Wildbret: Bio, aber wenig gefragt

FREIE WILDBAHN IM GEHEGE: So viel Platz wie in Neuseeland hat Österreichs Gatterwild nicht. Dennoch - ein solches Leben in der Natur führt nicht einmal das glücklichste Bio-Schweinderl.

FREIE WILDBAHN IM GEHEGE: So viel Platz wie in Neuseeland hat Österreichs Gatterwild nicht. Dennoch - ein solches Leben in der Natur führt nicht einmal das glücklichste Bio-Schweinderl.

Kein anderes Fleisch ist so "bio" wie Wild. Dennoch spielt es in österreichischen Haushalten und Restaurants eine untergeordnete Rolle. Strengere Hygiene und der Wunsch nach regionalen Produkten lassen die Nachfrage steigen - nur die kulinarische Tradition bleibt verbesserungswürdig.

Gedünsteter Rehbraten, Wildschweinsalami, Hirschfilets, mit Speck ummantelter Fasan - was für manche nach kulinarischen Höhepunkten klingt, ist für andere keine Alternative zum üblichen Fleischkonsum zwischen Schwein, Rind und Huhn. Tatsächlich spielt Wildfleisch in Österreichs Küchen eine vergleichsweise bescheidene Rolle. Konkret wird pro Kopf und Jahr nicht einmal ein Kilogramm Wildbret konsumiert, bei Schweinefleisch sind es rund 40 Kilogramm. Dabei hätte Wild eigentlich gute Voraussetzungen, um am Speisezettel der Österreicher weiter oben zu stehen: Das Fleisch ist fettarm und weist wichtige Spurenelemente wie Eisen auf. Zudem führen die meisten Tiere ein Leben in freier Natur und werden nicht mit ominösen Zusatzstoffen gefüttert. Es scheinen eher ideelle Vorbehalte zu sein, die einen kräftigeren Anteil an Wild in den Kochtöpfen des Landes verhindern. Vor allem in kritischen Kreisen wird oft gegenüber der Jagd eine generelle Abneigung gehegt - nicht zuletzt aufgrund von Jagdgesellschaften à la Graf Ali und Diskussionen um "Anfütterung" und hemmungslose Trophäensammler. Zudem ist für viele das Wild nach wie vor mit einem ganz typischen Geschmack und Geruch verbunden.

"Wirtschaftlich sehr geringe Bedeutung"

Tatsächlich war der Hautgout früher eine unvermeidliche Begleiterscheinung von Wildgerichten. Das berühmt-berüchtigte "Wildeln" konnte vielfach erst durch intensives (Zer-)Kochen beseitigt werden und lässt viele Menschen noch heute beim Anblick von Wildfleisch schaudern. Schuld daran war der Umgang mit dem erlegten Tier, das oft tagelang -selbst bei sommerlichen Temperaturen -an einem Baum hängen blieb und nicht gekühlt wurde. Die Zeiten haben sich geändert, die Vorschriften sind strenger. Heute müssen die erlegten Tiere so rasch wie möglich ausgeweidet werden; Fleisch und Eingeweide müssen untersucht werden, ebenso ist für rasche Kühlung zu sorgen. Die Folgen: Die Qualität des Fleisches scheint parallel mit den Ansprüchen der Konsumenten gestiegen zu sein. So hat das Wiener Marktamt im Jahr 2013 rund 7200 Wildtiere vor der Zerlegung begutachtet, zehn Tiere waren untauglich. Bei rund 1300 Lebensmittelproben waren zwei für den Verzehr ungeeignet. "Die Gewinnung von Wildfleisch ist nur ein Aspekt der Jagdausübung, der Wildbestand sollte ja so reguliert werden, dass er dem Lebensraum angepasst ist", sagt Peter Paulsen vom Institut für Fleischhygiene der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Im Handel spielt Wildfleisch keine allzu große Rolle. Laut Lucia Urban, Sprecherin des Rewe-Konzerns (Billa, Merkur), hat das Wildsortiment "wirtschaftlich eine sehr geringe Bedeutung". Beim Grillfleisch beispielsweise macht Wild rund ein Prozent des gesamten Sortiments aus. Ab Ende September wird es in Billa-Filialen einige Wildfleisch-Produkte geben, etwa Hirsch-und Rehschnitzel. Und der Großhändler Metro wirbt bereits für seine herbstlichen Wildbret-Angebote. Die Schwankungen beim Konsum von Wildfleisch ordnet Peter Lebersorger, Generalsekretär der Zentralstelle Österreichischer Landesjagdverbände, vor allem der fehlenden kulinarischen Tradition zu: "In Österreich wird traditionellerweise weniger Wild gegessen als etwa in Frankreich oder in der Schweiz." Eventartige Anpreisungen seitens der Gastronomie wie "Wildbretwochen" oder "Maibock-Essen" hätten zwar die Situation verbessert, allerdings gäbe es durchaus noch Genussspielraum nach oben, wie Lebersorger bestätigt - immerhin geht ein nicht unerheblicher Teil österreichischen Wildfleisches in den Export, eben nach Frankreich oder in die Schweiz. Das Gerücht, dass Österreichs Gastronomen aus Bequemlichkeit mehrheitlich lieber auf vorgeputztes Fleisch aus Neuseeland zurückgreifen würden, hält Lebersorger für unsinnig: "Es trifft nicht zu, dass die Importe die Exporte übersteigen."

