Was ist denn das für ein Saustall heuer auf dem Weihnachtstisch? Da stehen die Teller verkehrt auf dem Tisch, und zum Hauptgang gibt es nicht einmal ein Fleischi. Zugegeben, auch ich habe geschluckt, als mir der Koch des heurigen Weihnachtsmenüs seine Vorschläge unterbreitet hat. Aber wer ein Projekt mit Josef Floh angeht, muss damit rechnen, dass der Schema F durch Schema Floh ersetzt. Warum eigentlich der Floh aus Langenlebarn? Das war mir im Prinzip schon klar, als ich sein über den Sommer renoviertes Gasthaus besucht und an dieser Stelle beschrieben habe. Way out west of Vienna, also ein Stück die Donau flussauf, ist ein behutsam in die Gegenwart geholtes Landgasthausjuwel entstanden, dessen Bänke in der Stube eine derart magnetische Wirkung entfaltet haben, dass ich Zug um Zug vom nahen Bahnhof wieder Richtung Wien fahren ließ, um noch ein wenig picken bleiben zu können.
Das Gute an Flohs Menü ist, neben der pfiffigen Liste an Zutaten, der Umstand, dass man dafür nicht ewig in der Küche stehen muss und auch noch zum Feiern kommt. Also ruht heuer ein kurz gedämpftes Forellenfilet auf Topinambur, die winterliche Wachtel wird auf umgedrehten Tellern mit etwas Flohsamen (ja, das gibt es tatsächlich im Reformhaus) serviert, und der große Braten steckte bis vor Kurzem noch in der Erde. Zur Ochsenherzkarotte reichen wir Steakmesser. Das unterstreicht die Hauptrolle der Karotte. Es ist ja immer so, dass der Höhepunkt eines Menüs dann erreicht wird, wenn die Steakmesser eingedeckt werden. Machen wir, Herr Floh.
Die Mengenangaben beziehen sich jeweils auf sechs Personen.
Topi-Forelle
200 g Topinambur-Knollen nicht schälen und gründlich waschen.
Zwei kleinere Knollen in ganz dünne Scheiben schneiden und in Pflanzenfett zu knusprigen Chips backen. Den Rest in kleine Stücke schneiden, in einem geräumigen Topf in etwas Rapsöl anschwitzen, mit 200 ml Gemüsefond aufgießen und weich kochen. 40 ml Obers hinzufügen, mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und etwas Muskat würzen und im Mixbecher zu einem feinen Püree verarbeiten.
6 Forellenfilets à 150 g von Gräten befreien, in einem Vakuumbeutel verschließen und ca. 2 Min. im 65 Grad heißen Wasser sous-vide garen. Steht kein Vakuumierer zur Verfügung, kann man die Filets in einer Pfanne mit etwas Weißwein im Rohr bei 130 Grad 4 Min. dämpfen. 1 Chioggia-Rübe schälen, in feine Streifen schneiden und kurze Zeit in Quittenessig einlegen.
Die Forelle aus dem Beutel herausnehmen, auf die Topinambur-Creme setzen. Mit Kräutersalz, Fleur de Sel oder Bergkernsalz würzen. Die Chioggia-Rübe & Topi-Chips über das Gericht verteilen. Zuletzt mit Fenchelpollen und Fenchelpollenöl vollenden.
Tipp: Als Garnierung eignen sich Kräuter oder Sprossen wie Gundelrebe oder Erbsenschotensprossen.
Winter-Wachtel
200 g Chinakohl in feine Streifen schneiden. 2 Äpfel der Sorte Gala samt Schale, aber ohne Gehäuse in kleine Würfel schneiden. Brüste und Keulen von 3 Wachteln auslösen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, in Rapsöl kurz auf beiden Seiten anbraten und für 2 Min. ins 160 Grad heiße Backrohr schieben. Danach kurz rasten lassen und mit etwas Geflügelfond aufgießen. Die Apfelwürfel in Rapsöl kurz anschwitzen, vom Herd nehmen, den streifig geschnittenen Chinakohl hinzufügen und mit 1 EL Balsamico Tradizionale von Pecoraro sowie Salz und Pfeffer abschmecken. 1 kleinen Bund gezupftes Eiskraut unterrühren und auf vorgewärmten umgedrehten Tellern anrichten.
Tipp: Vor dem Servieren mit Flohsamen (eine Wegerich-Pflanze) bestreuen.
Ochsenherz, Emmer & Spinat
6 größere Ochsenherzkarotten gut waschen, vierteln, in Salzwasser weich kochen und kalt abschrecken. 40 g Schalotten kleinwürfelig schneiden und in einem geräumigen Topf in 3 EL Rapsöl anschwitzen. 140 g Emmer-Reis hinzufügen, nach und nach abwechselnd etwa 120 ml Gemüsefond (hergestellt aus den Schalen von Kohlrabi und Wurzelgemüsen) und 60 ml Weißwein (Roter Veltliner) untergießen und wie ein Risotto garen. Mit Steinsalz und weißem Pfeffer würzen.
Die geviertelten Karotten in Rapsöl anschwitzen und für 10 Min. im Rohr bei 145 Grad schmoren. 60 g Schalotten in kleine Stifte schneiden, in Rapsöl anschwitzen, 150 g sauber geputzten Blattspinat hinzufügen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Wenn der Spinat zusammengefallen ist, sofort vom Herd ziehen.
Karotten auf Emmer-Risotto und Spinat anrichten und mit Steakmessern servieren.
Tipp: Etwas Karottensaft, abgeschmeckt mit PX-Essig von Erwin Gegenbauer, ergibt einen passenden Jus zu diesem Gang.