<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Nervetti mit Tajut

Die wunderbare friulanische Osteria „Cantina“ ist wieder da – mit Service­problemen.

Natürlich bin ich ein wohlerzogener Mensch, weshalb im Nachhinein nicht gleich ersichtlich ist, in welchen ethnisch-kulinarischen Gefilden ich mich diesmal aufgehalten habe. Dabei wäre es ziemlich leicht. Ich müsste nur die Hose runterlassen, und man sähe das identitätsstiftende Muster, sozusagen das Geflechtsmerkmal einer friulanischen Osteria: ein von feinen Strohabdrücken durchzogenes Geviert, das diagonal von strengen Linien durchzogen wird. Und in der Mitte prangt der Strohknopf, der den Sesselbezug zusammenhält.

Keine Osteria kommt ohne diese Flechtstühle aus, von denen ich nicht weiß, aus welcher Tradition heraus sie eigentlich immer zu nieder sind. Und deshalb auch jene nicht, die vor Kurzem in der Nähe des Wiener Rathauses eröffnet hat. Die Geschichte der Osteria friulana „Cantina“ lässt sich so ähnlich erzählen wie jene von der kürzlich verstorbenen, mehr als hundert Jahre alten Schildkröte, von der man lange glaubte, mit ihr sei die Art endgültig ausgestorben. Aber dann tauchten doch noch ein paar andere Exemplare auf den Galapagosinseln auf, die genetisch mit der Verblichenen übereinstimmten.

Toni Mimra, ein ausgewiesener Versteher der friulanischen Küche, betrieb lange Zeit die Osteria „Cantina e l’arte“ gegenüber der Wiener Universität. Mit deren Ende schien auch das Ende der satisfaktionsfähigen friulanischen Küche in Wien besiegelt. Aber jetzt ist Mimra wieder da. Und mit ihm all die cicheti, die kleinen Happen, mit denen man im Friaul den tajut begleitet, das kleine Gläschen Wein, zu dem in Venedig ombra gesagt wird. Diesbezüglich übertrifft Mimra sogar viele Osterien vor Ort, die sich nicht mehr antun, als gegrilltes, in Olivenöl ertränktes Gemüse und ein paar Scheiben Prosciutto zu reichen. Klar, Gemüse gibt es auch. Aber eben anders: kleine, fein marinierte Erbsen, Lauch und Jungzwiebeln, Rotweinschalotten, Artischocken. Und dazu zum Beispiel etwas, das bei ungenauer Betrachtung aussieht wie zu lang geratene Safran­fäden. Kernig, rauchig und leicht salzig schmeckt es, das equino affumicato: zart geräuchertes, getrocknetes und geraspeltes Pferdefleisch – sogar im Friaul eine schwer zu beschaffende Delikatesse. Dazu noch säuerlich-frisch marinierte Würfel vom gelierten Kalbsfuß – und der Inbegriff des From-Nose-To-Tail-Trends, bei dem vom Schlachtvieh aber schon gar nichts weggeworfen wird. Nervetti werden die weich gekochten und dünn aufgeschnittenen Knorpel vom Kälberknie genannt.

Das alles stammt aus der bäuerlichen Küche des alpinen Friaul. Richtung Venedig bewegt sich die Küche der „Cantina“ dann mit den wohl besten sarde in saor der Stadt, die anderswo gerne in viel zu viel Öl und viel zu braunen Zwiebeln dümpeln und viel zu süß schmecken. Hier sind sie wohltuend schlank und elegant im Geschmack. Ähnlich Gutes lässt sich auch über den baccalá mantecato sagen, den mit reichlich Olivenöl und Knoblauch verrührten Stockfisch – und über die Kutteln in einer sagenhaft puristischen Sauce auf Basis schmackhafter Paradeiser.

Gerne würde ich jetzt noch andere Dinge loben. Aber Mimras Lokal hat auch ein paar kleine Probleme. Schon um 19.30 Uhr sind die orecchiette con salsa d’oca, die ohrförmige Pasta mit Gänsesauce, und das stifato di capriolo, ein Ragout vom Reh, nicht mehr vorrätig, dabei könnten Gans und Wild durchaus Beweggründe sein, eine Osteria mit authentischer friulanischer Küche überhaupt aufzusuchen. Und von den Weinen – ich halte das Friaul für eine der besten Gegenden für autochthone Reben, zum Beispiel Ribolla gialla oder Schioppettino aus Prepotto – hätte ich ja eh auch gerne mehr gekostet, aber das Servicepersonal kennt einfach kein Erbarmen, auch wenn man schon reichlich lang vor dem leeren Glas sitzt. Und ohne tajut ist das Friaul noch weniger als eine halbe Sache. Das nächste Mal: Flasche auf den Tisch, und eine Ruh’ ist.

Osteria friulana Cantina
Bartensteingasse 3, 1010 Wien
Tel.: 01/890 64 96
Samstag und Sonntag geschlossen
Hauptgerichte: 13,90 bis 17,90 Euro
www.cantinafriulana.at

klaus.kamolz@profil.at