Die Käse-Hippies

Weil drei Genuss-Pionieren die österreichische Milchverarbeitung zum Himmel stank, begannen sie die heimische Käseherstellung umzukrempeln. Mittlerweile kann eine Vielzahl kleiner Bauernbetriebe mit dem Niveau französischer Fromagers mithalten.

Von Georges Desrues

Von Tradition ist in der heimischen Käseproduktion nicht viel übrig – da braucht man sich nichts vorzumachen, auch wenn Lebensmittelindustrie und Werbung genau dies unablässig versuchen. Die Wahrheit ist: Obwohl noch vergleichsweise viele Kühe auf Österreichs Weiden, Wiesen und Almen grasen und die Milchproduktion geringer industrialisiert ist als anderswo in Europa – und man sich gemeinhin einiges einbildet auf die Qualität heimischer Milch und Butter –, ist hierzulande die traditionelle, handwerkliche Käseerzeugung schon vor einiger Zeit so gut wie ausgestorben. Ihr Niedergang startete in den Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg. Damals begannen Genossenschaften die Milch abzuholen und zu verarbeiten, womit es vorbei war mit der Veredelung und Käseherstellung auf den Höfen. Und die Milchbauern zu reinen Rohstofflieferanten wurden.

Bis dann Ende der 1970er- und im Laufe der 1980er-Jahre eine Gegenbewegung einsetzte, aus der in der Zwischenzeit eine überschaubare Anzahl hervorragend arbeitender Hofkäsereien hervorgegangen ist. „Man kann den Bauern aus der Generation unserer Eltern keinesfalls vorwerfen, dass sie damals sehr glücklich darüber waren, sich auf die Milcherzeugung beschränken zu können“, sagt der Käsemacher Gunther Naynar, „diese Menschen hatten Kriege überlebt, hatten Armut und Hunger durchgemacht. Da ist es kein Wunder, dass sie es als Fortschritt betrachteten, wenn sie am Hof nichts mehr erzeugen mussten – und dennoch angenehm leben konnten.“ Auch der Politik sei kein Vorwurf zu machen, das System hatte den Bauern zwar die Eigeninitiative genommen, ihnen dafür aber ein regelmäßiges Einkommen verschafft, den Weiterbestand der Höfe und Bergbauernhöfe gesichert und somit für Bewirtschaftung und Landschaftspflege gesorgt.

„Wir wollten in die Gegenrichtung"
Doch spätestens mit dem Beitritt zur Europäischen Union und der einsetzenden Globalisierung stellte sich heraus, dass Rohstoffe anderswo billiger produziert werden konnten; und es für heimische Kleinbauern immer schwieriger wurde, als reine Milcherzeuger am offenen Markt zu bestehen. „In meiner Generation setzte ein Umdenken ein, wir wollten in die Gegenrichtung. Wir wollten das Handwerk wiederbeleben und zurückkehren zu einer kleinen, qualitätsorientierten Erzeugung auf den Höfen“, so Naynar, dessen Hiasnhof im Salzburger Lungau auf 1200 Höhenmetern liegt. Die Landschaft hier ist lieblich, wohin man blickt nur Berge und saftige Wiesen. Rund um den Hof grast unter blauem Himmel und auf grüner Weide eine goldbraune Ziegenherde. Nein, eine Tradition für Ziegenkäse habe es hier nicht gegeben, sagt Naynar, der am Gymnasium in Tamsweg als Zeichenlehrer arbeitete, bevor er vor über 30 Jahren nach Göriach kam, um zu heiraten und gemeinsam mit Ehefrau Margarete den Hof des Schwiegervaters weiterzuführen.

Da sich der Quereinsteiger auf keinerlei lokale Tradition stützen konnte, musste er sich Vorbilder gezwungenermaßen woanders suchen, um Ziegenkäse zu erzeugen, der seinen Ansprüchen gerecht werden konnte. „Ich stelle meinen Käse nach französischer Art her, was bedeutet, dass ich die Morgen- mit der Abendmilch mische und diese über Nacht stehen lasse. Durch die lange Einlabung und Säuerung vervielfältigen sich die Geschmacksnoten“, sagt Naynar, der neben Käsen aus Ziegen- auch solche aus Kuhmilch herstellt, wie etwa den sorgsam gereiften und würzigen Lungauer Bergkäse oder eine Art Brie, der sich vor seinem französischen Original kaum zu verstecken braucht.

