<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Butterschmalz & Muskelschmalz

Meine Ethno-Küche für zu Hause (I): das indische Butterhuhn.

Butterhuhn, Butterhuhn, rufen sie daheim, wenn ich wieder einmal indische Küche ansage, und weil Butterhuhn rufen irgendwann einmal fad wird, kommt dann Hutterbuhn, Hutterbuhn. Und murgh murgh, nach dem Rezeptnamen Murgh Makhani. Freilich liegt das nicht daran, dass ich in Analogie zum grünen Daumen der Gärtner den roten Küchenpunkt auf der Stirn trage, sondern an diesem Rezept, das trotz seiner Einfachheit für ein ungemein ausbalanciertes, befriedigendes und nach mehr verlangendes Geschmackserlebnis sorgt. Gut möglich, dass auch der Jolesch-Faktor etwas zur hohen familiären Akzeptanz beiträgt, denn übrig blieb noch nie etwas. Eher noch kam es vor, dass manche nach dem Essen zwei, drei Mal in die Küche nachschauen gegangen sind, ob noch was in der Pfanne ist, so wie Hunde nach dem Fressen ständig zu ihrem Napf zurückkehren, obwohl sie genau wissen, dass sie ihn schon drei Mal ausgeschleckt haben.

Murgh Makhani ist in der indischen Küche, genauer gesagt: der nordindischen des an Pakistan grenzenden Bundesstaates Punjab, allgegenwärtig. Es gehört zu jenen Gerichten, sagt man, durch die sich die Qualität eines Restaurants manifestiert, so wie wir etwa den Backhendl-Parameter nutzen; Murgh gut, alles gut.

Im Grunde ist das Butterhuhn ein uraltes Rezept, das der Tradition der indischen Parsis entsprungen sein dürfte. Das Butterhuhn der Moderne nimmt ein Restaurant in Neu-Delhi für sich in Anspruch, aber das ist wohl nur ein PR-Gag, denn es gibt unzählige Variationen. Drei Zutaten aber prägen das Gericht: Ghee, das indische Butterschmalz, das für eine perfekt getarnte Deftigkeit sorgt, denn andere Komponenten bändigen den sättigenden Charakter des üppigen Fetts – Garam Masala etwa, die indische Gewürzmischung, heißt übersetzt heißes Gewürz und soll irgendwie ayurvedisch auf den Körper wirken; was auch immer das bedeutet, jedenfalls regt es den Appetit so an, dass das Schmalz sich brausen gehen kann.

Und dann ist da noch der Bockshornklee, dessen Samen schon in der Steinzeit als Heilmittel verwendet wurden. Ich gebe zu, das intensive Gewürz erst mit der Einführung von Murgh Makhani in den häuslichen Menüplan entdeckt zu haben – weshalb mein erster Bockshornkleesamenerwerb für ein vor Peinlichkeit butterhuhnfarbenes Gesicht sorgte. Aber warum musste ich vorher auch lesen, dass Bockshornklee unter dem Namen Fenugreek als testosteron- und somit auch den Muskelaufbau fördernde legale Bodybuilder-Droge gehandelt wird? Ich schlich also vor einem dieser Steroid-Stores am anderen Ende der Stadt herum, bis ich sicher war, dass mich niemand erkennen würde, betrat den Laden und bekam mit mitleidigem Blick eine Dose Fenugreek-Kapseln präsentiert. Nein, quakte kaum hörbar der Frosch in meinem Hals, ich brauche naturbelassene Samen. Und dann erfuhr ich, dass ich mir meinen Auftritt in der Welt des Terminators hätte sparen können; das Zeug gibt’s in Reformhäusern und Apotheken.

In der Bodybuilder-Boutique fiel mir auch wieder ein, wie ich als 13-Jähriger um die Bahnhofs-Trafik gestrichen war, um meine erste „Praline“ zu kaufen. War auch kein selbstbewusster Auftritt.

Aber was tut man nicht alles für Murghmurgh, das indische Butterhuhn.

Murgh Makhani
12 kleine Hühneroberkeulen (entbeint oder mit Knochen) und 3 quer gedrittelte Hühnerbrüste über Nacht in folgende Marinade legen: 1 Becher Naturjoghurt, je 1 EL Garam Masala und gehackter Ingwer, 1 TL gemahlener Koriander, 2 gepresste Knoblauchzehen, 1 Prise Chilipulver, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und Saft von 1 Limette.

Am nächsten Tag das Hühnerfleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und in Erdnussöl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 80 g Butterschmalz (indisch: Ghee) bei geringer Hitze in der Pfanne schmelzen und die Gewürze einrühren: je 1 EL Garam Masala, gehackter Ingwer und edelsüßes Paprikapulver, gemörserte Samen von 5 Kardamomkapseln, 1 ca. 5 cm langes Stück Zimtrinde, 1 TL Bockshornkleesamen, 1 TL gemahlener Koriander und 1 Prise Chilipulver (oder 1 bis 2 gehackte Schoten). Gewürze durchrühren, bis sie zu duften beginnen. Huhn dazu geben und gründlich durchrühren. 1 Dose Tomaten (400 g) pürieren und mit 1 EL Rohrzucker einrühren. Ca. 20 min. köcheln lassen (bei Keulen mit Knochen ca. 10 min. dazu geben). Dann 100 g Naturjoghurt, 50 ml Schlagobers und Saft von 1 Zitrone gründlich einrühren und weitere 10 min. ganz sanft köcheln lassen (die Sauce soll sämig werden). Mit frischem Koriander, Cashewnüssen und Basmatireis (mit 1 bis 2 Gewürznelken gekocht) servieren.

klaus.kamolz@profil.at