Fett, das tötet: Herz- und Gefäßkrankheiten
durch künstliche Fette in Backwaren

Nach Dänemark verbietet nun auch Kaliforniens Gouverneur Arnold Schwarzenegger die extrem schädlichen Transfettsäuren in Lebensmitteln. Fastfood-Konzerne rüsten weltweit auf gesündere Fette um, aber Backwaren bleiben weiterhin eine Gefahr.

Dänemark war ein Pionier. Mit Jahresbeginn 2004 trat dort das weltweit erste Gesetz in Kraft, das den Verkauf von Lebensmitteln mit einem Gehalt von mehr als zwei Prozent industriell hergestellter Transfettsäuren untersagte. Zuwiderhandelnden, „die das Gesetz wissentlich brechen und damit die Gesundheit der Konsumenten gefährden“, droht seither eine Haftstrafe von bis zu zwei Jahren. Im Herbst desselben Jahres organisierte profil einen Produkttest, um die Verbreitung von Transfetten in Österreich zu beleuchten. Die Auswertung besorgte ein Team um Karl-Heinz Wagner, Professor am Department für Ernährungswissenschaft der Universität Wien, als Sponsor der Untersuchungsreihe konnte die Wiener Arbeiterkammer gewonnen werden. Zu Jahresbeginn 2005 erschienen im Rahmen der Coverstory „Tödliches Fett“ (profil 5/05) die Ergebnisse.

Sie waren schockierend: Mehr als ein Viertel der 81 getesteten Produkte hatten einen so hohen Gehalt an Transfettsäuren, dass ihr Verkauf in Dänemark bei drohender Haftstrafe verboten wäre. Als be­sonders belastet erwiesen sich die Produkte der Fastfood-Ketten, vor allem Hamburger, Hühner-Nuggets, Pommes und Donuts. Den zweiten Schwerpunkt bildeten überraschenderweise die Backwaren. Während aus den Haushaltsmargarinen die schädlichen künstlichen Fette bereits entfernt worden waren, kamen sie in den gewerblichen Zieh- und Backmargarinen noch im Überfluss vor. Topfengolatsche, Frühstückskipferl und Croissant erreichten einen Transfettsäurengehalt, der die dänischen Grenzwerte um das bis zu Fünffache überstieg. Verkauft wurden diese Fettbomben in den Feinkost­abteilungen von Billa oder Spar, und sie stammten von so bekannten Unternehmen wie Ölz oder Anker. In dieser negativen Hitparade konnten gerade noch die „Hot & Spicy“-Hühnerstücke von Burger King mit einem Transfettsäurenanteil von neun Prozent oder die „Chicken McNuggets“ von McDonald’s mit 6,4 Prozent mit­halten.

Für die Konsumenten und viele der betroffenen Unternehmen war die Thematik völlig neu. „In Ihrem Fax mit den Testergebnissen habe ich zum ersten Mal überhaupt den Begriff ,Transfettsäuren‘ gelesen“, erinnert sich der Wiener Großbäcker Gerhard Ströck. Auch den Vorarlberger Großbäcker Ölz trafen die Ergebnisse unvorbereitet. „Wir haben sofort damit begonnen, jeden einzelnen unserer Rohstoffe zu untersuchen“, sagt Angela Pretzl, die Leiterin der Ölz-Qualitätskontrolle.

Handlungsbedarf. Die größeren Konzerne kannten die Problematik bereits. Die Sprecherin von McDonald’s erklärte, dass weltweit versucht werde, die Lieferanten zu einem stärkeren Einsatz von Palmöl zu bewegen, um damit die Transfettsäuren zu reduzieren. Burger King versicherte profil in einem Schreiben, dass Österreich zu den ersten Ländern Europas zähle, in denen bald ganz auf belastete Fette verzichtet werden könne. Andere Unternehmen wie Hofer oder Anker reagierten ausweichend und orteten den Handlungsbedarf in erster Linie bei den Behörden.

Dort tat sich aber am allerwenigsten. Die Europäische Lebensmittelbehörde verweigerte eine gesetzliche Regelung, weil es schwierig sei, zwischen natürlichen Transfettsäuren, die im Magen der Wiederkäuer produziert werden, und den künstlichen, die beim Prozess der industriellen Härtung von Pflanzenfett entstehen, zu unterscheiden (siehe Kasten „CSI im Kuhstall“ Seite 86). Seit dies von immer mehr Lebensmittelchemikern durch eigene Analysen widerlegt wurde, wird in den EU-Gremien immerhin eine Kennzeichnungspflicht von Transfettsäuren auf den Etiketten der Produkte diskutiert. Bis hier eine konkrete Initiative folgt, können sich die Konsumenten damit helfen, keine Produkte mit dem Vermerk „teilweise gehärtete Fette“ in der Zutatenliste zu kaufen. Denn hinter dieser Formel verstecken sich die Transfette.

