Alkoholforschung: Das Geheimnis perfekter Whiskys

Alkoholforschung: Das Geheimnis perfekter Whiskys

Immer mehr Forscher begeistern sich für die Herstellung von Whisky. Mit moderner Technik und raffinierten Experimenten wollen sie den Geheimnissen des guten Geschmacks auf die Spur kommen. Ein Hauptziel ist die Komposition des perfekten Destillats.

Die Fässer stapeln sich in drei Lagen in dem leicht nach Alkohol und Holz riechenden Lagerhaus der Whisky-Brennerei Slyrs an der Südspitze des bayerischen Schliersees. In schmalen Gängen, mit Schotter am Boden und in seltsam gelbliches Licht getaucht, sucht der junge Braumeister Philipp Zollner, bewehrt mit Schiebermütze und Dreitagesbart, nach dem einen deutschen unter dutzenden amerikanischen Eichenfässern. „Wir würden unseren Whisky gerne völlig lokal produzieren“, sagt Zollner, während er die Fassreihen abschreitet. „Wir nutzen bereits deutsches Malz, und das Wasser kommt von dem Bannwald über dem See.“

Dann findet er das gesuchte Fass, nahe dem Fenster mit Panoramablick auf den Wendelstein. „Wir wissen genau, wo der Baum stand, aus dem dieses Fass gezimmert wurde: an einem Nordhang in Johanniskreutz in der Pfalz.“ Er lockert mit einem Hammer den das Fass verschließenden Korken und taucht ein Glasrohr in den Malt Whisky, um eine Probe zu entnehmen.

„Zu viel Gerbsäure”
Die goldgelbe Flüssigkeit rinnt ins Stielglas. Zollner riecht, Zollner probiert. Ganz glücklich ist er nicht. „Wir versuchen das sicher noch weiter. Aber dieses Holz ist zu grobporig. Es gibt dadurch zu viel Gerbsäure ab.“ Am Schliersee kommen deshalb mehrheitlich amerikanische Weißeichenfässer zum Einsatz. Die sind weniger porös, haben kaum Tannine und geben, so Zollner, „angenehme Vanille- und Karamellnoten ab“. Verworfen haben er und seine Kollegen die Idee, deutsche Whisky-Fässer zu verwenden, trotzdem nicht: „Es geht darum, langfristig den gesamten Kreislauf zu kontrollieren. Da gehen wir nach Versuch und Irrtum vor. Eine strenge Wissenschaft ist das nicht.“

Alchemie
Das Brennen von Whisky erinnert auf den ersten Blick ein wenig an Alchemie: In Hallen mit stählernen Gärtanks, Brennkesseln mit matt schimmernden Kupferhauben, armdicken Gummischläuchen und Metallleitungen, durchweht vom Duft süßer Maische und jenem nach Alkohol, entsteht ein farbloser Feinbrand aus Getreidemalz. Dieser wird anschließend in Lagerräumen in Eichenfässer gefüllt und ruht dort im Dunkeln, um erst Jahre später – manchmal sogar Jahrzehnte – wieder das Licht der Welt zu erblicken.

„Immer noch ein Rätsel”
Doch was bei dem Herstellungsprozess im Detail passiert, ist weitgehend immer noch ein Rätsel. In den vergangenen Jahren haben sich deshalb Lebensmittelchemiker daran gemacht, diesen Geheimnissen experimentell auf die Spur zu kommen. Sie entdecken allmählich tausende nichtflüchtige Moleküle, die in der bernsteinfarbenen Flüssigkeit schweben. Andere Forscher testen den Einfluss der Fässer auf den Whisky. Psychologen wiederum stellen sogar fest, welchen Einfluss das Umfeld auf den Whisky-Genuss hat – ob Whisky beispielsweise in einem holzgetäfelten Raum anders als in einem sommerlichen Ambiente schmeckt.

