Kampfsport Essen: Warum der Kult um gesunde Ernährung uns krank macht

Das Joghurteis vertrage ich leider nicht, davon bekomme ich so furchtbare Blähungen – ich bin jetzt auf Sojaeis mit Fenchelsamen umgestiegen“, erklärt eine rauchige Teenagerstimme. Dieser Radiospot promotet jedoch nicht die neueste Ernährungsfibel der ATV-Kaloriendomina Sasha Walleczek, sondern dient dem Alternativsender FM4 als Eigenwerbung, quasi um den Prototypen des jungen Hörers zu erfassen: einen „Bobo“, so das soziologische Kürzel für den „Bohemien Bourgeois“, mit Lactose-Unverträglichkeit. Dieses ­Defizit ist, wie die Fructose-Intoleranz, in Österreich mittlerweile weit verbreitet. ­Geschätzte 1,6 Millionen Österreicher ­leiden an Verdauungsproblemen, bei wie ­vielen davon eine Nahrungsmittelunver­träglichkeit schuld ist, kann schwer gesagt werden.
Mit dem für Beziehungsvirulenzen oft gebrauchten Facebook-Status „It’s complicated“ könnte man auch ganz allgemein unser Essverhalten und Ernährungsbewusstsein untertiteln. Trotz des wachsenden Ernährungs- und Gesundheitsbewusstseins sind laut Gesundheitsministerium 860.000 Österreicher (gezählt ab dem 15. Lebensjahr) nicht nur als übergewichtig, sondern sogar als fettleibig einzustufen. Erhöhte ­Gefahrenstufe herrscht auch in der heranwachsenden Generation: Eine Studie des Grünen Kreuzes aus dem Jahr 2006 belegt, dass 19 Prozent der Mädchen und Buben zu dick sind, Tendenz steigend.

Ein Paradoxon: Noch nie wusste man so viel über versteckte Kalorien, die richtigen Mahlzeitenrhythmen und gefährliche Lebensmittel – Essratgeber dominieren weit vor Beziehungs- und Erziehungsfibeln die Regale in den Buchhandlungen. Wöchentlich werden in Magazinen und TV-Sendungen Hymnen über die Präventionskraft der Omega-3-Fettsäuren gesungen, tierische Fette und freie Radikale dämonisiert oder die Ernährungsumstellung auf „low carb“, so der saloppe Terminus für die Reduktion von Kohlenhydraten, gepredigt. Den Smalltalk auf Cocktail- und Dinnerpartys dominieren in der gehobenen 40-plus-Mittelschicht erfolgreiche Darmreinigungsprozesse, „Metabolic Balance“-Erfahrungen (siehe Interview Seite 93) und die letzte F.-X.-Mayr-Kur im 5-Sterne-Wellness-Tempel.

Fettdepots. Und dennoch steht es, der amtlichen Einschätzung zufolge, viel zu gut um die Fettdepots der Gesamtbevölkerung. Das Gesundheitsministerium geht in seinem jüngsten Ernährungsbericht davon aus, dass 40 Prozent der erwachsenen Bevölkerung übergewichtig oder fettleibig sind. Ingrid Kiefer von der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) prognostiziert bezugnehmend auf die WHO, dass der durchschnittliche Body-Mass-Index der ­österreichischen Bevölkerung spätestens im Jahr 2020 im adipösen, also fettleibigen Bereich liegen wird, sollte es zu keinen Lebensstiländerungen kommen.

Dabei würde es an Problembewusstsein nicht mangeln. Laut einer Österreich-Studie des internationalen Marktforschungs­instituts YouGovPsychonomics spielt für 95 Prozent der Bevölkerung das Thema Ernährung in ihrem Alltag eine wichtige Rolle. 57 Prozent informieren sich dabei auch gezielt über gesunde Ernährung. Manchmal scheint es jedoch beim guten Willen zu bleiben: Nur 46 Prozent geben an, bewusst auf fette Speisen zu verzichten, nur 25 Prozent vermeiden Fast Food.

Der Herd-Trieb steigt – dank des täglichen ORF-Koch-Balletts „Frisch gekocht“ mit den unfreiwilligen Komikern Alex und Andi und dem Kochbuch-Boom, den Jamie Oliver und Sarah Wiener losgetreten haben. Ermunterungsparolen à la „Hey, Leute, heute machen wir den besten Tomatensalat der Welt!“, wie sie Oliver in seinen TV-Shows ausstieß, nahmen vielen die Schwellenangst: 73 Prozent der befragten Österreicher gaben an, so oft wie möglich ihre Mahlzeiten frisch zuzubereiten. Der Popstar unter den Köchen nahm den Menschen die Angst, dass die Zubereitung von gutem Essen zwingend aufwändig und kostenintensiv sein müsse.

