Es gibt Köche, die in eigener Sache einfach alles richtig machen. Sogar junge, ganz junge, und das ist alles andere als eine Selbstverständlichkeit. Richard Rauch ist 27 Jahre alt und bekocht, mit seiner Schwester Sonja im Service und als Sommelière, ein mehr als 100 Jahre altes Gasthaus im südoststeirischen Trautmannsdorf, den mittlerweile üppig ausgezeichneten "Steira Wirt. Ich habe dort bei meinem ersten Besuch vor einigen Jahren hervorragend gegessen.
Jetzt liegt Richard Rauchs erstes Kochbuch vor mir, ich blättere, mir läuft das Wasser im Mund zusammen und meine Augen gehen über. Ganz subjektiv jetzt: Das ist die Küche, die mir schmeckt.
Was also hat Rauch alles richtig gemacht? Man entdeckt es schon beim Blättern und Lesen.
1.) Ich halte diese Rezepte für durchwegs nachkochbar. Man muss das erwähnen, weil es sich um ein Kochbuch handelt. Für mich sind Kochbücher immer auch noch Schulbücher und nicht bloß Bildbände, in denen wunderschöne Gerichte zu bestaunen sind, deren Reproduktion zu Hause ungefähr so easy ist, als würde man ein Auto kaufen und einen 15.287-teiligen Bausatz erhalten.
2.) Richard Rauch pflegt einen professionellen Umgang mit den kulinarischen Traditionen seiner Heimat. Im Vorwort schreibt er: "Noch heute schmecke ich den jungen grünen Ölkürbis im Gemüse, das auf dem Ofen schmorte, auf der Zunge, die selbst gepflückten Fisolen im lauwarmen Salat, erinnere mich an die Klaräpfel aus dem Garten, die für die Apfelschlangel geerntet wurden. Genau, so sagt man das.
3.) Er holt die steirische Küche, ohne die brachia-le Kreativität junger Wilder, in die Gegenwart. Er lässt sich, ganz wichtig, in den Karpfenteichen und Kuhställen der Gegend ablichten, was andere längst vor ihm getan haben, um ihre Verwurzelung, als wären sie im Wahlkampf, zu betonen. Was dann aber schnell als Schmäh zu durchschauen ist, weil es in den Rezepten von exotischen Zutaten mit einem zum Himmel stinkenden ökologischen Fußabdruck nur so wimmelt.
4.) Richard Rauch strahlt seine Lust am Kochen und am Genuss aus wie kein anderer Koch seiner Generation, was jetzt nicht unbedingt ein konstruierter Verdienst ist. Und er schafft es, diese Lebensfreude an Lebensmitteln bunt, fröhlich und appetitanregend an die Tische zu bringen. Mir fällt in diesem Zusammenhang ein Zitat eines Kollegen der kleinen über Essen schreibenden Gemeinde ein: "Seine Küche ist auch für die Augen so eine Wohltat im Vergleich zu den depressiven Tellern mancher coolen Großstadtköche.
5.) Mich springt bei Lektüre und Betrachtung so viel an, das ich gerne nachkochen möchte. Sei es als 1:1-Kopie, sei es als kleines Element aus einem Rezept, das ich einem anderen hinzufüge: die dekonstruierten Murnockerl (Halt, da habe ich ihn jetzt doch einmal antiregional erwischt: Er färbt die Steinimitationen mit Sepiatinte!) mit Käseschaum, die Rote-Rüben-Variation, die geschmorten Schwarzwurzeln, die Bachforelle im Schwammerltee, den Amurkarpfen mit Kohlrabi, den in Salbeimilch pochierten Lammrücken oder die Lammzunge im Ganzen mit Gersteln.
Was wünscht man so einem Kochbuch? Am besten wohl Fettflecken und Saucenspritzer.
Richard Rauch: Einfach gut kochen
Verlag Anton Pustet 2013,
192 Seiten, 29 Euro