<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Skoko und seine Leute

Abseits der Scampipfade: drei Fischrezepte aus Istrien.

Man soll mir bitte die istrischen Automechaniker in Ehren halten, weil die istrischen Automechaniker nämlich nicht nur Autos reparieren, sondern auch wunderschöne Landhäuser vermieten und einem die besten Tipps zum Speisen auf der Halbinsel geben. So bin ich vor Jahren auf den Geheimtipp „Batelina“ bei Pula gestoßen und habe ihn hier auch schon verraten. Und nein, ich behaupte nicht, dass deshalb das „Batelina“ in „Newsweek“ mittlerweile unter den besten 100 Restaurants der Welt rangiert und Anthony Bourdain, die Mutter Courage der authentischen Weltküchen, da war. Lässt sich halt nicht allzu lange unterm Deckel halten sowas.
Was das „Batelina“ ausmacht, ist, dass es hier Fisch und Meeresfrüchte abseits der ausgetrampelten Scampipfade gibt. Dass David Skoko, seine Mutter Alda und seine Schwiegermutter Ingrid nur das zubereiten, was Vater Danilo in der Nacht zuvor gefangen hat. Dass diese Küche so einfach und doch so raffiniert und originell ist. Und dass ich David einige dieser Rezepte aus den Gräten leiern konnte. Deshalb mache ich heute früher Schluss. Und begrüße Kroa-tien in der EU – mit drei meiner Lieblingsgerichte aus dem „Batelina“; hab dort eh nur Lieblingsgerichte.

Sesamröllchen
Für einen Servierteller: 750 g Fischfilets (Seezunge, Meeräsche oder Branzino) schräg und längs in etwa 2 cm breite schmale Streifen schneiden, einrollen und mit dem abgeflachten Ende in einen kleinen Teller mit Sesamkörnern tauchen. Mit dem Sesam nach unten in eine heiße fettlose Pfanne setzen (unbeschichtet!) und die Körner leicht braun rösten; währenddessen mit Fleur de sel bestreuen. Der Fisch soll oben roh bleiben. Jede Rolle mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Skokos servieren, dazu im Frühjahr Löwenzahncreme, später dann Spinatcreme (nur mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Salz püriert).

Bonito-Confit
Für einen größeren Topf: 1 kg Bonito-Filets in zündholzschachtelgroße Quader schneiden. 2 Zwiebeln in Ringe schneiden und in den Topf legen. Fischstücke darauflegen, mit gerebeltem Thymian, Majoran und Basilikum bestreuen, 1 EL Pfefferkörner dazugeben und alles mit ca. 12 Lorbeerblättern bedecken. Anschließend noch 150 g gewürfelte reife Paradeiser darüberstreuen. Mit einer Mischung aus Olivenöl und Pflanzenöl 1:6 vollständig bedecken. Langsam erhitzen, bis das Öl schmurgelt, Hitze stark reduzieren, ca. 20 min. köcheln und den Fisch im Öl auskühlen lassen.

Rotbarben mit Orangen
Für einen Servierteller:
15 Rotbarben (10 bis 15 cm lang) filetieren (Bauch aufschneiden und die Rückengräte vom Kopf zum Schwanz herausziehen). Mit der Haut nach oben in eine Emailschüssel legen, mit grobem Meersalz und dem Saft von 2 Zitronen einreiben und 2 Std. unter Folie kalt stellen. Filets waschen, trocken tupfen und wieder in die gesäuberte Schüssel legen. 1/8 l Olivenöl und den Saft von 2 Orangen verquirlen, über die Filets gießen und pfeffern. Noch einmal
2 Std. kalt stellen. Vor dem Servieren mit schmalen enthäuteten Orangenfilets und Petersilie garnieren (eine feine Ergänzung ist hauchdünn gehobelter Fenchel).

Batelina, Čimulje 25, 52100 Pula, Tel.: 00385/52/573 767, So geschlossen

klaus.kamolz@profil.at