<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Kochen mit Jute

Mouloukhia, der Spinat des Islam

Ganz lieber Besuch mit syrischen Wurzeln ist gekommen, aber er hat keine Wurzeln mitgebracht, sondern Blätter. Ich halte einen Karton in Händen, schüttle ihn ein wenig, und drinnen raschelt es, als würde sich ein Igel unter staubtrockenem Laub zur Winterruhe betten. "Moulou khia“ steht auf dem Karton, und der ganz liebe Besuch sagt: "Ich bin schon neugierig, ob du es liebst oder hasst.“ Aha, Mouloukhia spielt also in der Liga Fenchel & Koriander.

Okay, was ist das eigentlich? Carl von Linné würde jetzt sagen corchorus olitorius; Botaniker sagen auf Deutsch Langkapselige Jute und Muskraut dazu, und von der Karibik über die nördliche Hälfte Afrikas bis zu den Philippinen hat es tausend Namen und Schreibweisen - im arabischen Raum, wo es am populärsten ist, sogar 1001: Mlouchia, Malukhiyah, Molochia, Molokia, Mlukhiyi, Mellouhia und so weiter. Bekannt ist es auch als Judenpappel; die Sepharden kennen es ebenfalls seit vielen Jahrhunderten.

Ich öffne den Karton, greife in die länglichen grünen Blätter, und sofort riecht es intensiv nach Heu und Tee. Jetzt müssen wir daraus also ein Gericht fabrizieren. Klassisch wird aus Muskraut (erhältlich im guten türkischen Lebensmittelhandel, in Ethno-Shops auf Märkten oder im Online-Versand) ein Eintopf mit Huhn oder Lamm bereitet, wobei die Blätter das sumpfige Fundament für das Fleisch bilden. Es gibt aber auch Mouloukhia-Pulver als Basis für Suppen, und irgendwelche pfiffigen Hobbyköche haben daraus auch schon Ravioli-Füllungen gemacht. Seit den Tagen der Pharaonen werden die getrockneten Blätter in der Küche genutzt; die Stiele übrigens für Seile und Säcke - Jute eben. Und ein wenig Zauber-Zinnober umwaberte das Kraut im Lauf seiner Geschichte natürlich auch. Der Fatimiden-Kalif Al-Hakim Bi-Amr Allah ließ es um das Jahr 1000 n. Chr. verbieten, weil er glaubte, es würde beide Geschlechter wollüstig machen. Na gut, wenn Eisen (noch ein Name für das Kraut: libanesischer Spinat), Vitamin C, Beta-Carotin und Magnesium ein Wohlbefinden erzeugen, das der Paarungsbereitschaft dienlich ist, dann stimmt’s wohl - aber davon hat der Kalif noch keinen Tau gehabt.

Die Mouloukhia-Blätter sind inzwischen in heißem Wasser eingeweicht, wie sich das gehört. Sie füllen sich jetzt glitschig an. Glitschig wie Okraschoten, deshalb sagt man auch Busch-Okra dazu. Und nach einer weiteren Stunde steht eine dampfende Schüssel da, während alle anderen bei Tisch, die das Muskraut längst kennen, mich anstarren. Ein intensiver, ganz leicht säuerlicher Geruch steigt hoch. Und dann lasse ich mir so lange Zeit mit der Bewertung wie der Assinger manchmal mit der Auflösung einer Frage. Ich liebe Fenchel, sage ich. Ich liebe Koriander, sage ich … Und das ist … wunderbar. Wenn ich jetzt noch sagen soll, wonach es schmeckt, fällt mir ein aromatisches Bild dazu ein: Brennnesselspinat mit etwas Zitronensaft. Ich liebe Brennnesselspinat.

Mouloukhia mit Lamm

1,5 kg ausgelöste Lammschulter mit je 1 TL Piment, schwarzem Pfeffer und Koriandersamen, 1 kleinen Stück Zimtrinde und 2 Lorbeerblättern in Wasser sehr weich kochen (dauert knapp 2 Stunden). 200 g getrocknetes Mouloukhia in eine große Schüssel geben und mit reichlich kochend heißem Wasser und dem Saft von 1 Zitrone übergießen. Nach 1 Stunde Mouloukhia in ein Sieb leeren, kalt abspülen und ausdrücken. In einem großen Topf 2 EL Butterschmalz erhitzen, Mouloukhia dazugeben, anbraten und 4 bis 5 feinst gehackte Knoblauchzehen unterrühren.

Wenn das Lamm fertig ist, den Kochfond auffangen und so viel zur Mouloukhia gießen, dass die Flüssigkeit gerade bis zum oberen Rand der Blätter steigt (nicht zu suppig machen). Das Lamm zuputzen, in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in Butterschmalz goldbraun braten.

In einer kleinen Pfanne mit 1 EL Butterschmalz noch 3 fein gehackte Knoblauchzehen und 1 EL gemahlenen Koriander zu einer sämigen Paste dünsten.

Mouloukhia mit Salz abschmecken, in eine Schüssel geben, die Korianderpaste darüber verteilen und das Lamm darauflegen. Mit Zitronenspalten und Basmati-Reis servieren.

klaus.kamolz@profil.at