Hier sitze ich, nahe dem Fenster, und überall steigt weißer Rauch auf. Falsch. Wintereinbruch in der Stadt, sie heizen alle wieder, was das Zeug hält. Nur in Rom, da ist der Rauch Mittwochmittag noch so schwarz, als hätten sie die Grillkohle in der Sixtinischen Kapelle mit Salböl gelöscht. Wieder einmal, denke ich mir, liegt mein Redaktionsschluss vor den großen Entscheidungen, und ich bleibe über mit meinen Ausführungen über die lukullischen Neigungen des nächsten Papstes. Aber dann machen sie in Rom auf einmal dalli, dalli, und ein Argentinier steht auf dem Balkon. Franziskus. Jesuit. Bescheiden. Vielleicht wird er ja noch ein wichtiger Botschafter der argentinischen Steak-Kultur; er kocht angeblich gerne. Bei seinen Vorgängern ist, was gute Küche betrifft, nicht viel zu holen.
Herr Ratzinger ernährte sich, wie man weiß, vorwiegend von Semmelnknödeln (© Karl Valentin) und anderen bajuwarischen Deftigkeiten, die er schon als Kardinal gerne in der römischen Cantina Tirolese verzehrte. Herr Wojtyla, lese ich, stand auf Wodkanudeln, was auch immer das sein mag; ich glaube, ich will es weder kochen noch essen. Weißer Rauch für Christoph Schönborn hätte interessant werden können. Den sehe ich immerhin ab und an im Gasthaus Pöschl in der Wiener Weihburggasse, wo vernünftige Wiener Küche serviert wird.
Um aber wirklich große Küche hinter den Mauern des Vatikans zu finden, müssen wir weit in die Geschichte zurückgehen, als Päpste eher Fürsten waren und bei Tisch noch lustvoll gerülpst und gefurzt wurde. Heuer ist es genau 500 Jahre her, dass Leo X. in Rom ein grandioses Gelage (so die deutsche Zeit) abhielt, das in haltloses Herumwerfen von Kapaunen, Elstern und Hirschen ausuferte. Nun ja, Leo hatte gleich nach seiner Wahl kundgetan: Genießen wir das Pontifikat. Nicht zufällig sagt man heute noch, vorwiegend auf dem Land, die Kirche hats, und die weiß zu leben. Früh erlernt. Die Köche der Päpste haben ja nicht nur Pfau in Pfeffersauce für Rot- und Weißkappler geschmort, im Grunde haben sie die italienische Küche mitgeprägt. Liber de arte coquinaria von Maestro Martino, 1475 erschienen, überwand sozusagen kulinarisch das Mittelalter, indem der Koch den Geschmack der Hauptzutaten betonte, anstatt wie zuvor den der wild darübergeschütteten Gewürze. Das war richtig modern.
Ein Star an den vatikanischen Herden war auch Bartolomeo Scappi, der seinen Einstand im hohen Klerus 1549 als Konklave-Koch feiern durfte. Ich weiß nicht, ob er sich damals in seiner Küchenehre gekränkt fühlte, weil alle seine Kreationen von Vorkostern und Security-Personal dermaßen durchwühlt wurden, dass die Teller einfach wie ein Sauhaufen ausgesehen haben müssen. Dem Wahlsieger Julius III. dürfte es aber geschmeckt haben; er machte Scappi zu seinem Leibkoch.
Das Konklave übrigens dauerte mehr als zwei Monate, und nachdem ja aus der Sixtinischen Kapelle in so einer Zeit nichts nach außen dringen darf, kann ich mir gut vorstellen, dass die Herren in Wahrheit bei einem der ersten Wahlgänge schon zu Heiligem Stuhle gekommen waren, das auf sich selbst gemünzte Extra omnes aber ordentlich hinauszögerten. Julius zu seinen Wählern: Leute, wisst ihr was? Es erfährt eh keiner. Wir bleiben einfach noch, der Scappi kocht einfach göttlich.
Deshalb erhebt sich nun die Frage nach der Küchenqualität während der Wahl, aus der Franziskus als Sieger hervorging. Es war eines der kürzesten Konklaven der Neuzeit.
Per cocer sardelle
Ein Rezept von Maestro Martino, in die Gegenwart geholt: Die Natur der Sardelle, schreibt Martino, besteht darin, gebraten zu werden.
Wir braten also für vier Personen 20 ausgenommene und in Mehl gewälzte Sardellen in Olivenöl. Fünf Fische pro Nase kommen in der Kirche immer gut. Während des Bratens salzen. Orangensaft und Öl müssen auch dazu. Also pressen wir 2 Orangen aus, gießen den Saft durch ein Sieb, geben ebenso viel Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer dazu und mixen alles zu einer Emulsion. In dieser werden die Sardellen mariniert, bis die Salsa verde fertig ist.
Wir machen ein piemontesisches Bagnetto verde, da können wir den verlangten sauren Traubensaft in Form von Essig unterbringen: 2 Bund Petersilie, 1 gewürfelte rote Paprikaschote, 2 Knoblauchzehen,
3 bis 4 eingelegte Sardellenfilets, Salz, Pfeffer, 1 Prise Chilipulver, 1 entrindete und in 60 ml Weißweinessig eingeweichte Weißbrotscheibe, 1 Dotter und Olivenöl nach Konsistenzpräferenz in einen Mixbecher geben und zu einer nicht zu feinen Creme pürieren. Mit geröstetem Weißbrot servieren.