<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Stöcklkraut. Kein Zerfall

Der Beilagenklassiker aus Oberösterreichs Bernhard-Land.

Die Österreicher, so dachte ich am Steuer auf der Bundesstraße zwischen Grieskirchen und Gaspoltshofen, haben ja immer schon alles Nahrhafte eingepackt und zerschnitten in ihrem ungebremsten Einpackwahn, in ihrem rückhaltlosen Zerschneidungseifer, mit dem sie jedes Stück Fleisch in braune Bröselteppiche verwandeln und jedes Stück Kraut seiner ursprünglichen Gestalt berauben, indem sie es bis zur totalen Unkenntlichkeit zerhäckseln. Die Österreicher stürzen sich geradezu auf die braunen Teppiche und auf die Unkenntlichkeit des Krauthäuptels, sie können mit einem natürlich aussehenden Stück Fleisch und einem als Krauthäuptel erkenntlichen Krauthäuptel gar nichts anfangen, dachte ich am Steuer auf der Bundesstraße zwischen Grieskirchen und Gaspoltshofen, die zugleich eine Verbindungsstraße ist zwischen zwei Orten, in denen das Österreichische dem Untergang geweiht ist, weil man sich hier weigert, alles Kraut in die Unkenntlichkeit zu stoßen, denn schon beim "Zweimüller“ auf dem Hauptplatz in Grieskirchen war mit Kreide geschrieben auf der Tafel gestanden, dass naturgemäß ein Braten mit Stöcklkraut zur Verfügung stehe, also ein nichts als gebratenes Stück vom Schwein und ein nichts als gevierteltes Stück Kraut und keineswegs das, was die Österreicher immer schon gerne ihren Nahrungsmitteln angetan haben. So wird es auch beim "Klinger“ in Gaspoltshofen sein ( www.gasthof-klinger.at), dachte ich am Steuer und wagte es zu hoffen, während ich Gaspoltshofen zu Leibe rückte und in Gaspoltshofen selbst der kaisergelben Trutzburg, in deren Innerem sich die Sonntagmittagstische mit einsamen Hofräten und zum Sonntagmittagstisch beim Klinger abgeholten Tanten samt Anhang füllten.

Wir befinden uns also in Bernhard-Land, in Thomas-Bernhard-Land. Aber nicht die Klinger’sche Frittatensuppe, in der laut Bernhard überall sonst die Provinz ihre Triumphe feiert außer in Gaspoltshofen, wo sie ganz und gar außerordentlich schmeckt, hat mich hierher geführt, sondern die Suche nach dem perfekten Stöcklkraut (das Bernhard meines Wissens nach nie erwähnt hat; oder doch?), dem Happel, das in den Vierteln hier gerne als Tortenstück auf den Tisch kommt. Stöckl wie Stückl - eine historisch gewachsene, überaus interessante Art, dem Kraut Textur zu verleihen. Um zwölf Uhr mittags, wie es sich auf dem Land gehört, steht das Bratl vom Schwein mit besagter Krautschnitte auf dem Tisch. Konsistenz perfekt, aber es scheint einfach nur gekocht worden zu sein; Geschmackssache, mir aber fehlt der letzte Kick. Und so beschließe ich eine Reihe von Experimenten, um der Schnitte auf die aromatischen Sprünge zu helfen. Anmaßen will ich mir nach Abschluss der Studien gar nichts, aber mein persönliches Stöcklkraut sieht nunmehr aus wie im Rezept beschrieben. Nicht immer schon, aber von nun an naturgemäß und meinetwegen ganz und gar ungaspoltshofenhaft.

Stöcklkraut als Beilage zu Schweinsbraten

1 Häuptel Weißkraut mit Strunk sechsteln und je 3 Schnitten mit 1/2 TL Kümmel, 1/2 TL Zucker, 1 EL Apfelessig, 1 TL Schweineschmalz, 1/16 Liter Selchfond und Salz in einem Einfriersack vakuumieren und ca. 45 Min. bei 100 Grad im Wasserbad garen. Krautsegmente aus dem Sack nehmen. In einer Pfanne 1 EL Schweineschmalz zergehen lassen und 2 EL Speckwürfel dazugeben. Die Krautstücke im Fett beidseitig anbraten, bis sie leicht bräunen, dann unter löffelweiser Zugabe von Bratensaft langsam poelieren und dabei immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen. Zum Schluss mit 1 Spritzer Apfelessig abschmecken. Kurz vor Fertigstellung des Bratens den Saft aus dem Bräter oder der Rein nehmen und eventuell etwas reduzieren, die Krautstücke zum Braten geben und noch etwa 15 Min. mit dem Fleisch schmoren.

klaus.kamolz@profil.at