<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Cesares Salat

Sommerliches Pilzmenü (I): die raren Kaiserlinge.

Falsche Ostern bei Feinkost Böhle in der Wiener Wollzeile? Leuchtend orange Eier strahlen in einem Korb vor dem Laden; aber sie ragen aus einer weißen Hülle, die sie noch knapp zur Hälfte umgibt, und somit ist klar: Ich habe sie gefunden, die ersten Kaiserlinge der heurigen Saison. Amanita caesarea. In Italien auch ­Ovoli genannt. Wie viele Innenstadtbummler mögen an ihnen vorbei­gehen, ohne zu wissen, um welche ­Delikatesse es sich hier handelt … 68 Euro pro Kilo? Egal, Kaiserlinge sind eine seltene Kostbarkeit. Ich habe sie vor vielen Jahren in einem Restaurant kennen gelernt, dessen Koch und Wirt auf dieser Seite schon mit einem viel beachteten Rezept seinen Auftritt hatte – dem Ragout aus Weingartenpfirsichen und Steinpilzen. Cesare Giaccone heißt der alte piemontesische Haudegen mit der Nietzsche-Bürste unter der Nase, die sich zum Pilzeputzen eignen würde; er bereitet die Kaiserlinge im seinem „Ristorante dei Cacciatori“ so zu, wie es den Pilzen am besten steht: roh, hauchdünn, à la Trüffel gehobelt. Und was für ein Glück, dass auch die Marillensaison in der Wachau gerade begonnen hat.

Warum die Kaiserlinge so heißen, ist im Übrigen schnell erklärt. Die Pilze waren schon im alten Rom äußerst gefragt und wurden sogar den Steinpilzen vorgezogen. Letztere seien für die Schweine (lat.: porcus), hieß es; deshalb heute noch: porcini. Kaiserlinge waren den Cäsaren vorbehalten und mussten abgeliefert werden, wollte man nicht einen Auftritt als Gladiator im Kolosseum gewinnen.

Böhles Kaiserlinge stammen aus dem südlichen Europa; wer sie hierzulande finden will, braucht viel Sammlerglück und Pilzwissen. Es gibt sie in nicht allzu großen Mengen in den Laubwäldern des Burgenlands und der Steiermark – und sie sehen, wenn sie am besten schmecken, jungen Fliegenpilzen sehr ähnlich. Beide wachsen aus einem so genannten Velum, einer Eihülle, was die Unterscheidung nicht gerade leicht macht. Fünf Stück mit noch nicht ausgebreitetem Hut wandern in mein Papierstanitzel, das sollte für Cesares Bauernsalat ­reichen.

Zweiter Gang im Pilzmenü des Sommers: Eierschwammerln, diesmal aber mit kurz gebratenen Jakobsmuscheln so wie damals, als ein gewisser Eckart Witzigmann den Deutschen diese Kombination in seiner „Aubergine“ schmackhaft machte. Es ist wirklich erstaunlich, wie viel nachhaltig Zeitloses damals diese Küche verließ.

Nächste Woche: Pilze und Teige.

klaus.kamolz@profil.at