Esskultur: Rachen-Feldzug: Ein Sitten-gemälde aus dem Bauch der Republik

Das erstmalige Erscheinen des „Guide Michelin“ initiierte unter Österreichs Gastronomieführern die Schlacht um den Markt. Wie getestet wird, worin sich die Bewertungen unterscheiden, wer den größten Einfluss hat und wie wettbewerbsfähig Österreichs Küche im internationalen Vergleich ist. Ein Sittengemälde aus dem Bauch der Republik.

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ie kommen inkognito, in der Regel abends. Sie zelebrieren ihre Mahlzeiten nicht mit hedonistischer Verklärung, sondern konsumieren sie zügig. Später werden sie über das Mahl ihre Daumen halten wie Cäsaren über Gladiatoren. Sie sind Gourmet-Kritiker, die ausgesandten Tester der Gastronomieführer, Heerscharen einer Geschmackspolizei. Heuer wird ihre Branche gleich um ein paar Dutzend bereichert, denn zwei neue Gastronomieführer nehmen Österreichs Herdniveau ins Visier: die Österreich-Ausgabe des „Michelin“ und der im Frühjahr erscheinende Gastroführer des „Gourmet Clubs“ unter der Ägide des Unternehmers Wolfgang Rosam.
Für den im November erstmals in Österreich publizierten „Michelin“ agieren ausschließlich hauptberuflich angestellte Kritiker. Beim Pionier der hiesigen Bewertungskultur, dem „Gault Millau“, sowie bei allen anderen Mitbewerbern benoten nur engagierte Amateure die Leistung der besten Köche des Landes. Das System der Zeugnisvergabe für Tisch- und Herdleistungen existiert in Frankreich seit dem Zweiten Weltkrieg. In Österreich, einem langjährigen Entwicklungsland bezüglich Esskultur, wurde das Prinzip erst Ende der siebziger Jahre übernommen.
1978 kam erstmals der „Gault Millau“ mit seiner Hauben-Benotung über ein Land, in dem Köche damals vorrangig noch als ulkig bemützte Verfeinerungsexperten abgetan wurden. Michael Reinartz, ein ehemaliger Werbefachmann, bewies Pioniergeist, als er mit dem Österreich-Ableger des französischen Nationalheiligtums sein eigenes Süppchen zu kochen begann. Der „Gault Millau“ legte das Fundament für eine Gourmetkultur, die Hawaiischnitzel und Hirtenspieß weit hinter sich ließ.
Inzwischen dient Essen und Trinken auf Haubenniveau längst einer neuen Elite als taugliches Zeichensystem, um sich von der Masse abzugrenzen. Und ganz allgemein hat das Genussverhalten der Österreicher in den letzten zwanzig Jahren eine Wende genommen. Kochbücher wie die zweibändige „Gute Küche“ von Edelkoch Ewald Plachutta und profil-Gourmetkritiker Christoph Wagner (siehe Kommentar Seite 104) erzielen mit einer halben Million abgesetzter Exemplare astronomische Verkaufszahlen. Laut dem Lebensmittelbericht aus dem Jahr 2003 bezeichnen elf Prozent der Befragten ihren Kochstil „immer“ als „sehr sorgfältig und aufwändig“, 28 Prozent tun das „häufig“. Längst haben Köche wie Walter Eselböck („Taubenkobel“), Reinhard Gerer („Corso) und Johanna Maier („Hubertusstuben“) Starstatus erreicht und zählen zum medialen Dauerinventar.
Mit dem Restaurant- und Beisl-Boom begannen sich auch andere Verlage für den Markt zu begeistern. In den Neunzigern folgte, aus einer Abspaltung heraus, „Österreich A la Carte“, der sich als Guide für ein jüngeres Publikum versteht. Die Tageszeitung „Kurier“ brachte vor sechs Jahren den „Tafelspitz“ auf den Markt, ein schmales und günstiges Büchlein; die Wiener Stadtzeitung „Falter“ ließ ihre Buchredaktion ein Nachschlagwerk entwerfen, das so gut wie jedes Wiener Lokal auflistet – gewertet wird hier nur am Rande.

