<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Zu Tisch mit Fischkrawatte

Das Weihnachtsmenü 2011 von Jürgen Csencsits.

Kurz vor dem Ziel sagt die mäßig sprachbegabte Dame aus dem Navi: „Rechts abbiegen in den Kotezicken.“ Dann folgen noch einige Dörfer mit dem Zicken-Suffix, und dann kommt, weitab von der Hauptstraße, Har-misch im Südburgenland. Derjenige, der den Ort auf die kulinarische Landkarte gesetzt hat, wartet auf mich; er hat schon einiges vorbereitet. Die Ente braucht Zeit, das Rotkraut auch. Jürgen Csencsits hat jahrelang als Souschef und als Walter Eselböcks erster Offizier im „Taubenkobel“ gekocht, dann hat es ihn nach Hause ins elterliche Gasthaus gezogen. Zwei Hauben schmücken den Betrieb mittlerweile; Csencsits fährt eine Restaurant- und eine Gasthausschiene – so wie das am Land eben zu sein hat, wenn man auch vor den Einheimischen bestehen will.

Das Weihnachtsmenü zollt dem heuer 90 Jahre zu Österreich gehörenden Bundesland Respekt: Es gibt viele klassische und einige moderne Akzente. Der Amateur-Trojaner, den ich wie jedes Jahr ins Profi-Menü schmuggle, schmeckt nach zwei landestypischen Zutaten: Aal und Majoran. Und seit dieser Kocherei weiß ich, dank Jürgen Csencsits, dass man auch aus Forellen Krawatten binden kann. Ach ja, was trinken wir dazu? Ich würde vorschlagen: Weiße vom nahen Csaterberg und Rote aus der neuen DAC-Appellation Eisenberg. Da kann nicht viel schiefgehen.

Die Ente mit ihren Grammeln
6 Entenkeulen mit Meersalz, Pfeffer, ­Wacholder und Lorbeer würzen, mit der Haut nach oben in einen großen Bräter mit 1 l Hühnersuppe legen und 2 Stunden bei 120 Grad schmoren, dabei mehrmals mit dem Fond übergießen. Zum Schluss 20 Minuten bei 220 Grad knusprig braten. Fond auf gewünschte Konsistenz reduzieren und später zur Ente geben.
Für die Grammelroulade 500 g Entenhaut von der Brust (das Fleisch kann für andere Zwecke verwendet werden) in kleine Stücke schneiden und mit sehr wenig Wasser in einer Teflonpfanne unter ständigem Rühren so lange braten, bis die Grammeln braun und resch sind. In einem Sieb abtropfen lassen und fein hacken. 2 EL Grammeln als Garnitur beiseitestellen. 2 fein geschnittene Schalotten und 1 gehackte Knoblauchzehe in etwas Entenfett anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blätter von 4 Zweigen ­Thymian und 2 EL Petersilie fein hacken und mit den ­Grammeln vermischen.
Für den Erdäpfelteig ein Backblech mit Salz bedecken,
0,5 kg mehlige Erdäpfel daraufsetzen und 45 bis 60 Minuten (je nach Größe) bei 200 Grad im Ofen garen, anschließend schälen und grob reiben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, 4 EL lauwarmes Fett und 3 EL Kartoffelstärke einarbeiten, dann unter Zugabe von 1 Dotter und 1 Ei zu einem Teig kneten. Mit einem Teigroller auf einer bemehlten Fläche 1 cm dick ausrollen, die Grammelmasse auf den Teig streichen, zu einer Roulade rollen, auf ein Backblech geben und mit Entenfett bepinseln. Im Rohr bei 95 Grad Heißluft 15 Minuten dämpfen (eine Schüssel heißes Wasser neben die Roulade stellen). Vor dem Servieren Roulade in schräge Scheiben schneiden und mit den beiseitegestellten Grammeln bestreuen.
Für das Rotkraut 1 Häuptel Rotkraut fein nudelig schneiden, mit 3 EL Zucker, 0,5 l Rotwein, 0,5 l Orangensaft, 1 EL Kümmel und 100 g Himbeeren einige Stunden marinieren. 2 in Streifen geschnittene Schalotten in Entenfett anbraten, das Kraut und die Marinade dazugeben und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, 1 EL Himbeeressig und Honig abschmecken.

Salat mit Räucheraal,
Topinambur und Kaviar

2 fingerlange Stücke Räucheraal häuten, vom Knorpel lösen und in dünne Längsscheiben schneiden. 200 g Topinambur schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser knackig blanchieren. Aus ein bis zwei weiteren Knollen Chips zubereiten: hauchdünn längs schneiden und in Fett knusprig backen; auf Küchenpapier abtropfen lassen. 3 EL Senfkörner in Wasser zweimal aufkochen und abseihen. Aus 1/16 l Olivenöl, Saft von 1 Zitrone und 4 EL Buttermilch eine emulgierte Marinade aufmixen und mit Topinambur und Senfkörnern vermischen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. 1 gekochte Rote Rübe in Würfel schneiden. Vorspeise wie auf dem Bild gezeigt oder nach Belieben mit Aal, Chips, Rübenwürfeln, Zupfsalaten und Majoranblättern anrichten und auf ­jeden Teller einige Löffelspitzen Saiblingskaviar setzen.

Fenchel-Safran-Suppe
mit Forellenkrawatte und ­Reibgerstln

Für die Reibgerstln 2 Eier, 1 Prise Salz und 250 g Hartweizengrieß im Cutter kurz bröselig mixen, die Gerstln 2 Minuten in Salzwasser kochen und abschöpfen.
3 Schalotten, 1 Handvoll in Rauten geschnittene rote Paprikaschoten, 2 Knollen Fenchel (ohne Fenchelgrün) und 2 Stangen Stangensellerie klein würfeln und in einer Mischung aus Olivenöl und Schweineschmalz (je 1 EL) bei wenig Hitze andünsten. 2 TL Fenchelsamen, 1 Prise Kreuzkümmel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe und 1/2 TL Safran (mit 1 TL Martini im Mörser zerdrücken) zum Gemüse geben, mit 1,5 l Hühnersuppe aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten köcheln lassen.
6 gehäutete Forellenfilets längs halbieren, am dickeren Ende einen 2 cm langen Längsschlitz schneiden, das dünnere Ende erst durch den Schlitz und dann durch die entstandene Schlaufe ziehen. Den Fisch mit etwas gemahlenem Koriander, Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Fischkrawatten und Gerstln in die Suppe geben, zudecken und 3 Minuten heiß ziehen lassen. Mit Fenchel- und Selleriegrün oder Kerbel garnieren.

klaus.kamolz@profil.at