Noch weiter losgelöst von lokalen Traditionen arbeitet Robert Paget – Österreichs einziger Büffelzüchter. „Natürlich hat Büffelmilch bei uns keinerlei Tradition. Obwohl es früher durchaus Büffel gab. Sehen Sie hier“, sagt Paget und zeigt auf eine Schwarz-Weiß-Fotografie an der Wand seines Käseladens in Diendorf am Kamp. Das Bild stammt vom Anfang des 20. Jahrhunderts und zeigt den Hof der Schwechater Brauerei, in dem Männer Bierfässer auf Gespanne laden, die von Büffeln gezogen werden. „Aber mir geht es sowieso nicht um die Tradition des Produkts, sondern vielmehr um traditionelle Arbeitsweisen“, sagt Paget, der, genau wie Naynar, seine Tiere im Freien und auf der Weide hält und alle Käse ausschließlich per Hand erzeugt – und ebenfalls wie Naynar ein waschechter Quereinsteiger ist. „Von Landwirtschaft war anfänglich gar keine Rede“, erzählt er. „Ich bin in Wien aufgewachsen, habe dort Biologie studiert und mich dabei wissenschaftlich mit den Piranhas im Amazonasgebiet beschäftigt.“ Dann kamen die 1970er-Jahre. Und mit ihnen die Ideale vom Leben in freier Natur und von der notwendig gewordenen Rettung der Welt. Und der junge Wiener Student zog hinaus aufs Land. „Zu der Zeit zogen alle aufs Land. Um Landwirtschaft ging es mir nicht, ich wusste gar nicht, was ich genau machen wollte. Damals malte ich viel und suchte nach einem Weg, das alles zu verbinden: Kunst und Kultur, Natur, Musik und Landwirtschaft. Darum geht es mir bis heute, auch wenn die Aufgabenstellung inzwischen eine etwas andere ist“, sagt der mittlerweile 60-Jährige und führt durch seinen 300 Jahre alten Kamptaler Bauernhof, vorbei an bunt bemalten Wänden, Buddha-Statuen und Che-Guevara-Porträts.

Eine Ziege für die Eigenversorgung
Einige Zeit nach seinem Umzug aufs Land schaffte er sich eine Ziege für die Eigenversorgung an, später eine zweite und eine dritte, bis es schließlich eine Herde war und er aus ihrer Milch Käse zu machen begann. Und die Büffel? „Mit denen habe ich vor zehn Jahren begonnen“, erzählt Paget. Auf den Geschmack gekommen sei er während einer Reise nach Indien, wohin er seit 20 Jahren alljährlich fährt und wo er ein Sozialprojekt betreut. „Von der Idee, in Österreich Büffel zu züchten, war ich damals noch meilenweit entfernt, aber mich faszinierten die Tiere und ihre Milch.“ Danach sei er mehrmals in Süditalien gewesen, um zu studieren, wie dort die Büffel gehalten werden und ihre Milch verarbeitet wird. In der Gegend um Neapel sei er auf den berühmten Mozzarella gestoßen. „Das hat mir zwar irrsinnig getaugt, aber ich dachte immer noch, dass es bei uns viel zu kalt sei, um Büffel zu halten“, erinnert sich Paget. Erst während eines Aufenthalts in Rumänien und Bulgarien habe er begriffen, dass die Tiere überhaupt kein Problem mit den Temperaturen in unseren Breiten hätten, erzählt Paget und führt den Besucher hinters Haus, wo sich der fürs Kamptal reichlich exotische Anblick einer zwölfköpfigen Büffelherde bietet, die sich wohlig im Schlamm suhlt.

