<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
„Fresser und Pampfer“

Adolf Loos und seine Polemiken gegen die Wiener Küche.

Ich stell mir grad vor, er dürfte noch einmal herunterkommen auf die Erde. Wir würden uns zum Essen treffen: Wiener Küche, vor allem Schnitzel im „Figlmüller“ oder im neuen Hype-Gasthaus „zur Oper“. Abends dann ins „Schweizerhaus“: Stelze. So könnten wir uns tagelang durch die Stadt mampfen. Was würde er danach sagen? „Sie haben immer noch nichts begriffen, ich will hier weg.“

Wir kennen Adolf Loos (1870–1933) als wegweisenden Architekten, als Enfant terrible der Kaiserstadt Wien, als Erbauer des berühmten Hauses auf dem Michaelerplatz, des Hauses „ohne Augenbrauen“, wie der Volksmund spottete; wegen dieses Hauses hat Franz Joseph II. seine Residenz angeblich nicht mehr durch das Michaelertor verlassen, weil er es nicht sehen wollte. Aber Loos hielt nun einmal Ornament für ein Verbrechen. So weit, so gut.

Weniger bekannt ist, dass Loos auch ein umfangreiches Œuv­re über den kulinarischen und essmanierlichen Geschmack Wiens hinterlassen hat: Bücher, Zeitungsartikel, Vorträge und Lebenserinnerungen seiner Ehefrauen. Der Architekturhistoriker Markus Kristan hat all diese Quellen durchforstet und nun ein Buch vorgelegt, das den Architekten als eine Mischung aus Wiener Kaffeehausliterat und Thomas Bernhard der Geschmacksfragen darstellt: radikal und kompromisslos in seiner Kritik, brillant polemisch und bisweilen besserwisserisch, immer unterhaltsam – und eben auch voller Widersprüche; kurzum: ein gastrosophisch-historischer Schatz von heute noch verblüffender Aktualität.

Aus Loos, dem Liebhaber der Wiener Küche, ist im Lauf der Jahrzehnte einer ihrer erbittertsten Feinde geworden. Noch 1903 konstatierte er, „dass man in keiner Stadt der Welt so gut speist wie in Wien“; ein Vierteljahrhundert später hielt er die Wiener für „Fresser und Pampfer“. Loos führte einen leidenschaftlichen Kampf gegen Essgewohnheiten und Tischsitten, vor allem nach seiner Rückkehr aus Frankreich, wo er sich in die Landesküche verliebt hatte: „Das Ekelerregendste ist die Wiener Küche, das Ideal die französische Küche.“ Seine Landsleute ermahnte er in öffentlichen Vorträgen: „Wiener, kommt ihr nach Frankreich, so fressts nicht zu viel Horsd’œuvre“; dazu servierte er die Anek­dote einer Österreicherin, die in einem Restaurant in Nizza „auf einen Sitz“ sämtliche Horsd’œuvres vertilgte, die für den ganzen Tisch serviert worden waren: „Der Wiener verfrisst alles und wird es deshalb nie zu etwas bringen. Deshalb ist es gar nicht gut, wenn er zu viel Lohn hat, er verwandelt ihn ohnehin nur in Zwetschkenknödel.“ Deren Beliebtheit führte er „auf den Schweißgeruch der Hand, die den Knödel formt“, zurück; sie mache den Knödel schmackhaft und verleihe ihm Würze – eine sexuelle Konnotation, die den Historiker Kristan allerdings auch vermuten lässt, dass Loos, der auf androgyne Frauen flog, Knödel wegen ihrer üppigen Rundungen nicht mochte.

Seinem Ruf in der Stadt, ein ­„Fanatiker der Schmucklosigkeit“ zu sein, wie ein zeitgenössischer Feuilletonist schrieb, wurde er in vielfacher Hinsicht auch bei Tisch gerecht: Er wetterte über die ­„Pompfuneberer-Gastronomie“, in der Tierleichen prunkvoll aufgebaut wurden („Ich esse Roastbeef“), bemitleidete die Kinder der Stadt, die nur „vollgepampft“ den Tisch verlassen dürfen; er verachtete den Cremespinat („Der passierte Spinat wird deshalb gemacht, damit man nicht merkt, dass er schlecht gewaschen ist“) und die Wiener Manie, ein gutes Produkt um jeden Preis zu verstecken: „Das Schnitzel in der Panier, die Marille im Knödel, das Faschierte im Paprika.“

Doch selbst nahm es Loos mit dem Essverhalten auch nicht immer genau. In besseren Zeiten waren ihm Hummer, Gänseleber und der Feingspritzte (sein Lieblingsgetränk: Champagner mit Sodawasser) gerade gut genug. Aber immer wieder wurde er von Magengeschwüren geplagt, die er auch auf die Widerstände gegen seine Architektur zurückführte, und hielt sich deshalb strikt an merkwürdige Diäten. Über lange Zeit hinweg musste ihm seine zweite Frau, die Tänzerin Elsie Altmann, Einbrennsuppen zubereiten, gegen die er bei guter Gesundheit mit Verve wetterte. Dann wieder ersann er eine Schinken-Obers-Kur und trug in den Taschen seiner edlen Anzüge von Knize jeweils ein fettiges Stück Schinken und ein Fläschchen Obers bei sich.

Erst am Ende seines Lebens besann er sich, trotz Krankheit und Depressionen, seiner kulinarischen Vorlieben. Als ihn kurz vor seinem Tod Oskar Kokoschka besuchte, lag Loos, einmal noch in seinem geliebten Paris, im Hotelbett, lüftete – wie sich Kokoschka später erinnerte – „die schmutzige Decke und zog darunter zu meinem Ekel einen von Tomatensaft triefenden Hummer hervor. Homard à l’Américaine war sein Lieblingsgericht.“ Der Architekt löste das Hummerfleisch aus einer Schere, stopfte es dem Maler in den Mund und sagte schließlich: „Die Österreicher haben den Krieg verloren, weil sie statt der Früchte des Meeres nur Knödel, Strudel und Torten essen.“

klaus.kamolz@profil.at