Metamorphosen
Die Whisky-Produktion (die Schreibweise „Whiskey“ ist grundsätzlich für irische Erzeugnisse gebräuchlich) beginnt mit dem Mälzen von Getreide. Das Korn – Gerste im Falle von Scotch Malt Whisky, Mais beim amerikanischen Bourbon – wird unter Einsatz von Wasser eingeweicht, bis es zu keimen beginnt. Dabei entstehen Enzyme, die später die Stärke in den Körnern in Zucker umwandeln. Ehe es dazu kommt, schafft man das Getreide auf Tennen, wo es getrocknet wird. Oft geschieht das mit heißer Luft, bisweilen aber auch mit Rauch. Die Schotten verbrennen dafür oft Torf, für das Malz der Slyrs-Brennerei findet dagegen Buchenholz Verwendung. Im nächsten Schritt wird Malz erst mit Wasser und dann noch mit Hefe versetzt – dabei mutiert der Zucker zu Alkohol. Diese Maische genannte Brühe wird einige Male destilliert, ehe der Brand in Fässer fließt.
Die Wahl des Getreides – ob Gerste, Mais, Dinkel oder Roggen – beeinflusst den Geschmack erheblich. Auch die Art der Malzherstellung, die Hefesorte und die Form der Brennblasen spiegeln sich im Endprodukt wider. Die kupfernen Destillierrohre wiederum binden unangenehme Schwefelverbindungen. Doch die wichtigste Metamorphose, sind sich Experten einig, geschieht in den Fässern. Diese werden innen für Bourbon in unterschiedlicher Stärke ausgebrannt. Dieses Toasten bricht die feste Struktur des Holzes auf, was wiederum erlaubt, mithilfe des Alkohols über Jahre verschiedenste Geschmacksstoffe freizusetzen und die Schärfe aus der Flüssigkeit zu filtern.

Da hilft nicht zuletzt das Wetter: Ist es heiß, erhöht sich der Druck in den Fässern, sodass der Alkohol in die Poren des Holzes gepresst wird. Im Winter kehrt sich dieser Prozess um. Im Kleinen geschieht dies auch im Tag- und Nachtwechsel. Sind die amerikanischen Bourbon-Fässer erst einmal geleert, werden die meisten nach Schottland verschifft. Denn die Brennereien dort bevorzugen gebrauchte Fässer, deren Holz nicht so heftig mit dem Alkohol reagiert.

4000 verschiedene Elemente
Doch was eigentlich wandert aus dem Holz in den Whisky? Der Lebensmittelchemiker Thomas Collins von der University of California, Davis referierte im September bei der Jahrestagung der American Chemical Society in Indiana eine Analyse von 60 nordamerikanischen Whiskys. Mithilfe eines Flüssigkeitschromatographen und Massenspektrometers entdeckte er insgesamt rund 4000 verschiedene nichtflüchtige Elemente. In jedem einzelnen Whisky waren es immer noch 400 bis 800 Stoffe, die den Geschmack komponierten. In amerikanischer Weißeiche fanden sich an Kokosnuss erinnernde Laktone, Vanillin und Butterbonbon – Letzteres stammte von im Holz karamellisierten Zuckern. Und obwohl diese Geschmacksstoffe dem Whisky seinen Charakter verleihen, machen sie nur den Bruchteil eines Prozents des edlen Tropfens aus. Ihre Mengen werden in Millionstel und sogar Milliardstel Anteilen gemessen.

Was aber bringt dieses Wissen, außer der Erkenntnis, dass Whisky komplex ist? Die einzigartige Zusammensetzung erlaubt, von jedem Whisky einen spezifischen Fingerabdruck anzufertigen. So kann der Chefchemiker James Pryde von der schottischen Whiskybrennerei Whyte & Mackay beim täglichen Brennen und bei der Fassreifung sicherstellen, dass der Whisky die für eine bestimmte Sorte typische chemische Signatur aufweist.

Gleichzeitig wird der Whisky noch gerochen, und in Kombination erreichen die Destillateure eine gleichbleibende Qualität. Auch Fälschungen – nicht ganz selten in dieser Branche – lassen sich so recht zuverlässig entlarven.
Die Methode der chemischen Analyse kommt auch gelegen, wenn man eruieren will, welchen Charakter Whisky vor 100 Jahren hatte. Im Jahr 2007 entdeckten Mitglieder des New Zealand Antarctic Heri-
tage Trust unter dem Holzboden der im Jahr 1908 erbauten Hütte des legendären Antarktis-Erforschers Ernest Shackleton drei Kisten mit Mackinlay-Whisky. Eine vor zwei Jahren durch James Pryde und die Whyte & Mackay-Destillerie durchgeführte Analyse von Proben aus drei eingeflogenen Flaschen davon zeigte, dass die Whisky-Produktion Ende des 19. Jahrhunderts heutiger Qualität um nichts nachstand. Es war ein Single Malt – kein verschnittener Whisky –, mild und nicht stark torfig, wie zuvor von der damaligen Erzeugung oft angenommen wurde. Mit etwas Torf war die Gerste freilich schon gemalzt worden, und die Substanz kam von den Orkney-Inseln, wie historische Dokumente sowie Phenolverbindungen im Whisky verrieten.