Problemfette. In den USA ist die Offenlegung der Transfettsäuren längst verpflichtend. Nun wird auch der offene Verkauf in Restaurants und Imbissstuben geregelt. Den Anfang machte New York, wo seit dem Vormonat ein Transfettverbot gilt. Kaliforniens Gouverneur Arnold Schwar­zenegger ging mit seiner vor wenigen Tagen unterzeichneten Gesetzesnovelle noch einen Schritt weiter: Ab 2011 sind die Problemfette auch im Einzelhandel verboten. Damit wird Kalifornien der erste gänzlich transfettfreie Bundesstaat der USA.
Österreichs Bundesregierung hingegen fegte – eine Woche vor Platzen der Koalition am 7. Juli – einen ähnlichen, von Wolfgang Pirklhuber, Sprecher für Lebensmittelsicherheit der Grünen, eingebrachten Gesetzesantrag vom Tisch. Gemeinsam stimmten Rot und Schwarz gegen die Einführung verbindlicher Grenzwerte. Gesundheitsministerin Andrea Kdolsky verwies stattdessen darauf, dass sie ein Monitoring bei kritischen Lebensmitteln in Auftrag gegeben habe. Ulrich Herzog, ihr Bereichsleiter für Verbrauchergesundheit im Ministerium, präzisiert: „Die Ergebnisse haben wir Anfang 2009 vorliegen. Und dann werden wir sehen, ob die Branche ihre Lektion gelernt hat.“ Pirklhuber findet dieses „Zögern und Zaudern“ fahrlässig. Besonders vor dem Hintergrund des Agro-Treibstoffbooms, der die Rohstoffpreise für Pflanzenfett und Öle in schwindelerregende Höhen katapultierte. „In dieser Situation besteht die Gefahr, dass die billigen Transfette verstärkt in die Lebensmittelverarbeitung gelangen“, warnt der Grün-Mandatar. „Deshalb sollte eine vorsorgliche Gesundheitspolitik nach dem Beispiel Dänemarks Vorrang vor Lebensmitteldumping haben.“

Heinz Hofmann , Bundesinnungsmeis­ter der Bäcker, kann dem nichts abgewinnen: „Der Druck der Konsumenten ist ohnehin da, da braucht es doch kein Gesetz mehr.“ Die Indizienkette für die schädlichen Folgen der Transfettsäuren ist mittler­weile längst lückenlos. Bereits Anfang der neunziger Jahre hatten sich Warnmeldungen zu diesem Thema gehäuft. Vor allem die von Walter Willett geleitete Abteilung für Ernährungswissenschaft der Harvard ­University in Boston machte sich bei der Aufklärung verdient. Im Jahr 1994 veröffentlichte Willett einen aufsehenerregenden Bericht, in dem er errechnete, dass in den USA jährlich etwa 30.000 Menschen allein aufgrund des hohen Gehalts an Transfettsäuren in Margarine vorzeitig sterben.

Drei Jahre später wies er in einer Auswertung der berühmten „Nurses Health Study“ – einer Studie, die seit Beginn der achtziger Jahre mehr als 80.000 Krankenschwestern penibel auf ihre Lebensführung, ihre Essgewohnheiten und ihren Gesundheitszustand beobachtet – nach, dass eine bloß um zwei Prozent erhöhte Aufnahme von Transfetten das Risiko von Herzkrankheiten um 93 Prozent erhöht. Wer diese billigen Industriefette konsumiert, gefährdet also massiv seine Gesundheit. Willett: „Wahrscheinlich sind weltweit Millionen von Menschen vorzeitig gestorben, weil unsere Nahrung zu viele Transfette enthält.“

Zellschäden. Mit dieser Einschätzung steht Willett nicht allein. Unzählige Arbeiten befassten sich in den vergangenen Jahren mit allen denkbaren gesundheitlichen Aspekten von Transfettsäuren. Auf molekularer Ebene wurde gezeigt, wie sich die künstlichen Fette, für deren Abbau oder Weiterverarbeitung der menschliche Organismus keine Enzyme zur Verfügung stellt, in Zellwände einbauen und dort beständige Irritationen und Mikroentzündungen hervorrufen. Diese sind aber nicht nur bei der Entstehung von Herzkrankheiten, sondern auch bei Diabetes, Krebs und Fettstoffwechselstörungen involviert.

