<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Haas, Petz und Nachfolger

Schon wieder ein „bester Italiener“ Wiens – aber im „Amarantis“ stimmt es.

Und wieder einmal ist in der großen Stadt der beste Italiener ausgerufen worden. Bei mir haben diese medialen Dekrete in den vergan­genen Jahren eher Skepsis geweckt; immer ­wieder kam es vor, dass ein Patron mit überschwänglichem Lob bedacht wurde, und als der erste Hype vorbei war, brach die gepflegte Langeweile aus. Der beste Italiener 2011: „Amarantis“, am Fuße der Mariahilfer Straße gelegen; Via Veneto für Arme gewissermaßen. Der Patron hier ist Mino Zaccaria, ein Italiener im Nadelstreif mit schwarz glänzender, vor der Stirn tanzender Strähne und vorbildlichem Akzent, wie man ihn aus Helmut Dietls filmischen München-Sezierungen kennt. Was also die Italianità betrifft, ist Fabio Giacobello drinnen in der Stadt eindeutig Zweiter. Auch Zaccaria beherrscht den freundschaftlichen Umgangston mit der testessenden Bevölkerung, küsst mal da und mal dort, schüttelt Hände, und man gewinnt den Eindruck, dieser Mann könnte servieren lassen, was er will, und stünde in jedem Fall dem besten Italiener vor, zumindest bis zum nächsten besten. Nun ist es richtig, dass Zaccaria servieren lässt, was er will, aber man kommt gegen diese Küche mit meinem kleinen beckmesserischen Intro nicht an, keine Chance. Schon lange habe ich keine so verlockende Speisekarte mehr in Händen gehalten. So etwas kann auf dem Teller dann immer noch schiefgehen, aber diese Karte hat sich Thomas Wohlfahrter ausgedacht, der Zaccaria seit gemeinsamen Tagen in Hans Haas’ Münchner „Tantris“ kennt und später der zweite Mann hinter Christian Petz war.

Hier ist ein kleiner Exkurs fällig. Merkwürdigerweise esse ich in Wien seit geraumer Zeit ausgerechnet dort gut, wo die jungen Chefs auf Lehrjahre bei Petz oder Reinhard Gerer verweisen können. Das nur für alle, die immer noch darüber mosern, dass sich die zwei Doyens aus der Hitze der Spitzenküchen zurückgezogen haben. Für das Überleben ihrer Art zu kochen haben sie immerhin gesorgt.

Marinierter Kalbskopf mit Paradeiservinaigrette ist ein roter Kreis mit lindgrünen Schlieren aus Basilikummayonnaise, in dem die stereotypen Italo-Aromen der Zutaten sich auf erfrischend neue Art präsentieren. Nach diesem Prinzip funktioniert auch das Tatar vom schottischen Lachs mit Orangenchicorée und Avocadocreme – noch so ein Standardgericht, dem Wohlfahrter durch subtiles Abschmecken auf die Sprünge hilft. Gemäß der italienischen Speisenliturgie, nach der den Köchinnen und Köchen bei den Secondi piatti meist schon die kreative Luft ­ausgegangen ist, bleibt auch Wohlfahrter streng puristisch: Aber ein Ossobuco vom Seeteufel kann eben auch zur aufregenden mediterranen Geschmacksbombe werden, so wie eine Milch­lammschulter butterweich statt zäh geschmort werden kann. Im Übrigen kann ich wieder ­einmal – das kommt selten vor in Wien – ein Gericht empfehlen, das man jedenfalls gegessen haben sollte: das Milchkalbsbeuschel mit Meeresschnecken und Ricottanockerl. Haas und Petz sind eben doch bessere Lehrmeister als die alt gewordenen jungen Wilden mit ihren kreativen Irrwegen.

Amarantis
Babenbergerstraße 5
1010 Wien
Tel.: 01/58 52 43 92

www.amarantis.at

So. geschlossen
Hauptgerichte: 19 bis 24 Euro

klaus.kamolz@profil.at