„Haubenland“. Diese vier Bücher verkaufen – nach eigenen Angaben, nach Prüfunterlagen und inklusive aller Sonderdrucke – zusammen etwa hunderttausend Exemplare. Marktführer ist mit 25.000 verkauften Exemplaren der „Tafelspitz“, der mit dem Preis von fünf Euro günstig wie kein anderer ist. Am gewichtigsten bleibt jedoch der „Gault Millau“, der den unüberwindbaren Vorteil hat, Erster gewesen zu sein. Österreich ist heute – nach den Bewertungssymbolen des „Gault Millau“ – ein „Haubenland“. Geht man gut essen, geht man zu einem „Haubenkoch“. Doch die Prominenz des „Gault Millau“ lässt seine Auflage nicht mehr wachsen. Für ihn – und auch für die meisten anderen – ist der Plafond erreicht.
Trotz der stagnierenden Absätze wagte heuer auch der „Guide Michelin“ – in den meisten europäischen Ländern der immer noch einzig gültige Hotel- und Restaurantführer – den Schritt nach Österreich. Und im nächsten Frühjahr soll das erste Buch des „Gourmet Clubs“ erscheinen, eine Idee des Public-Relations-Unternehmers Wolfgang Rosam, der sein Projekt mit dem Mobilfunkanbieter T-Mobile und der Erste Bank/Sparkassen AG realisieren will. Viel Wettbewerb auf einem Markt, der von einem Buchverleger als „sicherlich schon ausreichend bedient“ bezeichnet wird. Droht hier die Schlacht um jeden Esser? Zahlt sich das aus? Hat Österreich wirklich so viele gute Restaurants? „Sicher“, sagt Alfred Bercher, „in Österreich gibt es viele Menschen, die viele gute Restaurants besuchen. Doch die Spitze fordert sich zu wenig. Daher hat es bei keinem der Besten für unsere Bestwertung gereicht. Es gibt keinen Dreisternekoch
in Österreich.“
Alfred Bercher war der Chefredakteur des ersten österreichischen „Guide Michelin“ („Guide Rouge“), der Anfang November an die Händler ausgeliefert wurde. Bercher, nun Anfang sechzig, ging nach Erscheinen des österreichischen Guides in den Ruhestand. Das Österreich-Buch war sein letztes Baby, er hat jahrelang im französischen Verlagshaus auf dessen Geburt hingearbeitet.

Der Fremde. Der nunmehrige Rentner sitzt im Schlosshotel im badischen Karlsruhe und nippt an seinem zweiten Mineralwasser. Er ist aufmerksam und vorsichtig, denn er weiß, dass das Erscheinen des „Michelin“ die österreichische Gastronomie und die Mitbewerber in der Gastropublizistik seit Wochen erregt. Denn die Quintessenz des „Michelin“ lautet: Österreich ist nicht gut genug. Kein einziger Küchenchef verdient die Höchstnote.
Die Selbstbewussten unter den Spitzengastronomen hatten sich vom „Michelin“ eine neue Verhältnismäßigkeit erhofft, eine international relevante Bewertung ihres Status. Sie sind nicht enttäuscht worden, auch wenn die Urteile zu jener Rückstufung führen, die man von einheimischen Führern nicht akzeptiert hätte. Die Tester des „Michelin“ – meist ehemalige Berufskollegen der Köche – haben den kulinarischen Protagonisten des Landes das Fenster geöffnet, haben auf den Horizont gezeigt und „Dort hinten geht es weiter!“ gerufen. Der „Michelin“ sagt deutlich, dass er die bestehenden Höchstwertungen anderer Guides im internationalen Maßstab für nicht vergleichbar hält. „Bei manchem Vierhaubenbetrieb (die beste Note des Konkurrenten „Gault Millau“)“, so Chefredakteur Bercher, „hat es gerade noch für einen Stern gereicht.“ Betonung auf „gerade noch“.
Für Verwunderung sorgt auch die „Michelin“-Bewertung des Wiener Szenerestaurants „Meinl am Graben“. Das Dreihauben- („Gault Millau“) und Fünfsternelokal („A la Carte“, wo gleichfalls, aber in höherer Gesamtzahl, mit Sternen bewertet wird) war dem „Michelin“ keinen Stern wert. Und bei genauem Studium des ersten österreichischen „Guide Michelin“ werden noch mehr Eigentümlichkeiten deutlich. Unter den zahlreichen Einsternerestaurants finden sich etwa das Wiener Luxusrestaurant „Korso“ (mit Küchenchef Reinhard Gerer), die erweiterte Weinbar „Magazin“ in Salzburg, das Italo-Szenerestaurant „fabios“ in Wien, das avantgardistische Hotelrestaurant „Hanner“ in Mayerling oder die Lokalgröße „Inamera“ in Rust wieder: Küchen, die derart kein anderer Führer über einen Kamm scheren würde. Das mag für österreichische Kritiker verwunderlich wirken, doch ist es im Vergleich mit den internationalen Wertungen des „Michelin“ durchaus stimmig.
Mit seinen unterschiedlichen Beurteilungen und seinen provokanten Rückstufungen macht sich der „Guide Michelin“ hierzulande keine Freunde – weder unter den Top-Gastronomen noch unter den Konkurrenten. Derjenige, der seine Anwürfe besonders herausfordernd artikuliert, ist Michael Reinartz, der gekränkte Pionier.