Der neuen Kochkultur gegenüber steht allerdings eine zunehmende Problematisierung des persönlichen Gewichts und die damit einhergehende Lustfeindlichkeit, die Genuss den Nimbus einer Straftat verpasst. Experten gehen davon aus, dass 50 Prozent der elf- bis 13-jährigen Mädchen in Westeuropa bereits Diäterfahrungen gemacht haben. Die Star- und Celebrity-Besessenheit tut ein Übriges dazu: Schwer untergewichtige Schauspielerinnen wie Keira Knightley oder Mary Olsen suggerieren den ohnehin schwer verunsicherten Teenagern, dass Normalgewicht mit den angesagten Schönheitsidealen nicht kompatibel sei.

Gewichtsmanagement. In Wien ergab eine Schuluntersuchung, dass 52,4 Prozent der 14- bis 17-jährigen Mädchen und 15,2 Prozent der Burschen bereits eine Diät hinter sich hatten. Die Ernährungswissenschafterin und Gesundheitspsychologin Hanni Rützler schätzt, dass sich annähernd 100 Prozent der Frauen in Österreich schon einmal mit dem Thema Gewichtsmanagement auseinandergesetzt haben. Je früher mit der einseitigen Kalorienzufuhr begonnen wird, desto größer ist die Gefahr, dass die Jugendlichen als Erwachsene ständig mit Gewichtsproblemen zu kämpfen haben. „Wir wissen mittlerweile, dass der Jo-Jo-Effekt sich während des Wachstums besonders verfestigt“, so Rützler. „Hat der Körper schon früh solche Crash-Diäten über sich ergehen lassen müssen, merkt er sich das sein Leben lang.“ Das heißt im Klartext: Man kann sich schon in frühen Jahren fett hungern.

Um Gewichtsprobleme unter Kontrolle zu bekommen, ist eine langfristige Ernährungsumstellung unumgänglich. Kein leichtes Unterfangen, denn in den wenigsten Schul- und Kindergartenküchen wird – aus Kostengründen – Wert auf eine ausgewogene Ernährung gelegt: Nährstoffliche Super-GAUs wie gebackener Leberkäse, Fischstäbchen, Spaghetti carbonara und Germknödel regieren dort den Speiseplan. Eine jüngste Untersuchung der AMA (Agrarmarkt Austria) erhob, dass 75 Prozent der Kinder nicht mehr in der Lage sind, die Grundgeschmacksrichtungen zu unterscheiden. Rützler: „Daran ist der einseitige Essalltag schuld. Was man häufig isst, lernt man zu lieben. Manche können heute mit dem Geschmack einer echten Rindsuppe nichts mehr an­fangen, da sie nur mehr Packerlsuppen gewohnt sind.“

Geschmacksunsicherheit ist jedoch nicht nur eine Kinderkrankheit. „Ich frage Klienten immer, was ihre drei Lieblingsgerichte sind. Die meisten können diese Frage nicht beantworten. Es zählt heute nicht mehr der Genuss, es wird alles Verfügbare verschlungen“, erzählt der Wiener Ernährungsberater Reinhardt Stefan Tomek.

Auch die Fähigkeit, ein Sättigungsbewusstsein zu entwickeln, wird durch die von den Mangeljahren des Krieges noch immer geprägte Esskultur von klein auf unterbunden. „Viele Eltern halten noch ­immer an den ihnen selbst ein­getrichterten Gewohnheiten fest, dass, was auf den Teller kommt, auch aufgegessen werden muss“, so die Ernährungsexpertin Hanni Rützler. „Ansonsten würde es einem wie dem Suppenkaspar ergehen oder die Sonne nicht scheinen.“ Mehrere Forschungsexperimente an US-Universitäten bewiesen, dass größere Portionen auch ein größeres Hungergefühl suggerieren und sich bei kleiner dimensionierten Gerichten weitaus schneller ein Sättigungsgefühl einstellt.

Laut der Weltgesundheitsorganisation WHO werden bald mehr Menschen an den Folgen von Übergewicht als an den Auswirkungen des Rauchens sterben. Fettleibigkeit ist das am schnellsten wachsende Gesundheitsrisiko in den Industrienationen.