Hannes Wiesmayer hat sich vor elf Jahren auf den Verkauf von Wildfleisch spezialisiert. In seinem Betrieb in Hennersdorf, nahe dem südlichen Stadtrand von Wien, verarbeitet er Fleisch aus eigener Zucht und von Tieren, die in freier Wildbahn erlegt wurden. Der passionierte Jäger war von einem Koch angesprochen worden, ob er nicht qualitativ hochwertiges Wildfleisch liefern könnte. Bald erkannte Wiesmayer, dass dies ein Geschäft sein könnte - und quittierte den Job in einer Kfz-Werkstatt, um sich dem Wild zu widmen. Heute beliefert er Restaurants und Lebensmittelgeschäfte, außerdem verkauft er Fleisch direkt ab Hof und bereitet zweimal wöchentlich in seinem Lokal selbst Wildgerichte zu. "Die Nachfrage geht nach oben, unter anderem wegen moderner Zubereitungsarten für Wildfleisch und wegen des steigenden Ernährungsbewusstseins bei den Konsumenten."

Weitläufiges, aber kahles Gehege

Das Gehege, in dem das Damwild untergebracht ist, befindet sich zwei Autominuten von seinem Hof entfernt. Zwei Tiere, darunter ein Hirsch, trauen sich näher zu kommen, als Hannes Wiesmayer Salatblätter ausstreut, doch der Großteil der insgesamt rund 40 Tiere bleibt scheu. Rund zwei Hektar stehen dem Wild hier zur Verfügung; Kraftfutter bekommen sie nicht vorgesetzt. Mit einem Leben in freier Wildbahn ist das weitläufige, aber kahle Gelände nicht zu vergleichen - aber ebenso wenig mit jenem, das Rinder und Schweine in den meisten Fällen führen, ehe sie den finalen Weg in Richtung Steak und Schnitzel nehmen. Gehege oder nicht - auch Wiesmayers Wild wird mit einem Schuss erlegt. Der "Zuwachs des Jahres" wird entnommen, erklärt der Wild-Lieferant, was mit dem Abschuss von Tieren im Alter von einem dreiviertel Jahr gleichzusetzen ist. "Damit kann ich als Lieferant die wildlose Zeit überbrücken." Gastronomiebetriebe würden aber ohnehin fast ausschließlich Fleisch von Tieren aus freier Wildbahn nehmen. Da wie dort hätten die Tiere "keinen Stress und keinen Druck", meint Wiesmayer.