Pioniergeist. Michael Reinartz saß vor siebenundzwanzig Jahren im Restaurant seines Bekannten Karl Eschlböck am Mondsee. Nach dem dritten Gang, so erzählt es Eschlböck, sei die Idee entstanden, in Österreich einen Gourmet-Führer zu verlegen. Nichts war damals verwegener, es mochten gerade mal zehn Restaurants sein, die dem internationalen Feinschmecker-Standard entsprachen. Und vielleicht drei, die von den Moden der Nouvelle Cuisine wussten.
Reinartz verhandelte mit dem – neben „Michelin“ – zweiten großen Guide der Welt, dem „Gault Millau“, und erhielt einen Vertrag, der heuer wohl wieder für drei Jahre verlängert wird. Bislang gelang es Reinartz problemlos, die Franzosen von seiner Kompetenz zu überzeugen. Der „Gault Millau“ versteht sich als literarisches Werk, so manche Formulierung scheint einem Büttenschreiber entkommen zu sein. Mit den Wertungen des „Michelin“ kann man hadern, die Autoren des „Gault Millau“ hingegen kann man hassen. Michael Reinartz hat dieses Konzept gut gefallen.
Und er versteht es, das Spiel von Auf- und Abwertungen für die Auflage seines Führers gut zu nutzen. Heuer war ein Füllhornjahr, viele neue Köche können sich über eine Haube freuen, einige alte über eine Haube mehr. Oder zumindest einen freundlicheren Text im Buch. Heuer ist die Nachrede gut. Jene auf die Köche. Und jene auf Reinartz.
Doch Reinartz ärgert sich. Der „Michelin“ hat ihm in diesem Jahr das Scheinwerferlicht gestohlen.
„Wie wollen die vom ,Michelin‘“, so Reinartz, „mit den paar Testern aus Deutschland, Frankreich und der Schweiz zuzüglich noch ganz Österreich testen? Die müssen sich ja auch durch ihre eigenen Länder kosten. Das geht sich nicht aus. Wir wissen ja aus Frankreich, dass der ,Michelin‘ nicht jedes Lokal besucht.“
Doch „Michelin“-Chefredakteur Bercher reagiert gelassen: „Ich beteilige mich nicht am österreichischen Geschwätz.“
Das Image des „Michelin“ hat zweifellos gelitten, als ein geschasster Tester im vergangenen Jahr die französische Redaktion öffentlich der Vorspiegelung falscher Tatsachen bezichtigte. Nicht jedes Lokal, so der Gefeuerte, werde jedes Jahr inspiziert, manche Restaurants – auch jene berühmter Köche – gar nur alle drei Jahre. Die hauptberuflichen „Michelin“-Tester, die einzigen Angestellten der Branche, hätten hierfür gar keine Zeit, denn die Redaktion sei aus ökonomischen Gründen sehr klein gehalten.
„Ein Hinausgeworfener“, entgegnet Bercher, „der sich zu rächen versucht. Solche gibt es in jeder Branche.“
„Fragen Sie die Leute vom ,Michelin‘“, stichelt Reinartz weiter, „ob sie für jedes Restaurant eine Rechnung vorlegen können.“
„Natürlich können wir das“, erwidert Bercher, „die Behauptung des Gegenteils ist Teil einer Schmutzkübelkampagne.“
„Was wollen denn die verkaufen?“, fragt sich Reinartz.
„Dreißigtausend“, so Bercher zu profil, „ungefähr.“
„Aha. Aber ich bin der Einzige“, ruft Reinartz in die Stille der Bar des Wiener Hotel Intercontinental, „der seine Auflage eidesstattlich beweisen kann“, und winkt prompt mit dem Beleg seiner Druckerei, die ihm den Druck von 22.600 Büchern (Ausgabe 2004) bestätigt. „Fragen Sie die anderen, ob die auch so ein Dokument vorlegen können.“

