<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Einkochen und Anbraten

Seitenblicke auf Bernie Rieder im „Österreicher im MAK“.

Ich google seinen Namen und Dr. Google schlägt mir dazu die Kombination „neue Freundin“ vor. Ich lese, dass es ein Bub wird, der zweite Bub, nachdem das frühere Liebesglück nach der Geburt ein baldiges Ende fand. „Wir sind in der 17. Woche“, sagt ER. Ach ja, die Hochzeit steht bevor, nach einem nicht allzu spektakulären Heiratsantrag während eines Fluges nach Berlin und der Aufgabe der Junggesellenwohnung. Im September. Und dann stoße ich auf ein Foto, das ihn im berücht… äh … berühmten „Marchfelderhof“ zeigt, wo ein kulinarischer Herbst eröffnet wurde. Ich bin mir sicher, dass Bernie Rieder der jüngste Promi ist, den ich je auf einem Foto aus dem „Marchfelderhof“ erblickt habe.

Hab ich schon erwähnt, dass Bernie Rieder eigentlich Koch ist? Wobei das ja auch nicht ganz stimmt, denn in Wahrheit ist er Starkoch. Wer seinen Namen mit dem Attribut „Starkoch“ zwischen Gänsefüßchen setzt, um exakte Suchergebnisse zu erhalten, bekommt deren 33.600.
Lange Zeit war Bernie Rieder, der vom Boulevard meistumhegte Koch Österreichs, aus der Küche verschwunden. Seit einiger Zeit kocht er aber wieder. Die wunderbare Brasserie ohne Brasserie-Küche, das „Österreicher im MAK“, hat ihn als Küchenchef verpflichtet und hängt das an eine nicht gerade kleine Glocke. In grellgelben Lettern prangt sein Name gleich neben dem Eingang. Darunter das Konzept: „Neue Ideen zur österreichischen Küche“. Ein Abendessen später kann ich sagen, dass einigen hübschen Ideen eine leider etwas lieblose Umsetzung gegenüber steht. Und auf keinen Fall rate ich zu einem Besuch des Restaurants, wenn man „eine Frau ins Bett kochen“ will, worüber Rieder einmal in einem Interview mit einem Society-Magazin aus der Schule plauderte, denn er kocht fast nur das exakte Gegenteil dessen, was er zum Zwecke des „Einkochens“ empfahl.
„Nur ja kein rohes Fleisch oder Innereien“: Rieders „Beef Tartare“ gehört – neben knusprigem Schweinsbraten-Dim-Sum – zu den erfreulicheren Tellern des Abends. Es liegt, fein würzig abgeschmeckt, auf einem Spiegel aus grellgrüner Avocadocreme, roh mariniertem Fenchel und einem wirklich interessanten Senfeis, das allerdings in homöopathischen Dosen genossen werden sollte, weil es ungemein dominant ist. An Innereien gibt’s dann geschmorte Entenmägen mit einer Lasagne aus bissfesten Nudelblättern, Selleriecreme und Champignons. Doch sind die Mägen mehr als waghalsig gewürzt, die Petersilie ist schon etwas welk und chlorophyllarm, und aus der Lasagne steigt der Duft eines absoluten No-Gos hoch: Trüffelöl, nicht zu knapp.

„Rohe Zwiebel unbedingt vermeiden“, „Leichtigkeit ist angesagt, weißes Fleisch“: In der Tat würde ich nur in seltenen Fällen das Einkochen von Frauen mit einem Stück empfehlen, das das Fleischerwesen als „Große Bavette“ oder „hinteres Lappenstück“ kennt, gleichsam der Muskelteil des Zwerchfells. Dabei ist der Teil eine bovine Preziose von mürber Konsistenz, hervorragend geeignet, um ihn auch kurz anzubraten. Rieder benennt das flache Stück mit dem englischen Ausdruck „Flap Meat“ und kriegt es schön rosa auf den Punkt. Unter Petersilien-Knoblauch-Butter gratiniert, wie angekündigt, ist es allerdings nicht. Ein grünlicher Matsch liegt über dem Fleisch, und weil dieser Matsch eben so matschig ist, schmeckt er wie aufgetaute Supermarkt-Petersilie. Die roh marinierten roten Zwiebeln und das tatsächlich gratinierte Erdäpfelgratin dazu sind allerdings in Ordnung.
Hab ich schon erwähnt, dass es ein Bub wird? Mission ­accomplished, vermutlich ohne Innereien, Bavetten und rohe Zwiebeln.

Österreicher im MAK
Stubenring 5, 1010 Wien
Tel.: 01/714 01 21
www.oesterreicherimmak.at
Hauptgerichte: 9,80 bis 28,50 Euro

klaus.kamolz@profil.at