Wenn Werner Meisinger über sein wichtigstes Produkt spricht, ist er um poetische Formulierungen nicht verlegen. Vornehmlich im Winter, meint der Chef des Wiener Schokoladenkontors Xocolat, braucht ein Fest der Freude und des Glücks wie Weihnachten eine kulinarische Begleitung ähnlicher Wesensart. Und bei dieser handelt es sich, wenn es nach Meisinger geht, vorzugsweise um Schokolade. Die Österreicher scheinen ihm beizupflichten: 11,2 Kilogramm davon konsumieren sie jedes Jahr im Schnitt pro Kopf. Was sie vernaschen, erregt allerdings mitunter das Missfallen des Experten denn Qualität werde zu wenig geschätzt.
Dabei besteht an exklusiver Schokolade kein Mangel: Jean-Paul Hévin, Robert Linx und Henri Le Roux lauten die Namen der angeblich weltbesten Chocolatiers. Le Club des Croqueurs de Chocolat, ein handverlesener Zirkel von weltweit 150 Schokoladenkennern, würdigte die Erzeugnisse der drei Franzosen als einzige mit der Spitzenwertung von fünf Tafeln. Manche Sorten kommen gar nicht in den freien Handel.
Wer auf der Suche nach Schokolade von Le Roux ist, wird zumindest in Österreich nicht fündig. Karl Peter Egger, Geschäftsführer der Kaffee- und Teehandlung Grand Cru und der beiden Grand-Cacao-Schokoladengeschäfte in Wien, macht dafür mangelndes Qualitätsbewusstsein der Österreicher verantwortlich: Wir haben in der Schokoladenwelt keinen Stellenwert. Le Roux kann nur eine sehr begrenzte Menge an Tafeln erzeugen, und die liefert er an wenige Händler weltweit. Schließlich seien die Ressourcen für die Basis guter Schokolade begrenzt.
Reifeprozess. Die Früchte des Theobroma cacao (Speise der Götter) können erst im sechsten Jahr geerntet werden. Erst nach der folgenden Fermentation, dem kontrollierten Faulen der Kakaobohnen, werden sie in 60-Kilo-Jutesäcken verpackt, verschifft und schließlich von den Kakaobohnenexperten der Schokomanufakturen ausgewählt. Das Herstellen einer Cuvée-Schokolade, die aus einer Mischung (Verschnitt) mehrerer Bohnentypen besteht, repräsentiert noch nicht die hohe Kunst der Schokoladenproduktion. Erst die gleich bleibende Qualität einer Schokolade, die aus Kakaobohnen einer einzigen Anbauregion besteht, beweist wahres Können. Meisinger empfiehlt seinen Kunden momentan vor allem die Täfelchen semi-sweet und bittersweet des Herstellers Scharffen Berger. 85-Gramm-Tafeln der in Kalifornien produzierten Schokolade kosten knapp vier Euro.
Gute Schokolade ist damit keineswes notwendigerweise obszön teuer. Der Luxus ist, sich hochwertige Schokolade zu gönnen und langsam zu genießen, meint Chocolatier Josef Zotter. Für die Schokolade gilt wie für Uhren oder Wein: Nicht die Produktgattung macht den Luxus, sondern das Beste seiner Art. Das besonders Edle, das Rare, ist Luxus, so Meisinger. Daher ist industrielle Schokolade kein Luxus, Plantagenschokolade aus hervorragenden Bohnen jedoch sehr wohl.
Dennoch sind hochwertige Zutaten nicht gerade billig. So kostet echte Bourbon-Vanille ein Vielfaches von künstlichem Vanillin, die Erzeugung guter Kakaobohnen erfordert wesentlich mehr Aufwand als die Erzeugung von Massenkakao, oft kommt noch Handarbeit in der Endfertigung dazu. Im Vergleich zu anderen Luxusgütern wie Edelweinen oder Zigarren ist feine Schokolade aber beinahe eine Okkasion. Supermarktschokolade ist für Egger indes nichts anderes als Sondermüll. Selbst bei jenen Supermarktschokoladen, die einen siebzigprozentigen Kakaoanteil enthalten, sei der Geschmack meist mit Zusatzstoffen wie Spuren von Nüssen, Sojalecithin und anderen Beigaben gestreckt.
