Knochen dem Rindfleisch einen großartigen Geschmack gibt“, sagt Fürst.

Beim scharfen Anbraten verbinden sich Eiweißstoffe und Zucker aus dem Fleisch, wobei eine Unzahl von Aromastoffen gebildet wird. Nachdem die Rippchen abgekühlt sind, bestreicht Fürst sie mit Erdnusspaste und Honig. Der Fruchtzucker aus dem Honig treibt die Bildung von geschmacksaktiven Substanzen weiter an. Dann wandert das Fleisch zusammen mit Schalottenzwiebeln in den Ofen, wo es bei 80 Grad langsam durchgegart wird. Am nächsten Tag sind die Ripperln fertig. Butterweich und voller köstlicher Aromen.

Dank Fernsehköchen wie Eckart Witzigmann, Horst Lichter und Jamie Oliver ist Kochen hip geworden: Lifestyle statt lästiger Hausfrauen-Pflicht. Doch die wenigsten Hobby- und Haushaltsköche wissen, woraus ihre Zutaten aufgebaut sind und was bei der Zubereitung genau passiert ...

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