Zu viel vom Falschen. Als die größten Ernährungsfehltritte der Österreicher gelten ein übermäßiger Konsum an tierischen Fetten, in denen gesättigte, also die Blutfett- und Cholesterinwerte steigernde Fettsäuren vorkommen, sowie von Zucker, Zuckerzusätzen wie Fructose und Salz. Die Ernährungsgewohnheiten der Österreicher sind allerdings laut Ernährungsbericht 2008 nicht nur durch ein Zuviel vom Falschen, sondern auch durch ein Zuwenig vom Notwendigen geprägt.

Zu wenig verzehrt werden komplexe Kohlenhydrate und Ballaststoffe wie Hülsenfrüchte, Nüsse und Vollkornprodukte; überdies wird der österreichische Körper mit zu wenig Magnesium, Folsäure, Calcium und Vitamin D versorgt. Bei Frauen und Jugendlichen sind zusätzlich häufig Eisen- und Joddefizite festzustellen.

Die gesundheitlichen Konsequenzen von langjährigem Übergewicht und falscher Ernährung sind Diabetes, Bluthochdruck, Rückenbeschwerden, Schlaganfälle, ischämische Herzerkrankungen und Krebserkrankungen des Verdauungstrakts – durch verstärkten Gemüse- und Obstverzehr könnte man relativ einfache Vorbeugemaßnahmen ergreifen.

Ein nationaler Aktionsplan für Ernährung wurde vor Kurzem vom Gesundheitsministerium in Auftrag gegeben und ist derzeit in der Konsultierungsphase, so die Ernährungswissenschafterin Ingrid Kiefer, „wenn Österreich weiter so isst, wird man mit einer Lawine an Kosten durch Frührenten und Arbeitsunfähigkeit zu rechnen haben“. Immerhin fielen sieben der 15 Hauptrisikofaktoren für Krankheit und Tod in den Bereich Ernährung und Lebensstil, Bewegungsmangel sowie Tabak- und Alkoholkonsum.

Den Schwerpunkt des Aktionsplans, der die Essgewohnheiten der Österreicher in den kommenden Jahren ­radikal ändern soll, bildet die Prävention, beginnend bei Schwangeren, „die mit Guide­lines für Baby- und Kinderernährung versorgt werden sollen, denn diesbezüglich sind Mütter durch den Dschungel an Ratgebern und Theorien vor allem verunsichert“, sagt Ingrid Kiefer. Die oft katastrophalen Menüpläne in Kindergarten- und Schulküchen sind die nächste große Baustelle des Aktionsplans. Denn die dort verabreichte Mittagskost ist prägend für das spätere Essverhalten.

Verheerend wirken sich auch die Machenschaften der Lebensmittelindustrie aus. „Nichts trinken und essen, wofür Werbung gemacht wird“ – der Grundsatz des verstorbenen deutschen Ernährungspioniers Max Bruker bekommt immer größere Bedeutung. „Was im Supermarkt als gesund verkauft wird, sind in Wahrheit oft minderwertige Produkte“, erklärt die Ernährungsmedizinerin Petra Rösner von der Max-Bruker-Stiftung. „Wie zum Beispiel jene Milchschnitte, die aus Weizen und Milch hergestellt und als gesunde Mahlzeit zwischendurch angepriesen wird.“ Die Folgeschäden, die die Lebensmittelindustrie durch die Veränderung, Bearbeitung und Konservierung von Rohprodukten verursacht, sind bis heute weitgehend unerforscht. „Die gesundheitlichen Konsequenzen werden erst in 20 Jahren abzulesen sein“, so Rösner.

„Health Claim“. Für viele Konsumenten sind die Inhaltsangaben auf den Lebensmittelpackungen ohnehin schwer dechiffrierbar, weshalb die Arbeiterkammer eine Art Ampelsystem fordert. Bei Produkten, die besonders viel Fett, Zucker und Salz enthalten, sollen diese Angaben rot gedruckt werden. Eine wesentliche Weichenstellung für den Konsumentenschutz stellt die so genannte „Health Claim“-Verordnung der Europäischen Union dar. Die gesundheitsfördernde Wirkung von Produkten dürfe demnach nur dann beworben werden, wenn diese wissenschaftlich fundiert nachweisbar ist. Bezeichnungen wie „zuckerfrei“, „fettarm“ und „reich an Vitamin C“ unterliegen bereits jetzt diesem Kontrollsystem. „Bei vielen vermeintlich gesunden Lebensmitteln wird eine infame Imagepolitik betrieben“, erklärt der Wiener Gastroenterologe Ludwig Kramer. „Während der aus Maisstärke im Reaktor chemisch hergestellte Fruchtzucker das Image von Natur und Früchten genießt, wird der natürlich vorkommende Haushaltszucker oft verteufelt.“

