Der französische Drei-Sterne-Koch und sein Statthalter in Wien werden mir hoffentlich verzeihen, wenn ich ihre Kreation einerseits zwar für ziemlich gelungen, andererseits aber auch für ausbaufähig halte. Es war ein Abend hoch über Wien, im 18. Stock des Sofitel-Hotels, also im Restaurant "Le Loft, für dessen kulinarisches Konzept Antoine Westermann seinen Kopf und Küchenchef Raphael Dworak sein Umsetzungsvermögen hinhält. Ich darf in diesem Zusammenhang übrigens berichten, dass die pseudo-aserbaidschanischen Bodyguard-Schränke, die im Erdgeschoß so manchem Traum vom Cocktail über Wien ein Ende setzten, egal, ob die Bude voll war oder nicht, abgezogen wurden; vielleicht auch, weil die Bar auch ohne nord-süd-koreanisch anmutende Grenzkontrollen nicht mehr ganz so voll ist wie zu Anfangszeiten. Elsässisch inspirierte Terroirküche in diesem Nobelrahmen zu diesen Nobelpreisen hat es halt in Wien, Touristen hin oder her, nicht leicht.
Westermann und Dworak hatten eingeladen, die neue Karte einer kleinen Inspektion zu unterziehen, und bereits eine gelungene frische Komposition mit Gänseleber und Kirschen sowie einen eher anämischen Teller mit Gemüse, Fond und Blätterteig auffahren lassen. Dann kam ein herausforderndes Stück Kalbsbries, das flächenmäßig dem Etablissement Figlmüller zur Ehre gereicht hätte - halbseitig paniert, mit frischen Zitrusnoten parfümiert. Interessant daran fand ich aber vor allem das vegetarische Ragout, in dem die Drüse ruhte: Erbsen und Eierschwammerln, die Begegnung des späten Frühlings mit dem frühen Sommer gewissermaßen. Nicht schlecht, aber mir fiel schon beim Essen ein, dass dieses Duett eigentlich vorzüglich mit so genannten schlecht Gemachten harmonieren müsste. Und flugs wurde zu Hause, sorry, ein eher italienisches Gericht daraus.
Die schlecht Gemachten sind nämlich eine umbrische Spezialität. Sie heißen dort Malfatti, schlecht Gemachte eben, weil jedes einzelne dieser Nockerln aus Ricotta handgefertigt werden muss, was nicht immer gleich gut gelingt. Man muss dazu eine Art Puppentheaterfechtkampf, bewaffnet mit zwei Teelöffeln, gegen sich selbst austragen. Wer seine Grießnockerln heute noch selbst herstellt, weiß, wovon ich rede. Für Malfatti - mein Rezept stammt von der leider 2011 verstorbenen großen Schweizer Reise- und Kulinarikautorin Alice Vollenweider - füllt man einen Teelöffel mit Teig und spachtelt diesen so lange zwischen den Löffelmulden hin und her, bis ein Nockerl entstanden ist. Dann muss man nur noch zehn Minuten seine Handgelenke rasten lassen und kann schon weiterkochen. Das Kalbsbries aus dem "Le Loft ersetze ich durch eine kleine Dosis Fisch nach Marktlage. Und die Märkte waren in diesem Fall gnädig: Es gab frische Seeteufelbacken, die sehen sowieso aus wie Bries-Medaillons.
Nur, was trinken wir dazu? In Erinnerung an den profil-DAC-Test Martin Paslers Leithaberg-Chardonnay 2010 aus Jois. Der ist alles andere als schlecht gemacht.Auch für Nockerln, Gemüse und Fisch.
Seeteufelbacken mit Malfatti, Erbsen und Eierschwammerln
4 Personen: Für die Malfatti 2 Dotter und 2 Eier verschlagen und mit 300 g Ricotta, 80 g Mehl, 60 g Parmesan, 1 Prise Muskatnuss und Salz zu einer homogenen Masse rühren. 30 Min. rasten lassen, währenddessen ungesalzenes Wasser in einem großen Topf zustellen und aufkochen. Mit 2 Teelöffeln, wie im Text beschrieben, Nockerln formen, auf eine bemehlte Fläche legen und dann ins kochende Wasser gleiten lassen. 3 Min. köcheln lassen, mit dem Siebschöpfer aus dem Topf heben, etwas ausdampfen lassen und in brauner Butter kurz anbraten und ziehen lassen.
250 g frische Erbsen aus der Schote holen, ca. 3 Min. kochen und beiseitestellen. 250 g kleine Eierschwammerln putzen, kurz kalt waschen (in diesem Fall ist es erwünscht, dass die Pilze Sud lassen), in Butter knackig dünsten und den Pilzsud abgießen. Sud zur gleichen Menge Hühnerfond schütten und in einer flachen Pfanne aufkochen. Mit 1 EL gehacktem Estragon und geriebener Schale von 1/2 Zitrone abschmecken und Erbsen und Pilze dazugeben. Dann noch einmal mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
8 Seeteufelbacken mit einer Mischung aus Mehl und Bröseln bestreuen und in Olivenöl kurz braten.
Malfatti und Fisch auf dem Erbsen-Pilz-Ragout anrichten.