Der Alternative. „Das sind die üblichen Spiele des Herrn Reinartz“, gibt sich Christian Grünwald gelassen, „ich muss nicht mitspielen.“ Grünwald ist Chefredakteur des „Österreich A la Carte“, eines Führers, der sich einst als Alternative zum allmächtigen „Gault Millau“ verstanden hat und heute sein eigenes Umfeld bedient. Grünwald, der den Guide gemeinsam mit dem Unternehmer und Werbefachmann Hans Schmid herausgibt, hat sein Buch stark an den gesellschaftlichen Event der „Trophée-Gourmet“ gekoppelt, eine glamouröse Feinschmecker-Gala, wie sie Österreich kein zweites Mal kennt. Das Erscheinen der Guides beherrscht den Herbst, die Trophée-Gourmet dominiert das Frühjahr.

Die wiederholten Zweifel an der Ernsthaftigkeit seiner Angaben kosten Grünwald ein müdes Achselzucken, er will dieses Jahr um die 28.000 Exemplare gedruckt haben, die höhere Auflage des „A la Carte“ schlägt er den Lesern der gleichnamigen Zeitschrift zu, die das Buch als Teil ihres Abonnements erhalten.

Grünwald hat es geschickt verstanden, die Lücken zu füllen, die Reinartz übersah. Der „Gault Millau“ hat den Event als Mittelfeld vernachlässigt und sein gleichnamiges Magazin 1997 als Verteidigung verloren.

Grünwalds Führer verspricht ein breiteres Spektrum und mehr Gelassenheit. Die Aussagekraft der Texte rangiert unter jener des „Gault Millau“, was vor allem daran liegt, dass sie Sarkasmus und Spitzen vermeiden. Der „A la Carte“-Führer ist bei den Gastronomen sehr beliebt, da er sich brutale Abwertungen spart und stets ein positives Bild der Branche vermittelt. Dieses Image half Grünwald, heuer einen einzigartigen Verstoß seiner Regel zu wagen: Er ließ die Wertung des Wiener Restaurants „Steirereck“ aussetzen, das wahrscheinlich – aufgrund eines bevorstehenden Umzugs – vor seiner ersten negativen Beurteilung stand. Den Mut, das Flaggschiff heimischer Kulinarik von der Beurteilung auszuschließen (was einer Abstufung gleichkommt), hatte man eher dem „Gault Millau“ zugetraut. Doch es war Grünwald, der das Tabu brach und seine langjährige Freundschaft mit der Betreiberfamilie Reitbauer einer harten Prüfung unterzog. Hingegen war es Reinartz, der dieses Jahr gute Stimmung machte, das „Steirereck“ unangetastet ließ und eine Aufwertung nach der anderen konstatierte. Viele sehen dahinter nur einen strategischen Schachzug, denn Reinartz, der sich im Pensionsalter befindet, will seinen „Gault Millau“ verkaufen.

„Will Reinartz seine Rechte am Gault Millau überhaupt verkaufen?“, fragt ein anonym verbleiben wollender, empörter Unternehmer, mit dem Reinartz verhandelt hat. „Ich glaube nicht, denn in der Absage, die ich erhielt, kann man eigentlich vom Gegenteil lesen. Daher behalte ich mir rechtliche Schritte gegen Herrn Reinartz vor, ich will meine Kosten ersetzt haben, denn Herr Reinartz hat womöglich nur zum Schein mit mir verhandelt.“ Der Wiener hatte über einen Rechtsanwalt Verkaufsverhandlungen mit Reinartz einleiten lassen. Als er eine Liste von Details abfragen wollte, kamen die Gespräche ins Stocken. Der Interessent wollte Einsicht über den Bestand der „Guide-Verlags-Anstalt“, die Michael Reinartz steuerschonend in Liechtenstein errichten hat lassen, zum vertraglichen Verhältnis zwischen Michael Reinartz und seiner Frau Gabriele, die für das Anzeigengeschäft zuständig ist, zur Ertragslage und Kostensituation des Guide sowie allen Marktstudien, die den „Gault Millau“ betreffen.

