<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Zimt & Koriander

François Lalibertés ziemlich interessante Mittelmeerküche.

Aber hallo! Jahrelang hat er sich gewissermaßen versteckt, dieser François Laliberté, französischsprachiger Kanadier, Koch, Genussmensch. Zunächst, als er 2005 nach Wien kam, im Hotel Triest, danach in der US-Botschaft. Vor wenigen Wochen eröffnete er in der Wiener Vorstadt sein „François im Vierzehnten“, ein lang gestrecktes, schlicht modern eingerichtetes Restaurant mit einem riesigen Fenster zur Küche. Man sieht ihn dort kaum, denn Programmatisches verstellt die Sicht in den Kommandoraum: tönerne Tajines, diese Kegel aus der marokkanischen Küche, in denen geschmort wird, was nicht bei drei auf den Bäumen ist – also vorzugsweise Bodenständiges wie Lamm, Rind, Huhn und Gemüse.

Ich freue mich jedes Mal, wenn es mich wieder in eines der levantinischen Speisehäuser verschlägt, vor allem der Mezze wegen, dieser kleinen feinen Geschmackssensationen, die in den Küchen mit faszinierendem Gespür ganz aus dem Bauch heraus entstehen. Sie schmecken durchwegs authentisch, sie wecken Reiselust, sie sind so frei von Chichi.

Seit meiner Premiere bei François Laliberté weiß ich aber, dass sie auch die Basis für – das klingt jetzt einigermaßen hochgestochen, aber für mich ist das so – große Küche sein können. Zum Beispiel die hausgemachte Labneh, ein sämiger Frischkäse auf Joghurtbasis – eiskalt serviert, mit eingelegten Sardellen und verschiedenen Gemüsen, hervorstechend die köstliche, zu aromatischer Dichte marinierte Gurke, der man in diesem Moment nicht glauben möchte, dass sie fast nur aus Wasser besteht.
Und dann Kibbeh vom Lamm – ganz anders gemacht als in der levantinischen Orthodoxie und dennoch so etwas wie ein „signature dish“ der arabisch kochenden Welt. Das rohe Lamm ist mit einem exakt dimensionierten Hauch Zimt und Koriander abgeschmeckt und mit Sesamkörnern durchsetzt, dazu hauchdünn geschnittenes, mariniertes Frühlingsgemüse.

Bevor es mit den Tajines eher deftig wird (ziemlich herzhaft: Rinderbackerl mit Saubohnen), kommt noch eine Erfrischung, die diesen beschissenen Frühsommer mühelos kompensiert: Makrelen-Escabeche mit Orangen und Fenchel.

„Das ist jetzt eher Spanien“, sagt Laliberté, der Wert darauf legt, das ganze Mittelmeer kulinarisch umrunden zu wollen. „Schauen wir, was nach meinem Spanienurlaub auf der Karte passiert.“

Aber woher dieses feine Gespür, diese Liebe zum Detail? Nun, Laliberté verbrachte seine frühen Jahre in Paris, wo er in den ­Kathadralen „L’Arpège“ und „L’Astrance“ verantwortungsvolle Posten innehatte (Alain Ducasses „Placa Athenée“ war auch kurz dabei, aber das mochte er nicht, weil dort jeder gegen jeden war). Speziell Alain Passard vom „L’Arpège“ steckte ihn mit seinem ­Faible für marokkanische Einflüsse an.

Und noch etwas prägte den Koch als jungen Mann: „Ich habe in Paris alle meine Löhne in Essen und Trinken gesteckt“, sagt Laliberté schmunzelnd, und dann deutet er nacheinander auf seinen Bauch und Kopf: „Das ist alles da geblieben. Und da.“

Gut so. Und Bienvenue à Vienne, Monsieur Laliberté, endlich auch auf offener Bühne.

François im Vierzehnten
Reinlgasse 20, 1140 Wien
Tel.: 01/985 51 03
www.francois-14.at
Sonntag und Feiertag geschlossen
Hauptgerichte: Mezze 2,90 Euro; 10,50 bis 14 Euro
www.francois-14.at

klaus.kamolz@profil.at