<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Kunst & echte Küche

Kochbücher 2011: dann doch lieber Einbrennte Hund’.

Es ist nicht leicht, die heurige Bücherschau vor Weihnachten in gewohntem Umfang zu präsentieren. Also warum lange grübeln, ob die eine oder andere Neuerscheinung nicht vielleicht doch ihren ureigenen Zweck erfüllen könnte? Nämlich Lust auf längeres Verweilen in der Küche zu machen – ohne an den Techniken, der Nachvollziehbarkeit der Rezepte oder der ganz grundsätzlichen Frage, was das eine oder andere Gericht denn eigentlich soll, zu verzweifeln. Gibt’s halt weniger Bücher. Beginnen wir mit den Vorbehalten. Ich sitze ein wenig ratlos über den jüngsten Arbeiten diverser Spitzenköche, vorzugsweise jenen der deutschen Dreisterner nach Michelin. Sie werden an diesen Wälzern keine große Freude haben; ich habe mittlerweile den Eindruck, die wollen bloß für etwa 40 bis 50 Euro – manchmal weit mehr – Lust machen auf einen späteren Besuch im Restaurant für etwa 150 bis 180 Euro pro Menü. Die Essenz meiner Schmökerei: große Zutaten, große Verspieltheit, vom Kochen weitgehend abgenabeltes Kunsthandwerk. Die einzelnen Komponenten dürfen einander auf dem Teller anscheinend nicht mehr berühren, nicht mehr ineinanderfließen, was letztlich zur logischen Folge hat, dass sie auch keine Einheit mehr bilden. Es ist, als ob die Chefs alle miteinander nach Verabreichung illegaler Substanzen durch eine Ausstellung mit dem Titel „Mondrian meets Miró“ getrieben worden wären. Ich mag diese kulinarischen Farbkompositions- und Texturseminare jedenfalls nicht mehr besonders. Und nachkochen kann ich das Zeug sowieso nicht.

Einigermaßen enttäuscht, vielleicht auch wegen der hohen Erwartung, habe ich Ferran Adriàs eben erschienenes Buch „Das Familienessen“ zur Seite gelegt. Es will Appetit darauf machen, all die nonmolekularen Speisen nachzukochen, die die Brigade des mittlerweile geschlossenen „El Bulli“ vor und nach den Küchenzeiten für sich selbst zubereitete. Und es ist das totale Gegenteil der oben erwähnten Hochglanzküche für den Coffee Table. Aber was soll ich sagen? Dem Band fehlen sowohl Witz wie auch stimmige Anweisungen (obwohl die Köche des „El Bulli“ mit ihren Amateurkameras alle Arbeitsschritte dokumentiert haben, was durchaus eine schräge Alternative zur gelackten Food-Fotografie ergeben hätte können). Würde vorne nicht „Ferran Adrià“ draufstehen, ich hielte „Das Familienessen“ für die gedruckte Zweitverwertung einer grindigen Amateur-Kochshow aus dem deutschen Privatfernsehen. Schade drum, irgendwie.

Und nachdem ich mich jetzt im kulinarisch-konservativen Eck eingemauert habe, stehe ich doch lieber gleich dazu und preise jene, die es noch der Mühe wert finden, sich kompetent mit der „Wiener Küche“ auseinanderzusetzen. Ich mag zum Beispiel Adi Bittermanns 300 Rezepte aus der immer schon kosmopolitischen Hauptstadtküche. Behutsam holt der Küchenchef des „Vinarium Bittermann“ in Göttlesbrunn Dinge wie den alten Hadern Pfeffersteak, die Schweinsfledermaus, die Schinkenfleckerln, aber auch vegetarische Speisen mit Gurke oder Spargel ins
21. Jahrhundert, indem er einfach in Vor- und Hauptgerichten den Gemüseanteil auf- und den Mehlanteil deutlich abwertet; mein derzeitiges Lieblingsrezept: Bittermanns Rindsroulade. Wer diesen Rezepten folgt, wird mit etwas Empathie klassische, aber doch zeitgemäße Wiener Küche zuwege bringen, wie sie kaum noch in den Speisehäusern der Stadt zu finden ist.

Einen Schritt weiter geht Ex-Coburg-Küchenchef Christian Petz mit seiner „Neuen Wiener Küche“: Mutige neue Kombinationen wie etwa kaltes Reisfleisch, in dem ein Carpaccio den tierischen Part übernimmt, spannende vegetarische Rezepte (gebackener Kopfsalat mit Paradeisern und Sauce tartare oder eine schlanke Variation der legendären Einbrennten Hund’) und vor allem perfekt abgeschmeckte Gemüseragouts und Vinaigrettes, immer schon eine Kernkompetenz von Petz, hatten zur Folge, dass mein Exemplar bereits mit etlichen einschlägigen Flecken gesprenkelt ist. Und wenn ich dann wieder darin blättere, auf der Suche nach neuen Anregungen, stelle ich fest: Diese Wiener Küche ist ja doch alles andere als konservativ.

klaus.kamolz@profil.at