<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Kater & Karpfen

Rekreationsrezepte für die härteste Zeit des Jahres.

Keine Sorge, ich heische nicht nach einem Verdienstorden der Waldviertler Teichwirtschaft, ich bemühe mich freiwillig und aus Überzeugung – nämlich dem Karpfen jenen Platz zuzuweisen, der ihm meiner Meinung nach gebührt. Viele Köchinnen und Köche drucksen immer noch verlegen herum, wenn sie nach ihren Erfahrungen mit dem Cypriniden gefragt werden: Äh, also bis jetzt noch nicht, aber man könnte ja einmal ein kleines Gericht in ein Menü einbauen … Und damit ist man schon aus dem Schneider.
In der Tat hatte der Karpfen ein ziemliches Problem: Man schmeckte ihm allzu oft das Biotop an, aus dem er stammte, und das war nicht selten Schlamm. Aber so ist das nicht mehr. Meine Waldviertler Karpfen haben nach dem Leben im Teich genug Zeit im Klarwasser verbracht, um einen angenehm unfischelnden, leicht nussigen und von ausreichend Fett verstärkten Geschmack zu entwickeln. Dabei kommt es, mit Verlaub, nicht nur darauf an, ob sie aus biologischer Teichwirtschaft stammen. Klar, das schadet nicht, schon allein wegen der Fütterung. Aber das Wichtigste ist die Klarwasserkur. Ich weiß zum Beispiel, dass meine wild gefangenen Karpfen aus Thaya & Co, also im besten Sinne Biokarpfen, sogar nach den Flussabschnitten schmecken, in denen sie gelebt haben: etwas erdig und altkarpfig in Staubereichen mit vielen Bodensedimenten, sauber, frisch und modern in schneller fließenden Passagen.

Und natürlich taugen Karpfen zu mehr als nur einer Behandlung mit Mehl, Ei und Bröseln. Deshalb gibt es zu Jahresbeginn ein ganzes Karpfen-Menü, hingetrimmt auf seine heilenden Kräfte nach den langen Nächten des Faschings und der Bälle. Benötigt werden ein frischer geschröpfter und ein geräucherter Fisch; Räucherkarpfen sind ja noch unterschätzter als frische. Seine enorme Vielseitigkeit in der Küche stellt der Karpfen schließlich in einem Confit-Rezept unter Beweis, das ich aus Istrien kenne, wo Thunfisch und Bonito derart behandelt werden. Tja, und siehe da: Funktioniert bestens, auch mit der so genannten Teichsau.

Rezepte für jeweils 4 Personen

Räucherkarpfenaufstrich
200 g Räucherkarpfen in kleine Würfel schneiden (Haut und Fleischabschnitte am Schwanz für die Suppe aufbewahren), mit 3 EL Crème fraîche, 1 fein gehackten Schalotte, Saft von 1 Limette,
1 Prise Cayennepfeffer, 1 EL gehackten Estragon (oder Majoran) und etwas Pfeffer gründlich verrühren und ca. 1 Std. kühl stellen. Mit frisch geriebenem Kren und Schwarzbrot servieren.

Consommé vom Karpfen
1 Liter Rindsuppe mit geräucherter Karpfenhaut und geräucherten Fischstücken, 1 geviertelten Schalotte, 5 bis 6 getrockneten Morcheln, 1 Lorbeerblatt und 1 TL schwarzen Pfefferkörnern aufkochen und 20 Min. heiß ziehen lassen. Dann Suppe durch ein feines Sieb seihen und 1 Spritzer Sojasauce eingießen. Grünen Teil von 1 Stange Lauch in dünne Ringe schneiden und ca. 5 Min. dämpfen. 12 getrocknete Morcheln 30 Min. wässern und zur Suppe geben. 1 rote Chilischote entkernen, in feine Streifen schneiden und zur Suppe geben. Aus einem Karpfenfilet 8 Würfel mit ca. 4 cm Kantenlänge schneiden und 3 bis 4 Min. in der heißen Suppe ­ziehen lassen. Lauch in 4 Suppenteller verteilen, Suppe mit Karpfen und Morcheln ­angießen und mit frischem Koriander bestreuen.

Confierter Karpfen mit steirischer Vinaigrette
1 große Zwiebel in Ringe schneiden und in einen tiefen Topf geben. 8 Filetstücke vom Karpfenrücken mit der Haut nach oben darüberlegen und mit schwarzem Pfeffer, Thymian und Majoran würzen. Mit 12 Lorbeerblättern und 1 gewürfelten ­Paradeiser abdecken und 1/8 Liter Olivenöl und so viel Pflanzenöl angießen, bis alles bedeckt ist. Langsam aufkochen, vom Herd ziehen und 20 Min. stehen lassen. Für die Vinaigrette 1 Karotte, 1 Gelbe Rübe und 1 Jungzwiebel fein würfeln. Karotte und Gelbe Rübe kurz knackig kochen. In einer Schüssel mit 1 TL Mayonnaise, 1 TL scharfen Senf, Saft von 1 Zitrone, je 2 EL Pflanzenöl und Kürbiskernöl, 3 bis 4 EL Rindsuppe und 1 kleinen gekochten und zerdrückten mehligen Erdapfel verrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. 1 EL Senfkörner in Wasser aufkochen und abseihen. Confierten Karpfen mit Kürbiskernen, Senfkörnern und frischem Kürbiskernöl anrichten.

klaus.kamolz@profil.at