Interview: „Die höchste Form der Zärtlichkeit“

Jamie Oliver, 28, wurde mit seinen Büchern und TV-Shows zum Robbie Williams der Küche. Der populärste Koch der Welt über Höhlenmänner, die Pracht der Tomaten und das Fundament seines Stils.

profil: Sie haben erheblich zur Demokratisierung der Esskultur beige-tragen …
Oliver: Hab ich das? Ich habe keine Ahnung.
profil: Durch Ihre TV-Shows und Ihre Kochbücher wurde Kochen quer durch alle Schichten zum nahezu kultischen Alltagsritual.
Oliver: Das finde ich brillant. Warum ausgerechnet ich diesen Boom initialisiert habe, verstehe ich allerdings bis heute nicht.
profil: Gibt es ein Erklärungsmodell?
Oliver: Möglicherweise hat es damit zu tun, dass ich jung bin. Mein erstes Buch kam raus, als ich 21 war. Es existiert ja die landläufige Meinung, dass junge Leute nur E-Gitarren zertrümmern und an Sex, Drogen und Abhängen interessiert sind. Vielleicht waren die Leute erstaunt, dass ein junger Mensch sich für so was Nützliches wie Kochen mit einer derartigen Leidenschaft begeistern kann.
profil: Was macht die Einzigartigkeit Ihrer Küche aus?
Oliver: Vor allem die Qualität der Produkte. Ich kenne alle Händler in meiner Umgebung, jeden, der auf den lokalen Märkten einen Stand betreibt. Ich versuche das Beste zu finden, was ich kriegen kann. Das ist die Voraussetzung für gutes Essen, diese Dinge mit Hausverstand und Geschmack zu kombinieren. Es kommt weniger drauf an, wie man kocht, als was man kocht.
profil: Sie verleihen dem Kochen in Ihren Fernsehshows einen Sexappeal, der vor allem den Männern half, ihre Scheu zu verlieren, selbst an den Herd zu treten.
Oliver: Ja, endlich haben die Kerle geschnallt, dass ihre Attraktivität bei Frauen ungeheuer steigt, wenn sie kochen können. Dass sie sich im Alltag so lange davon fern gehalten haben, ist eigentlich seltsam. Männer haben sich diesbezüglich lange wie Höhlenmenschen benommen, die nur den Umgang mit riesigen Fleischstücken und das Hantieren an Feuerstellen innerhalb ihrer Würde befanden.
profil: Inwiefern kochen Männer anders als Frauen?
Oliver: Die größten Köche sind noch immer die Mütter. Denn sie haben das Ernähren in ihrem Instinktsystem. Jemanden zu bekochen ist für mich die höchste Form von Zärtlichkeit, die man Menschen zuteil werden lassen kann. Wenn man abends nach Hause kommt und die Wohnung ist von einer Duftwolke durchzogen, signalisiert das Wärme und Geborgenheit.
profil: In den achtziger Jahren wurde der Esskultur von einer Elite nahezu sakraler Charakter verliehen. Man besuchte die Restaurants von Starköchen wie Bocuse, Ducasse oder Marco Pierre White, als ob sie Kirchen wären.
Oliver: Diesen Köchen haftete dieser göttliche Status an, weil sie unerreichbar waren. Ich gönne diesen Chefs ihren Starstatus
von Herzen, aber es ist nicht mein Stil. Warum soll ich eine prachtvolle Tomate vergewaltigen, indem ich sie schäle und zwei Inches tief in irgendeiner hyperschicken Sauce versenke? Ich möchte das meinen Tomaten nicht antun. Das beste Essen, das ich zu mir genommen habe, war immer frisch, pur und simpel.
profil: Ihre Botschaft lautet: „Jeder kann kochen. Macht es einfach!“ Wie soll man sich Menschen gegenüber verhalten, deren Kochbemühungen von Talentlosigkeit überschattet sind?
Oliver: Selbst wenn das Essen sich als der größte Fraß herausstellt, der Ihnen je über die Lippen gekommen ist, loben Sie es über den grünen Klee. Sonst haben Sie möglicherweise Schuld daran, dass dieser Mensch nie wieder kocht. Und wer will schon so eine Schuld auf sich nehmen.
profil: Was hemmt die Kreativität beim Kochen?
