Allergen: Wie sinnvoll ist die neue Kennzeichnung?

Allergen: Wie sinnvoll ist die neue Kennzeichnung?

Ab 13. Dezember müssen Gastronomen ihre Gäste über Allergene in der Menükarte aufklären. Die wichtigsten Effekte der Novelle: frisches Futter für Nahrungsmittelphobiker, kaum ein Nutzen für die am stärksten Betroffenen – und ein neues Geschäftsfeld für Schulungsinstitute.

Von Johanna Lhotta

Wer ab dem 13. Dezember ein Restaurant besucht, wird vielleicht neben Gaumenfreuden auch Buchstaben- oder Zahlencodes in der Speisekarte finden. Mit diesem Stichtag tritt die Allergeninformationsverordnung für unverpackte Lebensmittel in Kraft: Künftig muss über 14 verschiedene Nahrungsmittelgruppen informiert werden, die Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können.

Bereits 2011 wurde die neue EU-Lebensmittelinformationsverordnung veröffentlicht, mit dem Ziel, die Angaben auf Lebensmitteln europaweit einheitlich zu gestalten. Neben der Kennzeichnung von vorhandenen Allergenen regelt dieses Papier auch die Angabe der Herkunft von Fleisch, Nährwerten, der Verwendung von Klebefleisch und weitere Punkte.
Das Anführen von Inhaltsstoffen, die Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, ist auf verpackten Lebensmitteln schon länger Pflicht. Nun soll betroffenen Menschen auch das Essen außer Haus erleichtert werden. Alle Betriebe – vom Haubenrestaurant über die Schulkantine bis zur Würstelbude – müssen künftig genau über die Zusammensetzung ihrer Speisen Bescheid wissen und auf enthaltene kennzeichnungspflichtige Zutaten hinweisen. Dabei räumte die EU-Kommission den Mitgliedsstaaten das Recht ein, die Umsetzung der Allergeninformationsverordnung für die sogenannte „offene Ware“ selbst zu bestimmen.

Schriftlich oder mündlich
Die österreichischen Betriebe dürfen zwischen zwei Möglichkeiten der Auskunft wählen: schriftlich oder mündlich. Bei der schriftlichen Variante müssen potenziell kritische Nahrungsmittel für jeden sichtbar und leicht zugänglich – beispielsweise in der Speisekarte – angegeben werden. Das Gesundheitsministerium empfiehlt ein einheitliches System mit Buchstabencodes. Lediglich wenn durch den Namen der Speise klar ist, dass die betroffene Zutat enthalten ist (etwa Milch bei Milchreis), muss sie in der Kennzeichnung nicht aufscheinen.

Wer die mündliche Variante wählt, muss dafür sorgen, dass während der Öffnungszeiten eine Ansprechperson anwesend ist. Die dafür vorgesehenen Mitarbeiter müssen alle drei Jahre speziell von Experten geschult werden, was vor allem für die Vielzahl der klassischen Wirtshäuser oder kleinen Beiseln eine ziemliche Herausforderung werden dürfte. Schulungsberechtigt ist jeder, von externen Fachleuten über interne Beauftragte für Lebensmittelsicherheit bis zum Betriebsinhaber selbst, sofern er die definierten Inhalte vermitteln kann. Auch Organisationen wie die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit und die Wirtschaftskammern bieten Ausbildungen an.

Hier zeigt sich bereits, dass die neue Verordnung ohne Zweifel erhebliche Vorteile bietet – und zwar für all jene, welche die nun verpflichtenden Schulungen offerieren. So entwickelte sich denn auch seit der Veröffentlichung der österreichischen Leitlinien im Juli dieses Jahres eine bunte Szene an verschiedenen Schulungskonzepten, die zwischen zwei und acht Stunden dauern und 50 bis knapp 200 Euro kosten. Angesichts der bundesweiten Gastronomielandschaft eröffnet das mit Sicherheit ein recht einträgliches Geschäftsfeld. Für die Gastwirte indes bedeutet die neue Verordnung nicht nur zeitlichen, sondern auch finanziellen Mehraufwand: Die Betriebe müssen sich nun penibel mit der Zusammensetzung ihrer Lebensmittel beschäftigen und dies genau dokumentieren.

