<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Säure & Liebe

Österreichische Spitzenküche (I): das „Steirereck“.

Nein, wir beschäftigen uns diesmal nicht mit dem in Bienenwachs gegarten Mariazeller Saibling. Mit eben jenem bei Tisch eingegossenen Fisch, mit dem „Steirereck“-Eigentümer und -Küchenchef Heinz Reitbauer subtil ironisch die Bernsteinwunder der Urzeit zitiert und international – man kann das durchaus sagen – Furore gemacht hat: mit Headset und Mikrophon auf den Bühnen der globalen Küchen-Avantgarde; vor Kurzem etwa bei der Madrid Fusion, einer Art Konklave der kochenden Kardinäle.
Reitbauer hat dort über den Umgang mit Süßwasserfisch gesprochen; da spitzt man in der Welt der Steinbutte, Seezungen und Zahnbrassen schon die Ohren.

Genau so gut hätte er aber auch über vegetarische Küche sprechen können, über Gemüse und Kräuter, Samen und Wurzeln, von denen selbst einigermaßen avancierte Essensversteher noch nie etwas gehört haben.
In der nicht unumstrittenen Hitparade der weltweit besten Restaurants, die ein Getränkemulti alljährlich abfeiert, belegt das „Steirereck“ nunmehr Platz zehn. Im Guide Michelin hat das Haus zwei von drei Sternen, was immer wieder als sträfliche Unterschätzung beklagt wird. Man kann das jetzt mal abhaken; offenbar gehört es zur Firmenpolitik des Restaurantführers, in seiner Hauptstadt-Edition, in der Wien Thema ist, keinen dritten Stern außerhalb Frankreichs, Italiens und Englands zu vergeben. Das ist zwar kaum verständlich, aber Tatsache.

Was Reitbauer auszeichnet, ist die vehemente Weigerung, sich den Geschmäckern der großen Küchen Europas anzubiedern, in denen aromatischen Effekten gerne mit süßen Noten nachgeholfen wird. Im „Steirereck“ aber wird jenes Motto mit Leben erfüllt, das Johanna Maier über Jahre hinweg Erwähnung in den einschlägigen Medien sicherte, weil das Sprüchlein einfach zu frivol war, um es unter den Schreibtisch fallen zu lassen: Nach einem guten Essen muss man sich noch lieben können.
Reitbauers zu den Gängen gereichte Menükärtchen, gleichsam die Quartett-Karten der Gourmetszene, machen den Zugang klar: Hier dominieren Essige aller Art, von paradeiserparfümierten über solche aus Birnen, Holunder, Schwarznesseln oder Reis, Säfte aus Ananas und Indianernesseln, der vor einiger Zeit wieder entdeckte Verjus – und vor allem Zitrusfrüchte abseits des Mainstreams, die allesamt aus der Schönbrunner Orangerie geliefert werden. Und so ist der knallrote Teller mit Rotkraut und Gänseleber eine grandios frische Kreation (gesäuert mit Aromen von Apfel, schwarzen Ribiseln und Schwarznesselessig), der die Ausdauer bei einem solchen Menü weniger belastet als ein Sorbet. Ebenso hinreißend: die in Ziegenmilch gekochten Schwarzwurzeln mit Nashi-Birnen, einer kleinen carnivoren Dosis Ochsenmark und einem mit schwarzen Chia-Samen gespickten Chip. Räuchertöne haben sich in ein Holler-Chutney zur perfekt gegrillten Kalbsleber eingeschlichen; beim Lammschopf melden sich am Gaumen marinierte Knospen von der Gartenmelde; und die Puntarelle, eine zartbittere Chicorée-Pflanze, die gerne wie grüner Spargel aussehen möchte, harmonieren wunderbar mit einem Stück Karpfenmilch und den klar herausgearbeiteten Geschmäckern von Kren, Zitrone und Kerbelwurzel.

Nein, wir müssen uns nicht damit begnügen, vor dem Saibling in Bienenwachs zu knien. Ein Restaurant von solchem Weltrang – noch dazu eines, bei dem ich nicht wüsste, welchem internationalen Trend es gerade hinterher läuft, was anderswo relativ leicht durchschaubar sein kann – gab es hierzulande noch nie.

Steirereck
Am Heumarkt 2A/Stadtpark, 1030 Wien
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at
Sa, So, Fei geschlossen
Menüs: 125 bis 135 Euro;
Hauptgerichte: 46 bis 48 Euro

klaus.kamolz@profil.at