<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Rudolf Kellner (1938-2005): Die Kassette

Grand Chef Rudolf Kellner (1938-2005) wäre 75 Jahre alt geworden.

Schreibtisch aufräumen ist Archäologie. Handbeschriebene Zettel voller eilig hingekritzelter Hieroglyphen (worum ging's eigentlich damals?), Telefonlisten mit Festnetznummern, ein Sony-Walkman(!). Und ganz hinten in einer Lade ein Stapel Audiokassetten. Hm, endlich wegwerfen? Nein, vorher noch mal schnell durchschauen. "Kellner" - steht auf einem 90-Minuten-Band. Ich lege es in den Walkman, dessen Kontaktlitzen ich zuvor von korrodiertem Batterienschleim befreit habe. Und ich höre eine sonore Stimme, die in korrekter Syntax mit wienerischer Dialektfärbung zu mir spricht.

"Kellner", das ist Rudolf Kellner, der legendäre letzte Grand Chef der Wiener Gastronomie, Patron des "Altwienerhofs", Absolvent der Schule von August Escoffier, des Begründers der modernen französischen Hochküche, bei dessen Nachfolgern er gelernt hatte.

Das Band ist ein Schatz, und das Schicksal, angesichts der journalistischen Regel, eine Story auch mit einem sogenannten aktuellen Anlass zu versehen, gnädig. Rudolf Kellner, der 2005 mit 66 Jahren starb, wäre vergangene Woche 75 Jahre alt geworden. Wer hat mich ausgerechnet jetzt zu dieser Kassette geführt? Ich höre und höre nicht mehr auf zu hören, Erinnerungen an einen großen Koch werden wach, wert sie zu teilen. Was wäre Kellner heute für ein elder Chef? Welche Meinung hätte er zu Adrià oder Redzepi, den Küchen-Erneuerern von heute? Und wie wunderbar wäre es, heute noch sein berühmtes Escoffier-Menü vorgesetzt zu bekommen - von der Wachtel-Consommée über den Hasen Royal bis zu Pfirsich Melba?

Auf der undatierten Kassette erzählt mir Rudi Kellner seine Laufbahn -eine Laufbahn, die heute kaum noch ein junger Koch durchmacht, laut Kellner aber durchmachen sollte. Aber zuvor spricht er über sein Lieblingsfach, die französische Küche, und deren Entstehung. Noch nie zuvor, glaube ich, hat jemand diese Geschichte so knapp auf den Punkt gebracht:

Also, die Medici, eh klar. Bringen die italienische Küche nach Frankreich. Dann gute Leute als Fresser in der Louis-Dynastie, die auch Mätressen hatten, die sehr gut fressen konnten, die haben was verstanden davon. Dadurch die Forderung an die Köche, was zu tun. Der Beginn der Restauration war eigentlich nach der Französischen Revolution, wo die Köche arbeitslos wurden -rausgeschmissen aus den Herrschaftshäusern. Die mussten dann ihre Suppen und Pasteten selber verkaufen. Vorher gab's ja nur die Aubergen, also die Pferdewechselstationen, die alle möglichen Dienstleistungen angeboten haben. Also Blasmusik unterm Tisch und so, das war auch möglich. Deswegen hat der gute Ruf der Wirten auch gelitten.

Dann spricht Kellner über seinen Karrierebeginn . Bad Gastein ist 1952 seine erste Station: Dort gab es einen Koch, der hat uns Lehrlingen erzählt von der großen weiten Welt. Wir waren so 15,16 und haben das aufgesogen. Erst jetzt habe ich ihn nach langen Jahren wieder getroffen, und da hat er mir gesagt, dass er das alles auch nur gehört hat und uns dann halt weitererzählt wie eigene Geschichten. Also, was weiß ich, dass die Mädchen in Haiti hinter der Kirche warten, oder dass es da so einen dicken Koch im Bahnhofsbuffet Basel gibt, der hören kann, wann das Roastbeef fertig ist, und weiß der Teufel, was für Geschichten. Was Kellner daraus lernt, ist, dass er raus muss. Erfahrungen sammeln. Die Welt kennenlernen. Einfach ist das nicht immer, zum Beispiel in Genf: In Gastein war ich der Paradelehrling und dort auf einmal die Ausgeburt einer Nazi-Sau. Ein Flame, der Koch. Aber das war ein paar Jahre nach dem Krieg, derf man net vergessen. Is ja wurscht, is halt so g'wesen.

Kellner geht und kommt im noblen "Waldhaus" im Engadin unter: Damals waren dort Leute wie Krupp und die Grimaldis. Das war die absolute Tophütte. Wir hatten Buffets, wo wir 30 Schweizer Franken pro Gast im Einkauf verwenden durften. Das war für Österreich unvorstellbar, da hat das Menü im Wirtshaus Dreischillingfuffzig gekostet.

Es folgen "Berns Salonger", das berühmte Stockholmer Cabaret (Wir hatten die damaligen Schlagerstars alle dort. Dean Martin, Harry Belafonte, Caterina Valente. Und sechs Wochen Edith Piaf), und ein paar Minuten im Palace Hotel in St. Moritz. Kellner ist 19, als er sich dort nassforsch bewirbt: Ich bin gleich zum Küchenchef, einem Monsieur Defrance, der war Franzose. Sein Souschef war auch Franzose. Jetzt muss man aber sagen, dass das Palace vom Staat unterstützt wurde, und der Defrance hatte nur eine Genehmigung für zwei Ausländer in seiner Brigade. Ich hab das gewusst, aber es war mir egal. Schaut er mich so an und fragt, ob ich den Job von ihm oder von seinem Souschef will. Also hab ich mich halt salutierend gleich wieder verabschiedet.

Kellner ist ausgelernt, als er begreift, dass er endlich nach Frankreich muss. Aber wie? In Paris eine Arbeitsgenehmigung zu bekommen, war 1959 fast unmöglich. Und ohne Papiere war das zu gefährlich. Frankreich war ja noch im Algerien-Krieg, und in Paris wurde in der Nacht überall auf den Straßen kontrolliert. Er schafft es doch, weil er es will, muss aber wieder ganz unten anfangen: genau genommen drei Etagen unter der Erde.

Nächste Woche: Lido, Paris-Savoy, London-Altwienerhof, 1150 Wien.

* Das Gespräch muss 1997 stattgefunden haben. Einmal wird die damals gerade laufende Ausstellung "Götterspeisen" in der Wiener Hermesvilla erwähnt. Und Kellner spricht kurz über den großen italienischen Koch Franco Colombani, der sich "vor einem Jahr das Leben genommen hat". Colombani starb 1996.

klaus.kamolz@profil.at