Ein Punkt dabei ist die Rezepttreue, die manch kreativem Koch bestimmt ein Dorn im Auge sein wird. Denn jede Änderung des Rezepts muss potenziell betroffenen Kunden mitgeteilt werden. Mögliche Folge: Viele Gastronomen könnten versuchen, präventiv alle kennzeichnungspflichtigen Inhaltsstoffe aus ihrem Speisenangebot zu eliminieren. Reichhaltiger macht dies das kulinarische Angebot gewiss nicht.

Experten befürchten überdies, dass durch die neuen Angaben der Eindruck erweckt wird, die verwendeten Lebensmittel wären schädlich. Tatsächlich sind die 14 kennzeichnungspflichtigen Stoffe im Regelfall komplett unbedenklich. Problematisch werden sie nur dann, wenn der Köper sie fälschlicherweise als gefährlich wahrnimmt und darauf reagiert. Doch nur ein geringer Prozentsatz der Bevölkerung ist von ernstzunehmenden Allergien oder Unverträglichkeiten gegenüber Nahrungsmitteln betroffen. Immerhin: Sofern die Betriebe die Kennzeichnung vollständig und gewissenhaft angeben und regelmäßig aktualisieren, können diese Menschen durchaus von der Angabe der betroffenen Zutaten profitieren.

Saubere Trennung in der Gastronomie nicht möglich
Allerdings erscheint gleich eine Einschränkung angebracht: Mit der neuen Regelung wird leider nicht jenen zwar sehr wenigen, aber extrem empfindlichen Allergikern geholfen, die bereits auf wenige Mikro- bis Milligramm eines Allergens reagieren. Denn die Angabe vorhandener Spuren von Nahrungsbestandteilen ist, wie auch bei verpackten Lebensmitteln, freiwillig. Wenn Lebensmittelproduzenten solche Angaben auf ihre Kartons drucken, dann vor allem deshalb, um sich rechtlich abzusichern. Beispielsweise ist auf Schokoladenverpackungen häufig der Vermerk „Kann Spuren von Erdnüssen enthalten“ zu lesen. Dies deshalb, weil in Fabriken, die neben Schokolade auch Erdnüsse verarbeiten, nicht garantiert werden kann, dass winzige Erdnussbrösel in die Milchschokolade rutschen – was bei schweren Erdnussallergikern aber bereits gravierende Symptome auslösen kann, die im schlimmsten Fall bis zu anaphylaktischen Schockzuständen reichen.

In der Gastronomie kann eine saubere Trennung sämtlicher Zutaten erst recht nicht bewerkstelligt werden – mit der Folge, dass just die sensibelsten Konsumenten entweder so schlau sind wie zuvor oder, schlimmer, sich in trügerischer Sicherheit wähnen, weil ja ab sofort angeblich alles genau gekennzeichnet ist.

Hinzu kommt im Gastgewerbe das Problem der Kreuzkontaminationen – hierbei gelangt ein Nahrungsbestandteil ungewollt in eine Speise, für die er nicht vorgesehen ist. Beispielsweise rührt ein Koch eine Kuchenmasse mit einem Schneebesen und reinigt ihn nur oberflächlich, sodass kleine Teigreste in den anschließend zubereiteten Vanillepudding wandern. Dieser Pudding ist dann weder ei- noch glutenfrei und kann bei empfindlichen Eiallergikern oder bei Zöliakieerkrankten gesundheitliche Probleme verursachen. Da aber eine Küche nun mal kein wissenschaftliches Labor ist, kann es niemals eine hundertprozentige Sicherheit geben. Aus diesen Gründen können sich sehr empfindliche Allergiker auch bei einer ordentlichen Kennzeichnung nicht auf selbige verlassen.

Auf der anderen Seite liegt es im Trend wie nie zuvor, auf Lebensmittel zu verzichten, die vermeintlich schädlich sind. Die aktuellen „Bösewichte“ in unserem Speiseplan scheinen Milch, Weizen und allen voran Gluten zu sein. Durch verschiedenste Quellen – sei es durch Medienberichte, Bücher oder unseriös arbeitende Therapeuten oder Ärzte – werden Menschen dazu verleitet, ihre Lebensmittelauswahl massiv einzuschränken. Experten befürchten eine Verstärkung dieses Trends durch die zukünftige Kennzeichnung, zumal gerade Weizen, Gluten und Milch zu den anzugebenden Zutaten gehören.