Strenger Blick. Egger rät zur Kontrolle der Inhaltsstoffe: Das sind Kakao, bei Milchschokolade natürlich Milch, Zucker und Gewürze, das reicht. Außerdem ist der Inhalt guter Schokolade genau gekennzeichnet. Es ist angeführt, wie viel Prozent Kakao, nicht wie viel Kakaomasse enthalten ist. 70 Prozent Kakaomasse kann durchaus heißen, dass nur 20 Prozent Kakao enthalten sind. Der große Rest besteht dann aus Kakaobutter, Fremdfetten und Ölen.
Europäische Gaumen genossen den Geschmack der braunen Bohnen erstmals, als die spanischen Conquistadoren sie 1519 bei den Azteken entdeckten. Im Ganzen dienten die Bohnen den Azteken als Zahlungsmittel, zu einer Paste gestampft und mit Wasser aufgegossen, war xocolatl, das bittere Wasser, Fürsten und Priestern vorbehalten, die es mit rotem Pfeffer und Vanille würzten. Getrunken wurde es aus goldenen Bechern angemessene Tischkultur für die Speise der Götter.
In Europa hielt sich die Begeisterung über das neue Produkt allerdings vorerst in Grenzen. Eher etwas für Schweine als für Menschen sei das Gesöff, urteilte der Italiener Girolamo Benzoni 1575. Zunächst war Schokolade auch nur in speziell lizenzierten Apotheken als Stimmungsaufheller und anregendes Mittelchen erhältlich. Doch schon bald wurde sie, gesüßt mit Rohrzucker, Vanille, Zimt und anderen Gewürzen, zu einer Art Kultgetränk des 17. Jahrhunderts für jene, die es sich leisten konnten. Adelige Damen ließen Trinkschokolade sogar in den Gottesdienst nachbringen, um ihren Reichtum zur Schau zu stellen. Einem Bischof platzte schließlich der Kragen: Er ließ ihnen die Tassen wegnehmen.
Schoko-Patent. Als Conrad van Houten 1828 eine Maschine zum Abpressen von Kakaobutter entwickelte, die Preise für Zucker und die Steuern auf Kakao gesenkt wurden, wurde Schokolade zum Genussmittel für breitere Schichten. Philippe Suchard und Rodolphe Lindt verfeinerten die Produktionstechniken in weiterer Folge. Die Preise sanken, zugleich aber auch die Qualität der verwendeten Kakaobohnen. Gab es in Frankreich in den siebziger Jahren noch mehr als 20 Fabriken und Manufakturen, die aus der Bohne Schokolade erzeugten, sind es heute nur noch etwa sieben. In Österreich ist Manner der einzige Konzern, der tatsächlich aus der Bohne Schokolade gewinnt.
Mit der Tiroler Edlen könnte sich das nun ändern. Gianluca Franzoni, Hersteller der italienischen Edelschokolade Domori, kooperiert mit Tirolern. Franzoni bezieht seine Kakaobohnen von einer eigenen Plantage in Venezuela und fertigt die Couverture der Tiroler Edle purissima 75. Die Schokolade enthält 75 Prozent Kakao. Ein kleines Stück reicht, und der Schokoladenhunger ist gestillt, sagt Therese Fiegl, Initiatorin des Kooperationsprojekts. Die Kosten für das edle Stück betragen 3,80 Euro. Der Zuckeranteil liegt deutlich unter jenem industriell hergestellter Produkte. Bei der Tiroler Edlen sind es zehn Prozent.
Gute Schokolade soll nicht nur nicht dick machen, sondern sogar positive gesundheitliche Effekte bewirken. Der hohe Anteil an Polyphenolen, die auch im Rotwein enthalten sind, könnte Studien zufolge die Blutgefäße erweitern und Herzinfarkten vorbeugen, die Substanz Theobromin regt an wie Koffein, und Phenylethamin sorgt für Glücksgefühle. Für Humbug hält Karl Peter Egger allerdings die boomenden Schönheitsbehandlungen mit Schokolade: Ein Schokoladenbad hat null Effekt, das ist nichts anderes als Geschäftemacherei. Kosmetika enthalten schon lange Inhaltsstoffe der Kakaobohne.
Von Ulrike Moser