Trendsport Grillen

Wie man Fleisch richtig am Schopf packt, verrät der österreichische Grillweltmeister Adi Matzek.

Schwein oder Beef?
Schwein darf wieder fett sein! Zu Genuss gehört Fett einfach dazu und soll auch sichtbar sein. Zum einen als Geschmacksträger, zum anderen wird durch Fetteinlagerung und Reifung der Muskel im Fleisch leitfähiger – optimal für kurzes Grillen. Sobald das Fleisch im Kern glasig ist, nimmt man es vom Grill und lässt es einige Minuten nachziehen. Schopf, der Klassiker, darf auch mehrmals gewendet werden, Koteletts hingegen nur einmal.

Wer beim Grillen durchgegartes Rindfleisch bevorzugt: Hände weg von Dry aged Beef! Perfekt gereiftes Fleisch sollte niemals „well done“ gegrillt, sondern heiß und schnell zubereitet werden, und zwar auf den Punkt oder „rare medium“. Dann erhält man wunderbare buttrige Aromen und das beste Grillergebnis. Extreme Nieder­garmethoden sind für weit gereiftes Fleisch nicht immer geeignet, das Fleisch „reift“ durch diese Garmethode sozusagen im Schnellreife-Verfahren weiter. Und dies wirkt sich mit einem eher Mus-artigen, schwammigen Biss negativ auf das Endergebnis aus.

Holz oder Gas?
Ein tolles, gereiftes Stück Fleisch wird niemals besser schmecken als vom Grill. Was unter anderem an der sogenannten Maillard-Reaktion liegt, bei der über die trockene Strahlung beim Grillen Röstaromen erzeugt werden, die den wahren Fleischgenuss erst so richtig ausmachen.
Die Entscheidung, ob Holzkohle oder Gas-Grill, sollte individuell getroffen werden. Der Gas-Grill erlaubt präzises und schnelles Arbeiten. Die für den Kohlegrill typischen Aromen können auch mittels Flavourizer-Bars beim Gas-Grill erzeugt werden. Mehrheitlich entscheidend für den Geschmack ist der Rost: Ein Gussrost verfügt über die besten Eigenschaften punkto Wärmespeicher und -leitfähigkeit.

Dick oder dünn?
Grundsätzlich gilt beim Fleisch folgende Regel: Je dicker, desto besser. Koteletts, Steaks & Co werden meist zu dünn geschnitten. Minimum zwei bis drei Zentimeter sollte die Fleischdicke für kurz Gegrilltes betragen. Eine Mischung aus direkter und indirekter Hitze eignet sich für die Zubereitung am besten: Scharf angrillen, damit sich die Fleischfasern verschließen, danach in der indirekte Zone fertiggaren.
Eine besondere Herausforderung ist es, große Stücke im Ganzen zu grillen. Am besten eignet sich dafür Beiried, das scharf angegrillt und danach bei abgesenkter, indirekter Hitze im zugedeckten Grill bis zu einer Endtemperatur um die 55 C° fertiggegart wird. Beim Rasten steigt die Temperatur im Kern des Fleisches weiter an, sprich, das Fleisch zieht nach, daher 5 bis 6° C Temperaturanstieg einplanen. Mit Bratthermometer arbeiten.

Salz oder Säure?
Fleisch darf ruhig vor dem Grillen gesalzen werden. Salz hilft zu quellen und entzieht dem Fleisch – im Gegensatz zur weit verbreiteten Meinung – kein Wasser, sondern bindet es. Zucker, Proteine dringen in Form von Flüssigkeit an die Oberfläche, karamellisieren beim Grillen und heben den Eigengeschmack. Das Aroma wird somit fülliger. Wer Fremdaromen wünscht, legt das Fleisch mit Kräutern, Knoblauch etc. in Öl ein. Mürber wird Fleisch durch die Zugabe von Säure, zum Beispiel Essig, Zitronen-, Kiwi- oder Ananassaft. Oder man legt es in Joghurt ein. Gut gereiftes Fleisch niemals zu lange mit Säure marinieren!