Besonders gefährlich sind Transfette für Schwangere. Da sie andere notwendige Fettsäuren in der Placenta blockieren, ­verzögern sie die Gehirnentwicklung der ­Babys und fördern das Risiko von Früh­ge­burten. Je geringer ihr Geburtsgewicht, ­desto höher war die Belastung ihrer Mütter.
Letzte Gewissheit lieferten schließlich diverse Experimente im Tierversuch, wo Fehlernährung am besten studiert werden kann. Lotta Granholm, Professorin für Neurowissenschaft an der Charleston Southern University in South Carolina, fütterte eine Gruppe von Ratten mit einer erhöhten Menge von Transfettsäuren, eine andere Gruppe erhielt dieselbe Menge Fett – allerdings aus ungehärtetem Sojaöl. „Ich hätte nie gedacht, dass ein so geringer Eingriff in die Diät einen derartigen Effekt hat“, berichtet die gebürtige Schwedin im Gespräch mit profil.

Die Ratten sollten eine in einem Labyrinth verborgene Wasserschale suchen. Die Transfettgruppe hatte deutliche Lernschwierigkeiten und brauchte im Schnitt fünfmal so lange, bis sie die Behälter fand. Es stellte sich heraus, dass die Tiere an einer systemischen Entzündung im ganzen Körper litten, die auch die Gehirnzellen erfasste. „Natürlich kann man das jetzt nicht eins zu eins auf den Menschen übertragen“, sagt Granholm. „Wir wissen allerdings, dass Entzündungen bei Erkrankungen von Diabetes bis Alzheimer eine Schlüsselrolle spielen.“ Transfette zeigen insgesamt einen äußerst negativen Einfluss auf den Fettstoffwechsel, senken beispielsweise das gute HDL-Cholesterin und erhöhen den Triglyceridspiegel. Ihre arteriosklerotische Wirkung, so das Ergebnis einer Langzeitstudie, ist um ein Vielfaches schlimmer als beim nächstschädlichen Fett, den gesättigten tierischen Fetten.

Eliminierung. Der Humanbiologe Ronald Mensink von der Universität Maastricht formuliert den Konsens der Wissenschafter unmissverständlich: „Die Eliminierung von Transfettsäuren aus der Nahrung ist die effektivste Einzelmaßnahme, die man treffen kann, um das Risiko von Herzkrankheiten zu minimieren.“ Mittlerweile beschränkt sich die Transfettproblematik längst nicht mehr nur auf Menschen. Zoologen des nationalen Wildlife-Forschungszentrums im kanadischen Ottawa beobachten seit Langem einen bedenklich schlechteren Gesundheitszustand der an den großen Seen beheimateten Möwenarten. Die Vögel sind krankheitsanfälliger und sterben rascher an Infektionen. Weil die Forscher seit 25 Jahren die Eier der Möwen auf ihre Inhaltsstoffe untersuchen, fiel nun ein Trend auf, der diese negative Entwicklung erklären könnte.

Bei der Analyse des Fettprofils zeigte sich ein nahezu linearer Anstieg im Gehalt an Transfettsäuren, die eindeutig aus Nahrungsmitteln des Menschen stammen. Beobachtungen zeigten die Ursache dieser Belastung. „Seit den achtziger Jahren nimmt die Population bei den Alsen, den bevorzugten Beutefischen der Möwen in den großen Seen, kontinuierlich ab“, erklärt der Leiter der Forschungsstation, Craig Hebert. „Die Vögel mussten sich also ihre Nahrung anderswo suchen.“ Fündig wurden die Möwen vor allem auf den Müllhalden. Hier pickten sie die Reste aus den Hamburger-Kartons und Pommestüten. Hebert und sein Team überlegen nun, wie man die Fischpopulationen im Seengebiet zwischen den USA und Kanada nachhaltig so aufstocken könnte, dass die Seemöwen wieder zu ihrer ursprünglichen gesunden Diät zurückkehren können.

