<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Schwammerl & Hirn

Die Morchelkolumne 2012: Aus Wiese, Wald und Weide.

Ja, ich gebe es zu. Unlängst bin ich reumütig auf den Wiener Naschmarkt zurückgekehrt, dessen Potenzial, was die Versorgung Wiens mit etwas ausgefalleneren Produkten als Hochglanzgemüse aus Almería und Wasabinüssen betrifft, ich in einem profil-Redaktionsblog angezweifelt hatte. Aber es gibt nun einmal hier noch die paar türkischen Fleischhauer auf engem Raum, die die Suche nach Lammhirn aussichtsreich erscheinen lassen. Damit die Rückkehr nicht zu leicht wird und auch einen Hauch Buße abbekommt, fiel der Besuch auf einen sonnigen Samstagvormittag - ein Zeitpunkt, zu dem die Fanzonen der Fußball-EM 2008 im Vergleich zu einem Naschmarktschönwettersamstagvormittag wie verlassene Geisterstädte aussahen. Drei Fleischhauer hatte ich schon durch; es blieb nur noch Etsan.

"Leider“, sagten sie bei Etsan, und als ich mich frustriert umdrehen wollte, fiel mein letzter Blick in die Vitrine, wo die leeren Augen zweier Lammköpfe aus Niederösterreich mich teilnahmslos anglotzten. "Äh, und was ist das da?“, fragte ich. Und meinte, man könnte doch … Der nette Herr hinter der Vitrine und ich grinsten einander an, wie man einander nur angrinsen kann, wenn man wirklich verstanden hat. Fünf Sekunden später hatte er ein Beil in der Hand und operierte - unter dem hysterisch vorgetragenen Entsetzen einiger Touristen, die im Stau einfach nicht weiterkamen und deshalb zusehen mussten - die Gehirne aus den Schädeln, ließ den Glibber in ein Plastiksäckchen gleiten und mich frohgemut von dannen ziehen. Zentralingredienz Nr. 1 für die diesjährige Morchelkolumne war gesichert.

Am nächsten Morgen verfluchte ich die Gemeindezeitung von Stockerau, der neuerdings nichts Besseres einfällt, als den Menschen mitzuteilen, dass im Frühjahr in den Donauauen Morchella esculanta, die Speisemorchel, gedeiht (und jetzt tu ich es auch noch …). Ich war schon um acht Uhr Früh dort, und überall auf dem Waldboden leuchteten die weißen, frisch abgeschnittenen Stielröhren der Morcheln, weil jemand ausgeschlafener war als ich. Dennoch, ein Körbchen großer Prachtmorcheln geht sich um diese Zeit immer aus. Das war Ingredienz Nr. 2.

Die Beschaffung von Nr. 3 ist vergleichsweise simpel: hinein in den Wald, Schere heraus, und nach fünf Minuten in einem Brennnesselfeld ist der Stoffsack ausreichend mit jungen Trieben gefüllt. (Tipp: Zum schmerzfreien Abschneiden verwendet man am besten Einweghandschuhe von der Tankstelle.)

Morcheln, mit Lammhirn gefüllt, im Brennnesselfond? Sagen wir doch, das sind österreichische Küchenglückwünsche an den dänischen Radikal-Regionalisten René Redzepi, dessen Restaurant "Noma“ vergangene Woche zum dritten Mal den "Best Restaurant Award“ gewann. Bloß eine kleine Schwindelei sei gestattet: Pfeffer, Muskat und Cayenne verstoßen gegen das Regionalprinzip. Aber Kompromisse muss Redzepi ja auch machen, wenn er auch nur einen Schluck Wein anbieten will. Da habe ich es wieder leichter. Meine radikalregionale Empfehlung zu diesem Gericht: Chardonnay Gaisberg 2011 von Birgit Eichinger, Kamptal. Dieser Wein, die Morcheln und die Brennnesseln … Wie heißt es bei Dr. Ostbahn? Die ham was mitanond. Vielleicht auch, weil sie so nah beieinander wohnen.

Morcheln mit Lammhirn im Brennnesselfond

Für 4 Personen: Von 8 großen Morcheln die Stiele abschneiden, das Innere rasch auswaschen und mit der Öffnung nach unten auf Küchenpapier stellen. 2 Lammhirne vorbereiten (einige Stunden wässern und Haut abziehen), wiegen, einige Sekunden in kochendem Wasser pochieren und klein hacken. 2 Schalotten fein hacken, in 2 EL Butter glasig dünsten, Hirn dazugeben und 2 Min. durchrösten. 1 Ei verquirlen. Die gleiche Menge rindenloses Weißbrot wie Hirn in kleine Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben und mit Muskat, Cayennepfeffer, 1 TL gehacktem Estragon und Salz vermischen; dabei löffelweise verquirltes Ei dazugeben, bis die Masse mittelmäßig feucht und homogen ist. Anschließend in einen Spritzsack geben und die Morcheln füllen.

Pilze aufrecht in einen Bräter stellen, etwas Rindsuppe untergießen, mit brauner Butter beträufeln und ca. 25 Min. zugedeckt im Rohr bei 180 Grad dünsten.

Ca. 250 g Brennnesseln waschen. In einer tiefen Pfanne 1/2 gehackte Knoblauchzehe anschwitzen, die Brennnesseln dazugeben und zusammenfallen lassen. 1/2 TL Natron in 1/8 Liter Gemüsefond auflösen und dazugießen. Mit Salz und Muskat abschmecken, ein paar Minuten sanft dünsten und dann unter Zugabe von 3 EL brauner Butter mit dem Stabmixer fein pürieren. Fondkonsistenz evtl. mit Gemüsesuppe korrigieren. Morcheln nach Belieben längs halbieren oder auch nicht und im heißen Brennnesselfond anrichten.

klaus.kamolz@profil.at