Bio-Ware im besten Sinne? Im Gegensatz zu Schweinen und Rindern, die in Ställen oder eingezäunten Arealen leben und daher ständig kontrolliert werden können, besteht beim frei lebenden Wild teilweise die Gefahr von Krankheiten. Um das zu verhindern, wurde das Kontrollnetz in den vergangenen Jahren enger geknüpft. Noch scheint hier einige Arbeit nötig, wie aktuelle Zahlen aus dem Gesundheitsministerium zeigen: In den vergangenen fünf Jahren waren 983 Proben Wildbret inklusive Wildbret-Erzeugnisse untersucht worden, davon wurden 169 Proben beanstandet, etwa wegen Irreführung, falscher Kennzeichnung oder weil sie für den Verzehr ungeeignet waren. Allerdings waren darin auch Tiefkühlprodukte und importiertes Wildbret enthalten. Von den 462 Proben von rohem Fleisch wurden 69 beanstandet, heißt es. Die Qualität muss aber stimmen, um den Preisunterschied heimischer Wildprodukte gegenüber Billig-Fleisch der Marke Irgendwoher, das im Supermarkt die Österreicher zum täglichen Fleischgenuss verführt, zu rechtfertigen.

Wild "das einzig wirkliche biologische Produkt"

Die Verwertung von Wildfleisch erfordert daher einen gewissen bürokratischen Aufwand. Rudolf Schmid, Fleischhauer und Jäger, holt aus einem Schrank neben der Verkaufstheke seiner Fleischhauerei einen Ordner, in dem er den Ankauf von Wildschweinen, Rehen und Hasen dokumentiert. Der Hintergrund: Zuerst der Jäger und danach der Wildbeschauer müssen die Qualität des Fleisches bewerten; auf diese Weise sollen von Krankheiten befallene Tiere als Fleischlieferanten ausscheiden. Schmid hat in seiner Fleischerei im niederösterreichischen Ladendorf, unweit von Mistelbach, eine ganze Reihe von Wildbret-Produkten je nach Saison auf Lager: Derzeit bietet er beispielsweise Salami, Schinken, Pasteten und Würste vom Wildschwein an. "Ich nehme nur bestes Wild aus der Region und sage auch schon mal Nein", erläutert Schmid, der selbst auf die Jagd geht und auch als Wildbeschauer erlegte Tiere begutachtet. "Außerdem zahle ich etwas über dem Marktpreis." Wenn er auf Wochenmärkten im nördlichen Niederösterreich unterwegs ist, sind es nicht zuletzt seine Wildprodukte, die großen Absatz finden. "Der Konsument erkennt heute, dass Wild eigentlich das einzig wirklich biologische Produkt ist", meint Schmid.

Allerdings setzt die intensive Landwirtschaft auch den Wildtieren zu. Wenn mit immer schwererem Gerät die Äcker gepflügt werden, zerstört das ebenso die Lebensgrundlage der Wildtiere wie die fortschreitende Zersiedelung und Versiegelung der Landschaft; täglich werden in Österreich 22 Hektar verbaut. Zu spüren ist das sogar im Bezirk Mistelbach, der traditionell eine besonders hohe Dichte an Feldhasen aufweist. Selbst hier gibt es Jahre, in denen der Bestand der Tiere so niedrig ist, dass fast nichts gejagt werden kann. Als Gegenmaßnahmen wurde zum Teil eine stärkere Jagd auf natürliche Feinde des Niederwilds gefordert.

Dabei schwärmt Rudolf Schmid noch heute von der Hasensalami, die er vor einigen Jahren erzeugt hat - es ist aber nicht absehbar, wann er wieder die Gelegenheit dazu haben wird. Wildschweine hingegen dürfte es die nächsten Jahre ausreichend geben. Die Popularität von Wildbret steigt jedenfalls, immer mehr Jäger werden als Direktvermarkter tätig. Doch ließe sich eine höhere Nachfrage überhaupt bewältigen? "Ja, eine Verdoppelung scheint machbar", sagt Peter Paulsen von der Veterinärmedizinischen Universität. Das sei einerseits durch eine weitere Verbesserung der Hygiene möglich, um möglichst viel Fleisch je Tierkörper als Lebensmittel nutzen zu können. "Man könnte den verwertbaren Anteil erhöhen." Andererseits könnte die Nutzung des Wilds verbessert werden. Wenn beispielsweise Wildschweine Schaden in der Landwirtschaft anrichten, wird bisweilen das Töten von Frischlingen verlangt. "Es wäre besser, die älteren Tiere zu erlegen und das Fleisch zu nutzen", meint Paulsen.