Erstmals aufgetaucht sind Transfette mit der Erfindung der Margarine vor mehr als 100 Jahren. Zuvor war streichbares Fett nur in Form von Butter oder Schmalz bekannt. Die Fettversorgung war stets eine wesentliche Grundlage der menschlichen Ernährung, da Fette die energiereichsten Nahrungsmittel sind, die schwere körperliche Arbeit erst möglich machen. Dies war in der Mangelgesellschaft des 19. Jahrhunderts gar nicht so leicht, besonders bei militärischen Aktionen, wo es galt, eine große Anzahl von Soldaten möglichst billig bei Kräften zu halten. Um die Fettversorgung der französischen Armee zu sichern, erteilte Kaiser Louis Napoleon III. den Auftrag, ein geeignetes Speisefett zu entwickeln. Im Jahr 1869 verarbeitete der Wissenschafter Hippolyte Mége-Mouriés eine Mischung aus Rindertalg und Magermilch zu einer Subs­tanz, die streichfähig war und perlenartig schimmerte. Der Name dieser ersten Margarine leitet sich demnach vom griechischen Wort „margaron“ (die Perle) ab.

Soldatenfutter. Zwar war dieses Produkt nur noch halb so teuer wie echte Butter. Es hatte allerdings nach wie vor den Nachteil, dass dafür tierisches Fett nötig war, und dies war im Gegensatz zu den Pflanzenölen Mangelware. Flüssiges Öl konnte man aber schwerlich aufs Brot streichen. 1902 kam dem deutschen Chemiker Wilhelm Norman die Idee, die ungesättigten Fettsäuren im Öl über eine chemische ­Reaktion zu härten und in gesättigte zu verwandeln. Damit steigt der Schmelzpunkt, und die Fette werden bei Zimmertemperatur streichfähig so wie Butter oder Schmalz, die ihre Konsistenz ebenfalls gesättigten Fettsäuren verdanken. Diese Methode wurde technisch optimiert und wird bis heute bei der industriellen Fetthärtung (Hydrierung) eingesetzt. Dabei wird das flüssige Pflanzenfett in großen Edelstahlcontainern auf Temperaturen über 200 Grad erhitzt und unter hohem Druck Wasserstoff zugeführt. Die Doppelbindungen der Fettsäuren lösen sich, und die C-Atome binden stattdessen Wasserstoff. Bei der vollständigen Härtung werden alle Doppelbindungen aufgelöst, und als Ergebnis entsteht Pflanzenfett, das ausschließlich gesättigte Fettsäuren enthält.

Das Bequeme an der Fetthärtung ist , dass man den Prozess jederzeit stoppen kann, je nach gewünschter Konsistenz und chemischen Eigenschaften. Bei dieser „teilweisen Härtung“ bleiben noch viele Doppelbindungen erhalten. Als eine Art Betriebsunfall der Hydrierung passiert es jedoch häufig, dass die Wasserstoffatome nicht auf der üblichen Seite der C-Atome andocken, sondern auf die andere, die „Transseite“ springen. Dieser unscheinbare Vorgang bedeutet allerdings eine enorme Veränderung der chemischen Eigenschaften. Die Ölsäure, ein Hauptbestandteil vieler Ölsaaten wie Oliven oder Raps, verwandelt sich dann beispielsweise in die Elaidinsäure, eine – wie man heute weiß – besonders ungünstige Transvariante. Weil die Säure nun nicht mehr geknickt ist, sondern lang gestreckt, sind diese Fette viel dichter gepackt. Sie haben eine geringere Neigung zur Oxidation, werden nicht so schnell ranzig und sind stärker erhitzbar. Die Industrie stürzte sich mit Feuereifer auf diese Produktionstechnik. Bald waren Transfettsäuren überall dort, wo gebrutzelt, geschmiert oder frittiert wurde, allgegenwärtig. Noch bis Mitte der neunziger Jahre enthielten Margarinen Transfett­anteile von mehr als 30 Prozent.