Michael Reinartz’ Unternehmen wird von einem Salzburger Wirtschaftstreuhänder, der ungenannt bleiben will, auf etwa 2,09 Millionen Euro Umsatz (für das Jahr 2003) geschätzt, der durchschnittliche Jahresgewinn soll zwischen 2000 und 2003 etwa 260.000 Euro ausgemacht haben.

Verkaufsverhandlungen. Erst Anfang November vergangenen Jahres – nach Monaten der Korrespondenz – kündigte Reinartz dem Unternehmer die Verhandlungen endgültig auf und verwies in seinem Brief auf die Option, den Guide nach der diesjährigen Ausgabe weitere drei Jahre zu verlegen. „Das ganze Gerede über meinen Nachfolger“, schreibt Reinartz in dem Dokument, „kam ja primär durch diverse Pressemeldungen zustande und entbehrte eigentlich jeder Aktualität.“

„Sie glauben gar nicht, welche Leute sich da vorgestellt haben, die den ,Gault Millau‘ kaufen wollten“, erzählt Michael Reinartz, „einer hat schon am nächsten Tag nach dem Treffen mit mir angerufen und erzählt, er stehe jetzt in der Druckerei und bitte um die Übermittlung des Firmenlogos, da er sich gleich mal Visitkarten drucken lassen will. Unglaublich, oder?“

Reinartz sieht gleichwohl, dass er seinen Job noch drei Jahre machen wird müssen: „Dann soll aber ein anderer ran, oder ich hole mir jemanden in den Verlag, der die Arbeit macht.“ Derzeit verhandelt Reinartz mit zwei Verlagsgruppen, Gerüchten nach ist eine davon der Grazer Styria Verlag. Doch auch bei diesen höchst seriösen Interessenten scheint es immer an der Frage des Chefredakteurs zu scheitern, den Reinartz selbstverständlich goutieren muss. Schließlich könne hier sein Lebenswerk zerstört werden, denn beworben hätten sich vor allem „Selbstdarsteller“.

Selbstdarsteller vermutet Reinartz wohl auch unter seinen Konkurrenten. Über den „Michelin“ ist fast alles gesagt („Ich rate jedem zu klagen, der sich dort ungerecht beurteilt fühlt“), über den demnächst ins Haus stehenden Konkurrenten, den Guide des PR-Unternehmers Wolfgang Rosam, kann Reinartz sich ebenso intensiv ausbreiten. Zwar zweifelt er nicht an dem Engagement des Kärntner Strategen, doch sieht er das Projekt, in dem die Konsumenten sich gleichzeitig als Tester einbringen, völlig falsch dimensioniert: „Rosam rechnet mit 25.000 Testern, das kann er vergessen. Sein Vorbild ist doch der US-Verleger Zagat (der Herausgeber eines New Yorker Gourmet-Guides, Anm. d. Red.). Und der hat 20.000 Einsender für ganz Manhattan. Rosam kann von Glück reden, wenn ihm am Ende gerade mal 6000 Leute ihre Ergebnisse zuschicken.“

Nichts an Rosams Projekt scheint Reinartz professionell: „Die Leute, die da mitmachen, wollen doch immer in die gleichen Lokale gehen. Da kriegt der Rosam dann tausend Wertungen vom ,fabios‘ zusammen, wo er ja selber gerne sitzt. Aber wer bitte“, so Reinartz weiter, „fährt öfter mal zum Gannerhof nach Innervillgraten in Osttirol? Doch wohl nur ein professioneller Tester eines angesehenen Führers.“

Verschätzt. „Gut, zugegeben“, sagt Rosam, „ich habe mich geirrt.“ Rosam hat sich geirrt, was die Anzahl seiner Tester betrifft. 25.000 werden es nie und nimmer – da hat Konkurrent Reinartz Recht. Und wer kritisiert die Restaurants weitab der Szenerouten? „Dafür habe ich meine Redaktion und meinen Beirat“, erwidert Rosam. Die Redaktion leitet der Lifestyle-Autor Herbert Hacker. Der Beirat, das sind die wichtigsten und professionellsten Gastronomie-Journalisten Österreichs. Sie werden hierfür mit einer jährlichen Pauschalzahlung entlohnt.

Rosam hatte mit Michael Reinartz lange und vergeblich über den Kauf des „Gault Millau“ verhandelt. Sein eigenständiges Projekt basiert mehr auf Liebhaberei als auf einer ökonomischen Notwendigkeit. Denn nach dem Verkauf seiner PR-Agentur Publico an ein internationales Unternehmen muss er kein Vermögen mehr aufbauen, um den Rest seines Lebens in Wohlstand zu leben. Rosam ist einer, der es geschafft hat.

