<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Twelve Songs

Aus Harlems Küchen: Fisch, Soul & Kohl für kalte Wintertage.

Jetzt weiß ich wieder, warum mir dieser Sonntag damals in New York plötzlich eingefallen ist: weil es auf dem Weg zu Fuß nach Harlem ähnliche Temperaturen hatte wie derzeit bei uns und ich mir den Businessteil der „New York Times“ zwischen Pullover und Mantel geschoben hatte. Und weil ich, nach der Sonntags-Gospelmesse auf dem Malcolm X Boulevard (was bitte mit den Eingeschlafene-Füße-Liturgien unserer Breiten gar nichts zu tun hat), in ein Etablissement geplumpst bin, das mich auf eine Art wärmte, die ich – wie sich nun herausstellt – nicht vergessen habe.

Zugegeben, „Sylvia’s Soulfood Restaurant“ in der Lenox Avenue (das ist der andere Name für den Malcolm X Boulevard) ist alles andere als ein Geheimtipp (www.sylviasrestaurant.com); immerhin nimmt dort auch Bill Clinton neben den Touristen gelegentlich seinen Bürolunch ein, weil er gleich ums Eck hackelt. Jedenfalls war mein Tisch noch nicht frei, und die freundliche Kellnerin empfahl mir einen Drink an der Bar. Ich entschied mich für einen Long Island Iced Tea und dann noch einen, und ja, ich weiß, dass das kein Tee ist, aber dass die die teuflische Seele dieses Cocktails wirklich ernst nehmen, damit habe ich, an die vergleichsweise jugendfreien Zuckerwasser Wiens gewöhnt, nicht gerechnet. Ich habe nach dem Aperitif gerade noch den Tisch gefunden und was ich gegessen habe später anhand der Rechnung rekonstruiert. Dem in verschwommene Optik und nachhallende Akustik getauchten Mittagessen folgten noch viele: Soulfood in Harlem, ein paar Schritte vom legendären Apollo Theater entfernt – das ist eine Welt, in der ich mich wohlfühle.

Deshalb habe ich mich jetzt auf die Suche gemacht nach den Rezepten von Sylvia Woods, der Queen of Soulfood. Und tatsächlich sind einige dokumentiert und veröffentlicht. Am besten hat mir der Fried Catfish gefallen; der ist auch hierzulande ohne die exotischen Würste und Gewürze, die Southern- und Cajun-Küche ausmachen, authentisch hinzukriegen (das Rezept eignet sich auch hervorragend, um allfälligen Nachwuchs zur Mithilfe in der Küche zu motivieren, denn es darf nach Herzenslust gekrümelt werden). Dazu gibt es praktisch den Erdäpfelsalat der Südstaaten, Collard Greens; einzige Änderung dabei: Bei „Sylvia’s“ wird der Kohl mit geräucherten Truthahnflügeln zubereitet. Die sind aber hierzulande eher selten. Ersatz: Geselchtes, auch das ist zwischen Loui­siana und Georgia erlaubt.

Und die Playlist zum Kochen, die muss in diesem Fall auch sein; sie dauert so lange wie die Zubereitung. Twelve Songs aus dem Süden der USA: „Sweet Home New Orleans“/Dr. John; „Many Rivers To Cross“/Blind Boys of Alabama; „Lift My Burdens“/Naomi Shelton & The Gospel Queens; „Down in Mississippi“/Mavis Staples; „I Saw the Light“/Etta James; „That’s How I Got to Memphis“/Solomon Burke; „It Hurts So Good“/Millie Jackson; „I’m Broke and Ain’t Got a Dime“/Precious Bryant; „Voodoo“/Neville Brothers; „Madame Bosso“/R. Cajun & The Zydeco Brothers; „Avalon Blues“/Mississippi John Hurt; „Amazing Grace“/Mahalia Jackson (unbedingt die Version der „Original Apollo Sessions“).

klaus.kamolz@profil.at