Das hielt man im Sinne der Abkehr von den „schädlichen“ tierischen Fetten, wie es dem damaligen wissenschaftlichen Zeitgeist entsprach, sogar für einen gesundheitlichen Vorteil. Denn immerhin waren Transfettsäuren ja ungesättigt und galten damit als überlegen gegenüber den ge­sättigten tierischen Fetten. Die Fettindus­trie machte sich diese Botschaft der Ernährungswissenschaft sofort in der Werbung zunutze. Viele in Wahrheit transfettverseuchte Produkte warben am Etikett mit attraktiven Blumenmotiven und der Aufschrift, sie seien besonders gut fürs Herz. Doch unser Organismus kann die meisten dieser Transfettsäuren nicht verwerten. Es fehlen schlicht die Enzyme, diese künstlichen Fette abzubauen.
Die Härtung von Pflanzenfett erwies sich also als doppelter Betrug am Kunden. Zum einen wird ein pflanzlicher Inhaltsstoff so manipuliert, dass er von seiner Molekülstruktur eigentlich nichts mehr mit seiner natürlichen Herkunft zu tun hat. Die in der Sonnenblumenmargarine enthaltenen Fettsäuren haben chemisch nur noch entfernte Ähnlichkeit mit den Fettsäuren im natürlichen Sonnenblumenöl. Eher gleichen sie gesättigten tierischen Fetten. Geworben wird aber noch mit dem Bild der Sonnenblume. Zum anderen können teilweise gehärtete Fette hohe Mengen an Transfettsäuren enthalten, die ein erhebliches Gesundheitsrisiko darstellen.

Fettbomben. Auch wenn die Margarine-Industrie auf die drohenden Gesundheitsgefahren längst reagiert hat, gibt es noch immer genügend Produkte mit hohen Transfettwerten. So testete die Arbeiterkammer Wien im Vorjahr 76 neue ­Produkte aus dem Lebensmittelhandel. ­Diesmal lag ein Fünftel über den Grenzwerten. Die meisten Fastfood-Ketten hatten ihre Versprechungen wahr gemacht. Allerdings fanden sich neue Spitzenreiter beim Mikrowellen-Popcorn mit enormen Transfettwerten von über 30 Prozent. ­Zudem stellte sich heraus, dass bei den Backwaren nur wenige Großbäcker reagiert hatten. Wie sich das auswirken kann, zeigt ­Petra Lehner, die Organisatorin der aktuellen Testserie, am fiktiven Beispiel eines sechsjährigen Mädchens, das zum Frühstück ein Croissant von Anker isst (1,5 Gramm Transfett), zu Mittag ein Menü aus Hüh­nerburger (0,83 Gramm) mit einer Portion Pommes (1,2 Gramm) in einer Filiale der Fastfood-Kette Kentucky Fried Chicken speist und am Abend zum Fernsehen noch eine Portion Frank’s Popcorn (4,87 Gramm) knabbert, das in der Mikrowelle zubereitet wurde. „Dieser Speiseplan ergibt eine Transfettlawine von 8,4 Gramm“, sagt Lehner. „Und das entspricht dem Dreifachen des Grenzwerts für einen erwachsenen Mann.“

Frank’s Popcorn ist eine Eigenmarke des Diskonters Hofer. Elfriede Hauseder, für den Zentraleinkauf zuständige Stellvertreterin des Geschäftsführers, erklärt gegenüber profil, dass unverzüglich nach Bekanntwerden des Ergebnisses im April 2007 mit dem Lieferanten in den USA Kontakt aufgenommen wurde. „Der Umstellungsprozess ist in vollem Gang, und wir werden voraussichtlich in kurzer Zeit in der Lage sein, Mikrowellen-Popcorn anzubieten, das nur mehr Spuren von Transfetten enthält.“

Risikoprodukt. Die nächste Fettgrube tat sich bei einer Testserie der steirischen Lebensmittelbehörden im Mai dieses Jahres auf. Diesmal waren es die Krapfen, die sich mit Werten von bis zu 33 Prozent Transfettanteil als neues Risikoprodukt outeten. „Etwa ein Drittel der Ware war in Ordnung, ein weiteres Drittel im Toleranz­bereich und das letzte Drittel deutlich überhöht“, schildert Untersuchungsleiter Johannes Lückl die Ergebnisse. Peter Weiland, zuständig für Produktentwicklung und Qualitätssicherung beim einzigen großen Margarine- und Pflanzenfetthersteller Senna, erblickt das Problem in den Anforderungen der Kundschaft an einen guten Krapfen. „Wir haben jetzt ein Jahr lang mit den verschiedensten Bestandteilen experimentiert, bis wir eine transfettfreie Alternative finden konnten, die den Ansprüchen genügt.“ Nun sei zu hoffen, sagt Weiland, dass dieses etwas teurere Produkt von den Bäckern auch angenommen wird. Sicher ist dies nicht. Etwa ein Viertel der Branche deckt sich bei den Einkäufen nämlich mit teils wesentlich billigeren Produkten aus den östlichen Nachbarländern ein, wo der Begriff Transfett noch so exotisch klingt wie für Gerhard Ströck vor drei Jahren.

Von Bert Ehgartner