<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Gefüllte Biber

Meine Ethno-Küche für zu Hause (II): türkische Paprika mit Rind und Reis.

Die G’füllten liegen uns im Blut. Uns, den Magyaren, Slawen und zunehmend auch Osmanen, die wir sind. Die g’füllten Paprika. In der Wiener Variante sind sie trotz ihrer Geschichtsträchtigkeit beinahe schon eine aussterbende Spezies; selten stehen sie auf den Speisekarten der Beisln und Gasthäuser, und wenn doch, dann kam in manchen Küchen als einziges Gerät der Dosenöffner zum Einsatz. Ich muss auch zugeben, dass mir die Orthodoxie der Wiener Version ein kleines Problem bereitet: Es ist nämlich der Zuckeranteil in der dazu gereichten Paradeissauce, der mit dem Softdrink-Menetekel verglichen werden kann, bei dem zum Beispiel neben einer Flasche Eistee oder Cola ein Würfelzuckerturm dargestellt wird, zu dem man Babel oder Gizeh sagen kann.

Vor längerer Zeit habe ich an dieser Stelle bereits eine mir sympathischere Version vorgestellt: die levantinische mit einer Füllung aus Couscous, Korinthen und Pinienkernen, gewürzt mit Kreuzkümmel und Ras-el-Hanout.

Diesmal gibt es Biber. Türkischen Biber. Und damit die Veganer und Vierpfötler nicht in Ohnmacht fällt, sage ich ganz schnell: Etli Biber Dolmasi. Biber bedeutet eigentlich Pfeffer, steht aber in der türkischen Küche auch für Paprika. Etli heißt fleischig (es gibt auch eine vegetarische Variante namens Zeytinyağlı Biber Dolması, die der levantinischen recht ähnlich ist), und dolmasi gefüllt.

Wie Bockshornklee und Garam Masala im indischen Butterhuhn der vergangenen Woche ist auch dieses Gericht von speziellen Gewürzen und Aromastoffen geprägt. Es bringt also gar nichts, mit der Paradeismarktube anzufahren, denn Biber Dolmasi verlangt Salça, eine Mischung aus Paprika- und Paradeismark, die in der Türkei etwas gröber als industrielles Fruchtmark püriert und im Idealfall in der Sonne getrocknet wird.

Deshalb schiebe ich jetzt meinen Einkaufswagen durch den Supermarkt des Ehepaars Güvenir, das mir in türkischen Küchenbelangen schon öfter mit Rat und Tat zur Seite gestanden ist. Ich habe neben einer Dose Domates Salçasi bereits Joghurt aus den Regalen genommen, da komme ich mit Frau Nuran Güvenir ins Gespräch und kläre sie über mein Vorhaben auf. Sie blickt in mein Wagerl, dann mit gehobener Augenbraue auf mich, dann noch einmal ins Wagerl. Und mit einem winzigen Seufzer beginnt sie, es wieder auszuräumen und all den falschen Kram wieder an den richtigen Platz zu stellen. Domates Salçasi darf bleiben, aber weil es reines Paradeismark ist, muss man es mit Biber Salçasi, dem Paprikamark, mischen. Das Joghurt ist falsch; man braucht Süzme Joghurt, das zehnprozentige. Mit frischem Oregano und frischer Minze, sagt Nuran, fange ich auch nicht viel an, die Biber wollen Nane (Minze) und Kekik (Oregano) getrocknet. Und statt Langkornreis schiebe ich jetzt türkischen Rundkornreis zur Kassa, an die Nuran Güvenir inzwischen zurück gekehrt ist. Dann zieht sie mein Sackerl Paprika über den Scanner, lächelt mich an und sagt: "Die Paprika waren die richtigen.“ Es sind nämlich die kleinen blassgrünen mit dem dünnen Fruchtfleisch und dem großen Hohlraum, die Platz lassen für all das, was Frau Güvenir mir in den Wagen gelegt hat.

Etli Biber Dolmasi (ca. 15 Stück)
Die Paprikaschoten knapp unter dem Stielansatz kappen, entkernen und bereits jetzt in eine passende Form schlichten, um zu sehen, ob sie hinein passen und aufrecht stehen bleiben. Für die Fülle 1 große Zwiebel reiben, 2 Zehen Knoblauch pressen und mit folgenden Zutaten in eine Schüssel geben: 500 g mageres faschiertes Rindfleisch, je 1 EL Domates- und Biber Salçasi, 1 TL Pul Biber (getrocknete Chiliflocken), je 2 TL getrocknete Minze und Oregano, 2 EL geschmolzene Butter, 3 EL gehackte frische Petersilie, 75 g gewaschener Rundkornreis, 50 g pürierte Dosenparadeiser, Salz und Pfeffer. Die Masse gut durchkneten, in die Paprika füllen und mit den abgeschnittenen Stieldeckeln verschließen. Ca. 200 g pürierte Dosenparadeiser mit 100 ml Wasser verrühren und über die Schoten gießen. 3 EL Butterflocken zwischen die Paprika stecken und im Rohr ca. 1 Std. bei 180 Grad (nach der Hälfte der Garzeit mit Alufolie abdecken, damit die Deckel nicht schwarz werden) schmoren. In der Zwischenzeit 250 ml Süzme Joghurt mit je 1 TL Pul Biber und Nane verrühren und zu den Paprika und der Sauce servieren.

klaus.kamolz@profil.at