Die Sache mit dem Steak in Österreich, die ist nicht so einfach. Da haben sich schon viele daran versucht, da sind auch viele gescheitert, weil sie erstens die Hardware dazu nicht hatten (oder nicht besorgen wollten, weil sie eh damit zufrieden waren, so genanntes mageres und tizianrot leuchtendes Fleisch aufgeschwatzt zu bekommen) und zweitens mit dieser Hardware auch gar nichts anfangen konnten. Rare, medium rare, medium, well done (wobei letztere Garstufe in einem Steakhaus ohnehin verboten gehört)? Fehlanzeige. Was wurde mir früher oft aufgetragen: rohes, im Kern nicht einmal warmes Fleisch als medium rare oder graue Ziegel, die als medium verkauft wurden.
Okay, in letzter Zeit hat sich einiges getan. Gerade wird das Dry-Aged-Beef durch die Küchen getrieben, einige Regionalfanatiker haben auch eingesehen, dass es nicht viel österreichisches Rindfleisch gibt, das es mit amerikanischem aufnehmen kann, dem eben immer schon viel mehr Zuwendung und Geduld bei der Reifung zuteilwurden. Und dessen Fettmarmorierung nicht als Makel betrachtet wird; in gewisser Hinsicht sind wir ja auch von den schrecklich einfärbigen AMA-Gütesiegel-Fleischbatzen aus der Werbung verdorben worden.
Nächste Woche sehen wir uns einige der rühmlichen Ausnahmen, Steak-Kultur betreffend, an. Diesmal bin ich in das Flatschers empfohlen worden, das von einem österreichischen Fleischhauer-Unternehmen mit bestem US-Beef versorgt wird, das schließlich auf dem Lavasteingrill landet. Andreas Flatschers Restaurant & Bar ist ein Betrieb, der den Spagat zwischen einer heimischen Bierschwemme und einem Steakhouse in Brooklyn versucht. Und ansatzweise auch schafft. Das Interieur ist um einen Hauch geschmackvoller als in jenen Lokalketten, in denen das Bier nicht liter-, sondern meterweise bestellt werden kann, und der Service ist auch ganz gut aufgestellt. Das Konzept kommt an, der Laden brummt sogar zu Wochenbeginn. And what about the meat?
Sorry, aber es fängt nicht gut an. In der Liste, die ich über Österreichs Beef Tatars führe (ich gelte schon als langweilig, weil ich überall zumindest eine kleine Portion ins Menü einschiebe), rangiert jenes im Flatschers ganz hinten. Es ist ein homogener strukturloser Fleischbrei, der mit dem Klassiker nicht viel zu tun hat. Man kann es ruhig bleiben lassen. Dann geht es viel zu schnell weiter, obwohl hier, im Gegensatz zu New York, gar kein Zwang besteht, nach Abflauen der Konsumation zu zahlen und zu gehen. Unmittelbar nach dem komischen Tatar taucht die nächste Fleischdosis auf, in durchaus beachtlicher Qualität: Sowohl Rib Eye wie New York Flank sind auf den Punkt gegart und auf angenehme Art aromatisch (nebenbei: Auch die Pommes frites gehören zu den besseren der Stadt). Aber wer mit solcher Ware viel zu schnell abgefüttert wird, sitzt danach nur noch teilnahmslos da und glurt erschöpft vor sich hin. Schade, eigentlich ist das US-Rind zu gut für so einen Dinner-Quickie.
Die wenigen Weine auf der Karte können mit den Steak-Qualitäten nur schleppend mithalten, aber das Augustiner Edelstoff vom Fass ist ein wirklich erfreuliches Bierangebot; das kann einen nach Feierabend auch schon mal nur an die Bar locken.
Flatschers
Kaiserstraße 113 115
1070 Wien
Tel.: 01/523 42 68
www.flatschers.at
Steaks: 16 bis 55 Euro (1000 g US-T-Bone für 2 Personen)