Der wohl nur zehn Jahre im Fass gereifte Whisky schien sogar vielen 25 Jahre alten Malt-Whiskys der heutigen Zeit überlegen, wie die Prüfer überrascht konstatierten. „Wir vermuten, dass es erstklassige Fässer waren, die dazu beitrugen“, sagt Pryde. „Und zwar aus amerikanischer Weißeiche, wie die Konzentrationen von Scoleptin und Tanninsäuren nahelegen.“ Mit dieser Entdeckung war die Geschichte aber nicht zu Ende: Die Analysen erlaubten den Destillateuren eine Neuauflage zu mischen, die chemisch wie im Geschmack dem Original sehr nahe kommt – und für entsprechend teures Geld erhältlich ist.

Weil die Fässer so wichtig sind, experimentieren die Whisky-Produzenten mit verschiedenen Hölzern, und dies gilt nicht nur für die deutsche Slyrs-Brennerei, sondern gerade auch für die großen Whisky-Hersteller Nordamerikas. Im Norden von Kentucky hat zum Beispiel die Buffalo
Trace Destillerie für eine Testserie exakt 96 Weißeichenfässer von Bäumen aus den Ozark-Bergen in Missouri ausgewählt. Die Spezialisten wissen bereits eine Menge über das Material: ob das Holz von der unteren oder oberen Hälfte eines Baumes stammt, wie eng die Jahresringe zusammenliegen, ob die Bäume an einem Südhang oder einem schattigen Flecken gewachsen sind, wie die Bodenqualität war und anderes mehr.

„Glückssache”
„Fässer sind oft Glückssache“, sagt Harlen Wheatley, Masterblender der Brennerei. „Wir wollen dennoch herausfinden, welche Faktoren für die Qualität eine Rolle spielen.“ Vorläufige Ergebnisse der Versuchsreihe: Für auf Weizen basierte Bourbons wählt der Destillateur von Welt besser die obere Hälfte der Bäume, Roggen-Bourbon hingegen passt besser zur unteren Hälfte.

Aber die Fässer wirken nicht allein – viel hängt von dem Ort ab, an dem sie gelagert werden. Das Fass atmet gleichsam die Luft seiner Umgebung. Das zeigte sich, als das Dach eines Lagerhauses der Buffalo Trace Destillerie im Jahr 2006 von einem Tornado abgedeckt wurde. Es dauerte Monate, ehe das Gebäude repariert war. In der Zeit waren die Fässer auf der obersten Ebene Wind und Wetter schutzlos ausgesetzt. Das dürfte dem Whisky aber nicht geschadet haben: Jahre später, als Wheatley die hochprozentige Flüssigkeit verkostete, mundete sie deutlich besser als der Whisky aus den unteren Stockwerken.

Die Destillerie hat deshalb inzwischen ein experimentelles Lager eingerichtet, „Warehouse X“ genannt, bestehend aus vier Lagerräumen mit unterschiedlichem Lichteinfall, Luftdurchzug, Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Ein anderer Abfüller bietet heute sogar einen Whisky namens „Jefferson’s Ocean“ an, dessen Fässer auf einem Schiff Monate über Meers schippern, weil wogende Wellen und Seeluft den Geschmack verbessern sollen. „Solche Experimente können dem Whisky sicher einen letzten Schliff geben“, urteilt Pryde. „Aber die Wahl der Fässer bleibt entscheidend.“

Die Whisky-Forschung endet jedoch keineswegs, wenn die Flaschen abgefüllt sind. Sie setzt sich fort, wenn sie entkorkt werden. Eine vom experimentellen Psychologen Charles Spence geleitete Gruppe von der Universität Oxford belegte kürzlich, dass die Umwelt bei den ersten Gläsern starken Einfluss auf das Geschmackserlebnis hat. So setzten die Forscher 441 Teilnehmern bei einer Whisky-Verkostung in London Hochprozentiges in drei unterschiedlichen Räumen vor: Einer glich einem sommerlichen Vorgarten, ein zweiter einem roten Plüschzimmer, der dritte einer Bauernstube. Wie erwartet betonten diese Räume für die Probanden verschiedene Geschmacksnoten des Whisky: seine Süße, seinen Gras- und Holzcharakter. Und das, obwohl es derselbe Whisky war.

James Pryde ist nicht überrascht. Natürlich sei Whisky-Trinken stets eine komplexe Erfahrung, die von Zeit, Ort und allerlei Moden abhänge. „Ich lebe in einem alten schottischen Bauernhaus, in dem ich meinen Whisky bei offenem Feuer bei einem guten Buch oder mit Freunden genießen kann, während draußen die Winde heulen und der Regen gegen meine Fenster trommelt.“ Freilich weiß der Chemiker, dass er damit auch ein Klischee bedient. Doch dann lacht er kurz und setzt einen drauf: „Torfigen Whisky trinke ich am liebsten im Freien. Da gibt es einen Hügel an der Westküste, von dem aus ich einen See oberhalb des Ardtornish Castle überblicke.“ Seine Assoziation dabei: „Himmel!“