Doch hier, im todschicken Büro seines „Gourmet Clubs“, wirkt er nicht mehr so überzeugt, dass sein Unternehmen die angestrebten Ziele nach Plan erreicht. Mitte Oktober waren es gerade mal 3000 Personen, die einem Lokal mittels dreizehnstelliger Einwahlnummer eine Note geben wollten. Bis zum Jahresende braucht Rosam aber mindestens 5000 freiwillige Einsender. Auch unterzeichneten bislang nur 470 Restaurants das Abkommen mit Rosam: Diese Betriebe verpflichten sich, eigene Tische für Mitglieder des „Gourmet Clubs“ zu reservieren, die Kreditkarte des Clubs zu akzeptieren und den Gästen kostenfrei ein Glas Aperitif anzubieten. Den letzten Punkt darf der Wirt auch verweigern.

Der „Gourmet Club“ wird von der Erste Bank und T-Mobile laufend mit insgesamt 1,4 Millionen Euro unterstützt. Diese Subvention endet im Dezember 2005.

Christian Grünwald nennt Rosams Unternehmung folglich ein „Kundenbindungsprogramm“, da vor allem den besten Klienten beider Unternehmungen die Mitgliedschaft angetragen wird. „Die geben die Mitgliedschaft wahrscheinlich bald an ihre Sekretärin weiter“, stichelt „Gault Millau“-Herausgeber Reinartz über die Bevorzugten des Clubs, „und die Dame beurteilt dann das Beisl ums Eck. So wird das nichts.“

Sozialprestige. Wolfgang Rosam ist aber überzeugt, die Kritiker-Branche um mindestens 10.000 qualifizierte Top-Voter zu erweitern. „Man muss bedenken, dass die Mitglieder die Mitgliedschaft nichts kostet und dass der ,Gourmet Club‘ ein hohes Sozialprestige vermittelt.“

Mit Sozialprestige will Rosam auch die Mittelschicht ködern: „Dort wartet ein neues Publikum, das, anders als die Geschäftsleute und Gastro-Profis, nur ab und zu auswärts essen geht. Ich verlange von meinen Testern ja lediglich fünf Restaurantbesuche im Jahr.“ Mit diesem vermuteten „neuen Publikum“ will Rosam die nötige Breite herstellen. Breite, die er braucht, seinen wesentlichsten Konkurrenten zu verdrängen: den „Tafelspitz“.

Seinen Herausgeber, den Chefredakteur des „Kurier“-Magazins „Freizeit“ Michael Horowitz, stört es nicht, dass man ihn und seine Truppe mitunter als gastronomische Amateure aburteilt: „Bei mir braucht keiner eine Staatsprüfung in Feinschmeckerei. Ein paar der besten Köche dieses Landes haben sich das Handwerk selbst beigebracht.“ Der „Tafelspitz“ – von Martina Hohenlohe journalistisch geleitet – ist mit 25.000 verkauften Exemplaren der meistverkaufte Kulinarik-Führer Österreichs. Bislang war er vornehmlich auf Wien ausgerichtet. Doch mit der aktuellen Ausgabe werden auch Lokale in den Landeshauptstädten aufgeführt, getestet von prominenten Persönlichkeiten wie etwa dem Grazer Unternehmer Hannes Kartnig, dem ORF-Moderator Tarek Leitner oder dem Schauspieler Peter Simonischek. Mit dieser Leistungserweiterung will Horowitz Rosam vorbeugen, der das gleiche Konzept verfolgt wie er: die Demokratisierung der Gastro-Guides. „Österreich ist ein harter Markt“, macht sich der „Michelin“-Macher Bercher keinerlei Illusionen, „hier werden wir so schnell keinen Gewinn machen.“

Aber gibt es in Österreich wirklich keinen Dreisternekoch, fragt man ihn noch einmal. „Ihr hattet ja einen“, lächelt Bercher, „den Jörg Wörther in Zell am See. Der hätte den dritten Stern wahrscheinlich geholt.“ Aber Jörg Wörther kocht nicht mehr. Er entwirft, dem Vernehmen nach, „Fingerfood“ für die gastronomischen Projekte von Red-Bull-Eigentümer Dietrich Mateschitz.

Österreichs dritter „Michelin“-Stern wird also noch lange nicht aufgehen.