<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Fasandl vertilgen

„Freiwild“: ein noch unbeachteter Versuch, Wildbret etwas anders zu kochen.

Wenn in jüngerer Zeit von Freiwild die Rede war, dann eigentlich von frei.wild. Das ist so eine komische Südtiroler – wie soll ich das jetzt sagen? – Nächstenliebe-Rockband, die sich entlang des rechten Randes klampft und stets darauf hinweist, eh keine völkische oder sonstwas Band sein zu wollen. Ich erwähne das kurz, weil ich mir denke, dass es vielleicht nur eine mittelmäßig gute Idee ist, ein außerordentlich urbanes Etablissement, also eines, wo immer so viele Punkte in die Konzept-Slogans gestreut werden (hörBar.trinkBar.essBar), wie eine problematische Kombo zu nennen, die auch die Punkte gerne mag. Aber das „Freiwild“ im Wiener Freihausviertel, der totalen Bobo-Kernzone, hat damit nichts am Hut, schert sich darum also nicht, weil das Wort ja eh den kulinarischen Unternehmenszweck beschreibt. Hier steht Wild im Mittelpunkt. Wild auf eine nicht immer ganz klassische Art, jenseits von Hasenpfeffer und Hirschrollbraten also.

Seit knapp einem Jahr gibt es das Restaurant, geführt übrigens von den Betreibern des sommerlichen Heumarkt-Strandes „Sand in the city“, bereits. Und irgendwie führt es seither eine Existenz im Untergrund – zumindest der Küchenbereich. Das „Freiwild“ ist nämlich auch so eine konzeptüberladene Geschichte, wie es anfangs das mittlerweile durchgestartete vegetarische „Tian“ war und die „Bergstation Tirol“ heute noch ist. Hier sind es DJ-Events, Foto-Verkaufsausstellungen und ein Barbetrieb mit Cocktails und Spirituosen, der wohl auch ein Überbleibsel des Vorgänger-Lokals, einer Caipirinha-Tränke, ist. Daran erinnert noch die Einrichtung mit einer von KARE, Morton und anderen Ethno-Läden zusammengetragenen Retro- und Shabby-Chic-Möblage. Oh Gott, bedeutet das alles, dass hier jung und wild gekocht wird?

Ich sitze mutterseelenallein im hinteren Restaurantbereich; in solchen Lokalen ist der immer ganz hinten, hm. Das ist gemäß der Philosophie des Le Fooding, des aus Frankreich kommenden ganzheitlichen Wohlfühl-Trends, kein gutes Omen. Ich picke mir die Wildgerichte aus der Karte. Und bin erleichtert. Da kommt eine stimmige Vorspeise aus geschmorten Wildschweinbacken mit zwei Pürees aus Süßkartoffeln und roten Rüben, die tatsächlich nach den Produkten schmecken. Bloß der dichte Jus ist problematisch, weil es sich um ein lauwarmes Gericht handelt. Dichte lauwarme Jus verwendet man nur zum Tapezieren. Auch die in Speck gewickelte Fasanenbrust ist gar nicht trocken; die Frühlingsmorcheln dazu und die Tatsache, dass heimische Fasane erst im Oktober bejagt werden dürfen, lassen wir durchgehen. Es muss ja wirklich nicht immer alles saisonal und regional sein. Schade ist nur, dass dieser vorbildlich rosa gebratene Hirschrostbraten an seinen Beilagen erstickt: ein Riesenberg frittierter Zwiebeln ist einfach zu viel. Und der Blaue Schwede, diese violette Erdäpfelsorte, ist kaum zu bewältigen. Die schmalen langen Knollen stehen im Teller herum wie verkohlte Weinkorken und sind auch ähnlich leicht zu kauen.

Trotzdem, den Ehrgeiz, eine moderat andere Wildküche anzubieten, schätze ich. Die eine oder andere wildkompatible Position auf der Weinkarte auch.

Freiwild
Mühlgasse 20, 1040 Wien
Tel.: 01/941 79 03
Hauptgerichte: 13 bis 23 Euro
www.freiwild.co.at

klaus.kamolz@profil.at