Oliver: Höflichkeit und Verhaltenheit. Man muss das Zeug angreifen, schlagen, schleudern, wälzen und lieben. Nur so bekommt man da Geschmack hinein.
profil: Haben Sie je nach Kochbüchern gekocht?
Oliver: Nein, nie. Ich fand es einfach zu bescheuert, Anleitungen à la „Sie müssen jetzt dies und jenes machen“ zu befolgen. Ich habe mir nie auch nur ein Kochbuch gekauft. Heute sammle ich rare, teils handgeschriebene Kochbücher, weil ich wissen will, wie die vor 300, 400 Jahren mit Gemüse und Fleisch umgegangen sind. Ich habe mir auch nie Kochsendungen im Fernsehen angesehen.
profil: Welch eine Ironie des Schicksals, dass Sie just mit diesen Dingen zu einem Idol des globalen Dorfs geworden sind.
Oliver: Möglicherweise ist das so, weil ich keine Rezepte kommandiere, sondern Geschichten erzähle. Ich rufe den Leuten zu: „Hey, heute machen wir den brillantesten Tomatensalat der Welt.“ Und dann gebe ich ihnen Richtlinien, wie sie da hinkommen können. Meine Ideen sind auch immer sehr flexibel. Wenn gerade kein Rindfleisch da ist, dann nehmen wir doch einfach Huhn.
profil: Kräuter sollen bei Ihnen immer handweise zur Verfügung stehen, was eine sympathische Mengenangabe ist.
Oliver: Und das Verrückte ist, dass die Leute mit großzügigen Mengenangaben oft überhaupt nicht umgehen können. „Jamie“, sagen sie mir, „Jamie, meine Hand ist aber viel kleiner als deine.“ Und ich antworte ihnen: „Das ist doch alles völlig egal. Mach dein Ding. Du bist bei dir der Chef, nicht ich.“
profil: Trotz Ihrer Aversion gegen Fertigprodukte haben Sie sich als Werbeträger für eine britische Supermarktkette heuern lassen.
Oliver: Das ist ein bisschen pervers, weil mein Herz natürlich für die Bauernmärkte und Einzelhändler schlägt. Ich arbeite für diese Kette als Konsulent. Wir haben dort Dinge wie frische Kräuter oder Freiland-Rind, dessen Fleisch dann über 30 Tage abhängen muss und nach einer speziellen Methode behandelt wird, eingeführt. Ein Bombenerfolg.
profil: Großbritannien gilt als das Land, in dem die Tischreden erfunden wurden, um vom Essen abzulenken. Warum hat das Land einen so schlechten Ruf?
Oliver: Das hat mit der industriellen Revolution zu tun. Da sind die Frauen vom Herd weggegangen, um zu arbeiten, und eigentlich nie wieder zurückgekehrt. Das war der Anfang vom Ende der Kochkultur in England, das eigentlich eine interessante Küchentradition besitzt.
profil: Stimmt es, dass Sie im Alter von erst 28 Jahren mittlerweile bereits über den Rückzug auf ein Landgut in der Toskana nachdenken?
Oliver: Ich komme vom Land und werde dort auch wieder enden. Aber für mein Sozialprojekt „Fifteen“ habe ich so viel Begeisterung, dass ein Rückzug zurzeit ganz weit weg ist. Ich habe ein Ausbildungsprogramm für jeweils 15 Teenager entwickelt, die aus ziemlich hässlichen Verhältnissen stammen. Denen bringe ich in meinem Restaurant „Fifteen“ kochen bei, schicke sie aufs College und schleppe sie durch ganz Europa, damit sie sehen, wie herrliche Schweine, brillante Oliven und großartige Weinstöcke aussehen. Nach einem Jahr gehen diese Kinder hoch erhobenen Hauptes bei der Tür raus und können überall auf der Welt kochen. Und dann sind schon wieder die nächsten 15 dran. Und wenn dann so ein halsstarriger, rauer Punk mir erklärt, dass er für seine Mama Pasta gekocht hat und sie völlig aus dem Häuschen war, dann könnte ich fast heulen. So kann ich all das verdammte Glück, das mir in meinem Leben widerfahren ist, ein bisschen zurückgeben.