<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Basteln im Palais

Ein Dinner im iPhone: Silvio Nickols Coburg-Restaurant.

Er kann sagen, was er will, aber natürlich hat Steve Jobs das weiße iPhone schamlos abgekupfert. Und ich weiß auch, wo, weil ich nämlich mitten im Gehäuse sitze. Spaceshuttle, Bond-Bösewicht-Refugium oder Teletubbyland hat man das Gourmetrestaurant Silvio Nickol im Palais Coburg ja auch schon genannt. Mit einem radikalen Umbau wurde die einstige Wirkungsstätte von Christian Petz zu einem maßvoll futuristischen Kathedrälchen mit vielen sanften weißen Rundungen verkleinert – so wie es mittlerweile international State of the Art ist. Mario Lohninger und Joël Robuchon haben sich ja auch solche Etablissements bauen lassen; Silvio Nickol mag also durchaus stolz sein, dass man ihn für würdig erachtet, in diesem Ambiente ein Luxusrestaurant unter seinem Namen zu führen.

Seit der Deutsche – zuvor Souschef in Harald Wohlfahrts Drei­sterneküche – nach Velden kam, um das heute berüchtigte ­Schlosshotel Hypo Alpe-Adria mit großer Klassik auf der kulinarischen Landkarte zu platzieren, gilt er als eines der größten Talente, die je in Österreich gekocht haben; befeuert wurde dieser Ruf auch durch den jungen Küchenchef selbst, der nicht verschwieg, dass er ebenfalls irgendwann drei Michelin-Sterne haben will. Aber dann zog sich der Guide Michelin aus der österreichischen Provinz zurück und bewertet heute nur noch Wien und Salzburg. Nickol schien in Kärnten festzusitzen – mit riesiger Brigade, ungeheurem Wareneinsatz, einer aufgrund der kurzen Wörthersee-Saison deutlich optimierbaren Auslastung und der Aussicht auf Controller der notverstaatlichten Skandalbank, die wohl irgendwann einmal nachgefragt hätten, was so ein kulinarisches Brimborium eigentlich unter dem Strich bringen soll (oder es ohnehin bereits getan haben).

Wien also. Michelin-Terrain. Ganzjährige Saison. Und die Möglichkeit, weiterhin auf ganz großer Flamme zu kochen. Langsam fährt im Palais Coburg die Küche hoch. Wie stimmig, es kommt – hier im weißen iPhone – eine Variation vom Apfel, sehr auf den Fruchtgeschmack konzentriert, mit dem Teufelszeug der Molekularküche optisch hochfrisiert. Hat Nickol, um dem Raum zu schmeicheln, sich neu erfunden? Nein, die vier Interpretationen einer Wachtel kurz darauf verweisen auf die Schule, die Nickol bei Wohlfahrt verinnerlicht hat: Pastete, Raviolo, geschichteter und gelierter Jus und ein Suprême in Kataifi-Teig (kennen wir schon aus Velden; da war der Hummer so eingewickelt) – ein überzeugender Teller; jedem einzelnen Vogelbissen ist noch ein aromatisch stimmiger Kontrapunkt beigemengt, dem Kataifi-Bein zum Beispiel ein Hauch Koriander.

Dann zeigt Nickol, welches Werkzeug in seiner schnitz- und bastelverrückten Küche eine prägende Rolle spielt: der runde Gemüseausstecher nämlich. Etwas inhomogen – die Menüfolge wurde an diesem Abend vom Restaurant vorgeschlagen – setzt die Brigade fort: mit einer intensiven Trüffelpolenta (wir halten bei der italienischen Klassik) und exakt rund ausgestochenen Sommertrüffelscheiben, und einer Parodie auf die Barbecue-Küche: Rochenflügel in einer deutlich zu heftigen Sauce (die, wenn sie als Glutamat-Satire angedacht war, doch zu sehr an die fragwürdigen Originale der Lebensmittelindustrie erinnert), geschnitzte, gerollte, rund ausgestochene Gemüse und Brotchips, dazu Pilzpulver (die Optik des Tellers kenne ich übrigens aus Kopenhagen; siehe „Noma“) – ein Gag, der auch Heinz Reitbauer im „Steirereck“ vor drei Jahren zuzutrauen war, als er für einen halblustigen kulinarischen Witz noch seinen Souschef verkauft hätte. In diesem Stadium ist jetzt Silvio Nickol. Längst wünsche ich mir ein Produkt, das er sein lässt, wie es ist, aber der fantastische Maibock muss einfach in Gemüse gehüllt werden, das noch mit Fisolen quergespickt wurde, und auf den Teller müssen noch eine akribisch geschnitzte Zucchinischeibe, ein frittiertes Gitterchen, ein Romanescoröschen und eine Reminiszenz an das Zeitalter jener dunklen Saucen, die noch alleine satt machen konnten: Rouennaise in maximaler Konzentration – ein typischer Teller aus den Tempeln der Eighties, im Gegensatz zum Barbecue-Rochen jedoch todernst gemeint und ohne einen Hauch Ironie. Die schwere Sauce fängt Nickol dann aber mit einem Zwischengang ab, der zeigt, dass hier auch schmeckbare Nuancen beherrscht werden: Das ­Tzatziki-Eis ist eine erfrischende Offenbarung.
Dass hier noch einiges möglich ist, steht außer Frage – irgendwann, wenn eine Küchenlinie gefunden ist, vielleicht sogar drei Sterne. Und dann bleibt zu hoffen, dass diese sensationelle, international prämierte Weinkarte weiterhin so außergewöhnlich unluxuriös kalkuliert bleibt wie derzeit.

klaus.kamolz@profil.at