Gegen den Zuckerzusatz in Form von Fruchtzucker ist jedoch nicht nur jeder dritte Europäer bis zu einem gewissen Grad intolerant – es bringt auch zwei weitere große Probleme mit sich. „Da der Körper den vielen Fruchtzucker vor allem durch Bakterien abbauen muss, kommt es zu einer Fehlbesiedelung im Darm, die der Körper mit einer Entzündungsreaktion abwehrt, die wiederum zu einer Insulinrezeptorresistenz führt“, erklärt der Arzt und Ernährungsexperte Maximilian Ledochowski aus Innsbruck. Damit begünstigt die Fructose die Entwicklung einer Altersdiabetes, die außerdem mit einer Störung des Fettstoffwechsels einhergeht. „Der Fruchtzucker landet eher in den Fettzellen als der normale Haushaltszucker“, so Ledochowski. Damit nicht genug, ist dieser, verglichen mit dem herkömmlichen Zucker, weitaus schädlichere Fruchtzucker auch noch in Produkten für Diabetiker oder Light-Angeboten enthalten. Versteckte Gesundheitsfallen liegen auch in Softdrinks und Fruchtsaftsirupen, die zu den bevorzugten Durstlöschern von Kleinkindern und Jugendlichen gehören.

Intoleranzen. Dass diese Intoleranzen, die sich in Blähungen, Völlegefühl und Bauchkrämpfen äußern, kontinuierlich zunehmen, kann der Gastroenterologe Ludwig Kramer in seinem Arbeitsalltag im Krankenhaus Hietzing feststellen: „Grundsätzlich muss man zwischen einer Lebensmittel­allergie und einer Intoleranz unterscheiden. Bei ­einer Allergie reagiert das Immunsystem auf einen bestimmten Stoff; bei einer Unverträglichkeit ist meist ein bestimmtes Enzym oder ein Transporter nicht ausreichend vorhanden.“ Im Fall der Lactose-Problematik mangle es an Lactase, einem Enzym, das den Milchzucker spalten kann.

Während Babys und Kleinkinder über ein ausreichendes Kontingent an diesem Enzym verfügen, sei der Körper eines Erwachsenen auf einen „überdimensionalen Konsum von Kuhmilch eben einfach nicht ausgerichtet“, so Kramer. Das erklärt auch, warum die geografischen Ballungszentren für Lactose-Unverträglichkeit vor allem in Asien, Afrika und Lateinamerika liegen: „In den typischen Speisen dieser Kulturen kommt wenig bis gar keine Milch vor.“

Wie sollte man sich also gesund ernähren, ohne dabei krank zu werden? Wenig Stress und Angstgefühle wären schon einmal die beste Voraussetzung, Crash-Diäten sind ebenso strikt zu meiden wie Pseudo-Wellness- und Light-Produkte im Supermarkt. Unbearbeitete Lebensmittel sollten vorrangig am eigenen Herd täglich frisch zubereitet werden. So einfach wäre das.

Allerdings kann ein übertriebenes Gesundheitsbewusstsein auch krank machen, wie die jüngste Innovation auf dem variantenreichen Sektor der Essstörungen, an denen in Österreich rund 200.000 Menschen leiden, beweist. Orthorexie bezeichnet ein zwanghaftes Verhalten von so genannten Gesundessern, die obsessiv jedes Nahrungsmittel auf seine organische und biologische Einwandfreiheit hin prüfen. Der US-Alternativmediziner Steven Bratman gab dem Phänomen den Namen und hatte selbst jahrelang unter diesem „sektenhaften Tick“ gelitten. Heute lebt der ehemalige Koch, der seine Abrechnung mit dem Gesundheitswahn in dem Buch „Health Food Junkies“ niedergeschrieben hat, wieder „entpathologisiert“: „Ich hatte einfach kein Leben mehr, sondern nur noch einen Speiseplan, der zwischen Brunnenkresse, glutenfreien Crackern und Sojasprossenterrine pendelte. Ich war ein wirklicher Freak, der völlig verlernt hatte, Essen zu genießen.“