<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Innere Werte

Im neu übernommenen "Haas Beisl“ leben die Liachtln weiter.

Man soll verkaufen, solange es gut läuft, sagt der Ober, der eigentlich gar kein Ober ist, sondern ein langjähriger Freund des Hauses. Deshalb habe die Familie Haas ihr Beisl mit Jahreswechsel in neue Hände übergeben, und zwar in solche, die dafür sorgen, dass alles so bleibt, wie es einmal war. Und dann stellt er, weil das Gasthaus wieder einmal rappelvoll und daher Aushilfe im Service angesagt ist, ein ziemlich feines Beef Tatar auf den Tisch, von dem sich manche weit noblere Häuser in der Stadt bitte ein Stück abschneiden sollen: das Rind sozusagen basismariniert, dazu gehackte Kapern, Zwiebeln und Gurken zum Weiterbasteln.

Das "Haas Beisl“ ist eine erfrischend untouristisch gebliebene Wiener Attraktion für Menschen, die nicht davor zurückscheuen, in die Hardcore-Bereiche der österreichischen Küche vorzudringen. Wer zum Beispiel in Palermo die Stände des Vucciria-Markts aushält, wo ständig die Röstaromen von gegrilltem Kalbsdarm wabern, einer wichtigen lokalen Spezialität, findet Analogien eigentlich nur noch hier im fünften Wiener Hieb.

Bierkrüge, Pokale, Holzlamperien, Prominentenfotos mit Widmungen und - das darf man halt auch nicht verschweigen - Rauchschwaden. Das ist das Biotop. Als Soziotop betrachtet, kann man das "Haas Beisl“ auch mit dem Budweiser- und Stelzendorado "Schweizerhaus“ im Wiener Prater vergleichen, weil hier nämlich sämtliche Wiener Schichten vertreten sind, die an einer Unique Selling Proposition interessiert sind. Im Grunde sind das Innereien in ziemlich puristischer und authentischer Aufbereitung; da dürfte sich seit der Gründung des Etablissements unter dem Namen "Anton Karall’s Wein- und Bierhaus“ im Jahr 1935 ("Haas Beisl“ heißt es seit der Übernahme durch Karalls Tochter im Jahr 1968) nicht viel geändert haben. Und schließlich ist auch die langjährige Köchin Brigitte Rohrer immer noch mit an Bord.

Fangen wir mit dem Kalbsbries an. Das veredelt hier nicht in homöophatischen Dosen irgendeinen kreativen Teller, sondern füllt ihn - obwohl bitte nur als winzig kleiner Zwischengang bestellt, damit man das auch probiert hat -, in Pariser Teig gehüllt, geradezu figlmüllerhaft aus. Das tun das winzige Zwischengericht aus gerösteten, auf den Punkt gedünsteten Nierndln und das gebackene Hirn (man kann es auch mit Ei oder geröstet haben) übrigens auch. Und weil ich schon hier bin, muss auch das Bruckfleisch sein, dieses deftige Altwiener Ragout, das schon viele Generationen vor dem "From nose to tail“-Trend die Totalverwertung eines Tiers symbolisierte. Es besteht aus Herz, Bries, Milz, Leber und den Liachtln. Mag es ein Zeichen der Zeit sein, dass mich der Freund des Hauses höflich darauf aufmerksam macht, was Liachtln eigentlich sind? Dünn geschnittene Ringe aus boviner Aorta; "des muass ma mögn“. Ja, bitte, gerne. Wem anderen kann er ja erzählen, dass das Calamari sind; fiele nicht weiter auf.

Natürlich braucht so ein kleines leichtes Abendessen auch eine leistungsfähige Begleitung. Wer Botrytis in trocken ausgebauten Weißweinen mag, möge sich an den 2007er Smaragd-Veltliner aus der Wachau halten; zu dieser Küche geht das in Ordnung. Wer hingegen durch ein gastronomisches Wiener Weinwunder erleuchtet werden will, bestellt eine Flasche aus der Kategorie 48 Euro. Da finden sich zum Beispiel Krutzlers Perwolff, Heinrichs Gabarinza oder Pöckls Admiral bis hin zu älteren, teils ganz großen Jahrgängen. Aber das hätte ich jetzt besser nicht verraten sollen.

Haas Beisl
Margaretenstraße 74, 1050 Wien
Tel.: 01/586 25 52, www.haasbeisl.at
So. nur mittags
Hauptgerichte: 7,50 bis 15,90 Euro

klaus.kamolz@profil.at