<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Baisse und Beisl

Wiener Gasthauskultur (I): das „Floߓ am Ufer der Börse.

Ich mag mir gar nicht ausmalen, wie neulich die Stimmung in dem schicken Szenerestaurant auf dem Wiener Börseplatz ­gewesen wäre, hätte es überlebt; vermutlich eher trist, vermutlich hätte ich mir einen von vielen Tischen aussuchen können, vermutlich hätte ich mangels anderer Stimmen eher leise gesprochen; vermutlich hätte ich bald vorgeschlagen, noch woandershin zu gehen. Dem „M-Art“, wo im Übrigen gar nicht schlecht gekocht wurde, hätte ich in Zeiten wie diesen wenig Chancen gegeben; da stimmte schon vor Jahren bis auf den kulinarischen Ehrgeiz des jungen Wilden Michael Baumkirchner gar nichts.

Es gehört zu meinen professionsbedingten Eigenheiten, ständig in die Auslagen oder Fenster von Szenelokalen zu glotzen, die gegründet wurden, um mit gastronomischem und ästhetischem Anspruch zu glänzen. Mein Eindruck neuerdings: Aha, hier hätte ich also auch ohne Probleme noch am selben Tag einen Tisch bekommen.

Was Wien stattdessen derzeit erlebt, ist der Beisl-Boom 2.0, eine Neuauflage all der Entwicklungen, die wir schon als Folge des 15. September 2008 erlebt haben. An diesem Tag ging Lehman Brothers pleite. Und in Wien füllten sich in der dräuenden Baisse die Beisln.
Man muss dem studierten Mediziner Florian Peitl bei seinem gastronomischen Quereinstieg an der Stelle des einstigen „M-Art“ durchaus Gespür für Symbolik attestieren. Ein günstiges Gasthaus gleich vis-à-vis der Börse (auch wenn die gar nicht mehr dort residiert)? Das wirkt heute so, als hätte er als Arzt ein Reha-Zentrum neben einer orthopädischen Klinik eröffnet. Der Name „Floߓ für das vor gut einem Jahr eröffnete Gasthaus erinnert an das nahe gelegene Kanalufer, an dem Flößer früher das auf dem Wasserweg angelieferte Holz stapelten. Und Holz dominiert hier immer noch – schon jetzt ziemlich dunkles Holz, das es dereinst schwer haben wird, authentische Beisl-Patina zu erwerben; zumal auch nur in einem seltsamen Glasverschlag im ­Keller geraucht werden darf.

Das „Floߓ jedenfalls ist voll. Es hat sich offenbar als Grätzel-Hangout etablieren können; Preisgestaltung und Produktqualität haben dazu wohl auch beigetragen. Viele Zutaten kommen von namhaften (auf Karte und Website ausführlich erwähnten) Produzenten; einiges davon trägt auch das Bio-Label. Kommt immer gut. Wer aber die Wiener Küche, mit etwas aufgefrischten Akzenten und ohne verspielt-kreative Ansprüche, pflegt, muss genau arbeiten. Das ist leider nicht durchwegs der Fall. Die Mousse aus Roten Rüben zur Räucherforelle schmeckt nur nach Obers. Der zu sämtlichen Vorspeisen servierte Salat stößt mit seinem Salzgehalt hart an die Grenzen des Zumutbaren. Und sowohl die wirklich gute, im Anschnitt zartrosa schimmernde Kalbsleber als auch die signifikant übergarte, gar nicht mehr rosa schimmernde Entenbrust mit hübsch knackigem Kohlgemüse ertrinken in zu viel vom gleichen, deutlich zu deftigen und deshalb schlagartig sättigenden braunen Jus. Aber im Gasthaus kommt es eben nicht immer nur darauf an, ob die Küche ein Triple-A verdient: Wenn auf der Weinkarte respektable Posten (etliche davon aus Wien) um weniger als 30 Euro stehen, das Jahrgangspils perfekt gezapft wird und man zu zweit dennoch zweistellig gehen darf, kann die nächste Krise ruhig kommen.
Nächste Woche: die brandneuen Beisln der Stadt

klaus.kamolz@profil.at