<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Organverfügungen

Jetzt geht es an die Nieren - und auch an ihre schützende Hülle.

James Joyce hatte schon Recht. Ich kann den Geruch, den ich vor mittlerweile fast 20 Jahren zwischen meine Nasenflügel ließ, immer noch abrufen; es ist derjenige, den Leopold Bloom so liebte, der in "Ulysses“ einen tausendseitigen 16. Juni 1904 in Dublin verbrachte: "Am allerliebsten hatte er gegrillte Hammelnieren, die seinem Gaumen einen feinen Beigeschmack schwachduftigen Urins vermittelten.“ Ja, und den vermitteln Jahr für Jahr die Pubs entlang der Route Leopold Blooms an seinem Festtag auch. Bloomsday ist Hammelnierentag, und wehe, jemand behandelt die inneren Organe zeitgemäß, was bedeuten würde, sie gründlich zu wässern. Dennoch ehre ich die Niere, die in vielen Kulturen eine Nebenrolle in der Küche spielt. Um noch kurz bei der Literatur zu bleiben: Neben Bloom liebte auch Manuel Vázquez Montalbáns legendärer Detektiv Pepe Carvalho ihre olfaktorische Komponente, zum Beispiel die "nierenfettgeschwängerte Luft“ in Lokalen, in denen er sie gerne in Sherry zubereitet aß; immerhin vom Kalb, und solche verwenden wir jetzt auch, denn man muss zum Einstieg ja wirklich keine vom Hammel nehmen.

Was muss man also mit ihnen tun, was darf man ihnen keinesfalls antun: Wässern? Sofern die Niere nicht mit dem Fett gegart wird, ja; es darf auch Buttermilch sein, wie einige Südtiroler Rezepte empfehlen. Eine Sünde in den Augen vieler Feinschmecker könnte man schon beim Einkauf begehen und vom Fleischhauer die dicke Fettschicht entfernen lassen. Mitnehmen, auch wenn sie für das Rezept gar nicht gebraucht wird. Das Fett ist hochwertige Brat- und Back-Hardware. Küchenrebell Anthony Bourdain schwärmt für Pommes frites, die in Kalbsnierenfett herausgebacken werden. Man muss nur, für eine größere Menge, ein paar Mal Kalbsnieren zubereiten. Das dabei nicht gebrauchte Fett wird in grobe Stücke geschnitten und langsam bei mittlerer Hitze ausgelassen; dann kann man es auch einfrieren. In Rumänien ist dieses Fett besonders wichtig als sättigende Beigabe zu Mititei, den traditionellen hautlosen Würsten aus faschiertem Fleisch. Und es ist der entscheidende Faktor bei einem simplen Klassiker der französischen Bistro-Küche. Dabei wird das Organ vorsichtig aus seinem weißen Mantel operiert, gesalzen, gepfeffert, wieder in die Hülle gesteckt und verschnürt. Hardcore-Innereienfreunde gönnen dem Paket gerade 15 Minuten im Ofen (220 Grad); das reicht, um der Niere einen Hauch von Garung zu verleihen. Im Übrigen besteht ein weiteres Nierenmissverständnis darin, zu glauben, eine Scheibe in der Pfanne, aus der rotes Blut quillt, sei noch zu roh. Nein, dann ist es höchste Zeit, sie vom Feuer zu nehmen.

Widersprüchliche Angaben gibt es auch über den Zeitpunkt des Salzens. Ja nicht, warnt die Fraktion derer, die das Salzen von rohen Innereien grundsätzlich für bedenklich halten. Ich bin der Ansicht, dass das bei Leber stimmt, bei Nieren allerdings nicht. Sogar Küchengott Joël Robuchon schreibt in "Frankreich à la carte“ (für mich übrigens eines der besten französischen Kochbücher aller Zeiten) vor, sie in Scheiben zu schneiden und vor dem Braten zu salzen und zu pfeffern. Ich gehorche ihm, und es fügt den Nieren keinen Schaden zu (das Rezept dieser Woche lehnt sich an Robuchons Interpretation der Rognons de veau à la Baugé an). Wesentlich mehr Schaden als frühes Salzen kann die Temperatur anrichten. Wer angebratene und warm gestellte Nieren in die Sauce gibt und diese wieder zum Kochen bringt, hat sein Gericht im letzten Moment noch um die Ecke gebracht. Es ist nämlich verblüffend, wie hart die Dinger in wenigen Sekunden werden können.

Kalbsnieren mit Kapern und Zitrone

Für 4 Personen: 2 Kalbsnieren aus dem Fett schälen, aber noch eine ganz dünne Schicht dranlassen. Weißen Innenteil und Gefäße entfernen, salzen und pfeffern. Nierenfett langsam bei mittlerer Hitze auslassen und durch ein Sieb gießen. Nieren in 3 bis 4 EL vom Fett anbraten, zum Ausbluten in ein Sieb legen und warm stellen. 2 Schalotten fein hacken und in weiteren 3 EL Nierenfett plus 3 EL Butter glasig dünsten. 1/4 l Weißwein angießen und um die Hälfte reduzieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und 1/2 EL gehacktem Estragon abschmecken und 100 g Crème fraîche unterrühren. 5 Min. heiß ziehen lassen, dann 1 EL Dijonsenf, 3 EL Kapern und Saft von 1/2 Zitrone dazugeben. Nieren kurz wieder in die heiße Sauce legen und erwärmen, aber nicht mehr aufkochen lassen. Mit Petersilie bestreuen und mit Baguette servieren.

klaus.kamolz@profil.at