Doch bis zur Herstellung seines mittlerweile legendären Büffel-Mozzarella war es dann doch noch ein langer Weg. „Anfangs habe ich das einfach nicht hingekriegt, hab vier Jahre lang hauptsächlich die Schweine mit dem Käse gefüttert, weil es mir nicht und nicht gelingen wollte“, erinnert er sich. Denn die Erzeugung von Mozzarella baue eben doch sehr auf Tradition auf – noch dazu auf eine, die in der Regel mündlich weitergegeben werde, Literatur zu dem Thema finde sich kaum. Als es ihm dann schließlich doch gelang, stand Paget gleich wieder vor neuen Problemen. „Ich stellte plötzlich fest, dass die Nachfrage nach Mozzarella im Winter nicht die gleiche ist wie in den Sommermonaten, wenn alle Mozzarella mit Tomaten essen. Das hätte ich mir zwar denken können, es war mir aber dennoch nicht bewusst“, erinnert sich Paget. Also habe er begonnen, herumzuexperimentieren und die gehaltvolle und fettreiche Milch seiner zwölfköpfigen Büffelherde auch anders zu verarbeiten, etwa zu einer Art Camembert, zu Taleggio und Blauschimmelkäse. „Den Mozzarella käse ich nur noch von Mai bis Oktober, im Winter mache ich dann die anderen Sorten“, sagt Paget, der zudem mit Mischungen aus Ziegen- und Büffelmilch experimentiert, was nach seiner Auffassung überhaupt die traditionsbewussteste Art der Hofkäserei sei, weil es in früheren Zeiten auf den Höfen üblich war, die Milch aller Tiere zusammenzumischen.

Gleichfalls mit nur einer einzigen Ziege begann Gottfried Neuwirth (Foto) seine Karriere als Käsemacher. „Ich war immer ein sehr sportlicher Mensch und hatte mich intensiv mit gesunder Ernährung beschäftigt“, erzählt der gebürtige Scheibbser. „Ich wollte wissen, was ich esse und hab so mit der Landwirtschaft für den Eigenverbrauch begonnen. Dann kamen die Kinder auf die Welt, da wollten wir uns Rohmilch besorgen. Aber damals war alles noch sehr streng geregelt. Die Bauern durften keine Milch direkt verkaufen, schon gar keine Rohmilch, also schafften wir uns eine Ziege an.“ Mittlerweile besitzt das Ehepaar Neuwirth eine ganze Ziegenherde, eine Schafherde und eine Milchkuh – insgesamt um die 50 Tiere. Dazu drei Hektar Weide um ihren Hof herum in Wanzenau im Waldviertel, auf die der gelernte Elektrikermeister seine Tiere führt. „Die Weidehaltung hat zumindest drei Vorteile“, sagt Neuwirth. „Zum einen wird die Milch gehaltvoller und erhält ein ganz anderes Fettmuster mit mehr ungesättigten Fettsäuren, weil die Tiere unter freiem Himmel und bei Tageslicht auswählen können, was sie essen. Zum anderen gibt es so viele Blender in der Werbung, die eine heile Welt vorspielen, dass die Verbraucher zu Recht misstrauisch geworden sind. Zu uns aber kann jeder kommen und sehen, wie wir arbeiten – und dass es den Tieren bei uns tatsächlich gut geht. Eine bessere Werbung als diese gibt es nicht.“ Dann sei da noch der dritte Vorteil, nämlich, dass diese Art von Haltung sowohl ihm und seiner Frau Elfriede als auch den Tieren einfach viel mehr Freude bereite, wie er glaubhaft hinzufügt.

Einig sind alle drei Produzenten dar-über, dass wahrer Käse nur aus frischer Rohmilch erzeugt werden kann. „Es besteht kein Zweifel, dass nichtpasteurisierte Milch feinere Aromen behält und diese sich auch im Käse widerspiegeln“, sagt etwa Gottfried Neuwirth. Und Büffelzüchter Paget fügt hinzu, dass „Rohmilch all das transparenter macht, was vor dem Melken passiert, also die Aufzucht, die Haltung und das Futter“. Drücke sich doch die Qualität von all dem naturgemäß im Käse aus. „Hinzu kommt, dass der Rohmilchkäse einer kontinuierlichen Reifung unterliegt“, sagt Paget. „Man kann da genau beobachten, wie er weiterreift, sich durchgehend verändert, nicht aufhört, zu leben; während es bei Käse aus pasteurisierter Milch nur zwei Phasen gibt, nämlich eine vor der Erhitzung und eine danach.“ Noch militanter klingt Gunther Naynar, wenn er sagt, dass pasteurisierte Milch gar kein Lebensmittel, sondern in Wahrheit tote Nahrung sei, der man Bakterien zusetzen müsse, um sie wiederzubeleben.
Und wie sieht es mit der Gesetzgebung im Bezug auf nichtpasteurisierte Milch in Österreich aus? „Zum Glück ist es uns in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer gelungen, Gesetze und Sonderregelungen zu erkämpfen, die im EU-Vergleich noch als ziemlich tolerant anzusehen sind“, antwortet Naynar. Auch wenn, wie Neuwirth anführt, die Bestimmungen immer strenger werden und es für kleine Betriebe nicht einfacher wird, sie einzuhalten. „Andererseits funktioniert es gerade deswegen, weil unser Betrieb klein bleibt“, sagt indessen Robert Paget. „Würden wir im großen Stil produzieren und Supermärkte beliefern, sähe die Sache schon anders aus.“

Das ist ein weiterer Punkt, der die drei eint: die Überzeugung, dass qualitativ hochwertige Käseerzeugung eigentlich nur im kleinen Rahmen möglich ist, weswegen keiner von ihnen auch nur im Ansatz daran denkt, seine Produktion zu steigern. „Würden wir versuchen zu wachsen, hätten wir vermutlich bald Probleme, die Ware abzusetzen“, vermutet der Waldviertler Neuwirth. So aber könne man Freitag und Samstag die Wochenmärkte in Horn und Gars beliefern und sich im Winter, wenn weniger Sommerfrischler und Zweithausbesitzer das Waldviertel bevölkern, auf Heurigen und Restaurants verlassen. „Mit Anonymität hab ich ein Problem“, sagt Gunther Naynar, der seine Ware gerne persönlich auf einem wöchentlichen Markt in Tamsweg verkauft und nur eine Handvoll ausgewählter Restaurants beliefert. „Wichtig ist mir, dass die Leute sich die Mühe geben, herzukommen und sich anzusehen, wie wir arbeiten. Manche Gastwirte tun das, andere nicht.“ Und Robert Paget hat zwar eine aufwendig und sehr attraktiv gestylte Internetseite, verzichtet aber bewusst darauf, dort seine Käsesorten zu präsentieren. „Da ist es mir schon lieber, die Leute kommen her oder rufen zumindest an, wenn sie meinen Käse wollen“, findet auch Paget.

Wenn heute in Österreich wieder hervorragender Käse erzeugt wird, dann ist das nicht zuletzt Verdienst dieser drei Idealisten; dreier Aussteiger und Quereinsteiger, die sich mit viel Pioniergeist neu erfinden konnten – und es mit hohen Ansprüchen und großer Hingabe geschafft haben, neue Maßstäbe zu setzen.

Infobox Käse-Kaiser

Hofkäserei Robert Paget
Büffel- und Ziegenkäse-Spezialitäten
Kirchenweg 6
3492 Diendorf am Kamp
Tel.: 0664/1540 218
www.bufala-connection.at

Gottfried & Elfriede Neuwirth
Wanzenau 17
3573 Rosenburg
Tel.: 02985/2601

Hiasn-Hof
Fam. Naynar-Lanschützer
5571 Göriach 31
Tel.: 06483/219

WEITERE HOFKÄSEREIEN

Haidacher Ziegenhof
Naschberg 8
6235 Reith im Alpbachtal
Tel.: 05336/200 80
www.alpbachtaler.at

Privat Käserei Helwin Hinke
Untere Bergstrasse 1
3041 Dörfl
Tel.: 0699/1004 85 71
www.alles-in-butter.at

Familie Nuart vulgo Hafner
Waisenberg 6
9102 Mittertrixen
Tel.: 04231/2043
www.nuart.at

Feinkäserei Edwin Berchtold
6867 Schwarzenberg , Hof 466
Tel.: 0 5512/4139

Almenland Stollenkäse
Arzberg 104
8162 Passail
Tel.: 03179/2305 00
www.almenland-stollenkaese.at