Passende Abklärung der Beschwerden
Aus Studien geht hervor, dass gut ein Drittel der Bevölkerung den Verdacht äußert, an einer Nahrungsmittelallergie zu laborieren. Doch körperliche Reaktionen auf den Verzehr von Nahrungsmitteln können vielfältige Ursachen haben. Häufig kommt das Bauchzwicken oder der Durchfall von ganz banalen Dingen wie ungünstigen Essgewohnheiten oder einer schwer verdaulichen Lebensmittelauswahl. Auch Stress oder psychische Probleme können sich in körperlichen Beschwerden äußern. Die Nahrungsmittelunverträglichkeiten, für welche die Kennzeichnung relevant ist, sind nur bei einem geringen Teil der Betroffenen eine nachweisliche Ursache der Beschwerden.

So abgedroschen das klingen mag: Wenn jemand vermutet, eine Nahrungsmittelunverträglichkeit oder -allergie zu haben, sollte der erste Weg zum Arzt führen. Dieser wird, wenn er gewissenhaft arbeitet, eine passende Abklärung der Beschwerden in die Wege leiten. Grundsätzlich erfolgt eine handfeste Diagnose meist nicht mit nur einer einzigen Untersuchung, sondern mit einer Kombination aus zwei oder mehreren. Darüber hinaus sind reine Bluttests (IgG-Antikörperbestimmungen) wie auch Bioresonanz oder kinesiologische Methoden für eine seriöse Diagnosestellung unbrauchbar.

Letztlich sollte – um unnötige Einschränkungen zu vermeiden – nur auf Anraten eines Facharztes und nach entsprechender Abklärung auf bestimmte Lebensmittel verzichtet werden. Eine Beratung durch einen Diätologen kann in weiterer Folge die Umsetzung im Alltag erleichtern und einer einseitigen Ernährung vorbeugen. Wer hingegen willkürlich Milch und glutenhaltiges Getreide inklusive Weizen aus seinem Speiseplan streicht, wird keine gesundheitlichen Vorteile davon haben und verzichtet unnötigerweise auf ernährungsphysiologisch hochwertige Lebensmittel.
Die neue Allergeninformationsverordnung birgt letztlich – sofern sie von den Betrieben richtig durchgeführt wird – eine Chance für einen bestimmten Kreis Betroffener, das Essen außer Haus leichter zu gestalten. Jedoch wird sie für sehr empfindliche Allergiker keine Sicherheit bieten können. Und für alle anderen sollte die Kennzeichnung vor allem kein Anlass zur Panik sein, da es sich nach wie vor um Inhaltsstoffe handelt, die immer schon im Essen vorhanden waren und es berechtigterweise auch künftig sein werden.

Karin Artner
Restaurant „Ofenloch“, 1010 Wien, und Betreiberin dreier Gastronomiestandorte im WIFI Wien
„Wir kennzeichnen bereits in den Speisekarten alle Allergene.
Wir haben unsere Rezepte an eine Marketingfirma geschickt, die uns bei der Umsetzung half. Das hat für alle Standorte über mehr als 1000 Euro gekostet, und mir ist klar, dass sich das nicht jeder kleine Betrieb leisten kann. Für Lokale, in denen vielleicht der Chef selbst in der Küche steht, wird es nicht einfach. Bei jedem Gewürz muss er wissen, ob es eine Allergie auslösen kann. So wird viel Individualität in der Küche verloren gehen.“

Stimmen aus der Gastronomie

Martina Leitner
Betreiberin des Cafe-Imbiss „Am Platzl“, 1040 Wien
„Vor einem Jahr kam das erste Informationsschreiben, gerade eine A4-Seite. Doch eine wirklich informative Broschüre blieb aus. Ich habe keine Ahnung, was ich nun machen muss. Die angebotenen Kurse sind teuer. Ich müsste einen Tag zusperren oder für diese Zeit einen Mitarbeiter bezahlen. Das kann ich mir nicht leisten. Ich habe ja nicht einmal eine Speisekarte, nur Tafeln, auf denen unmöglich all die Information Platz hat. Und ich kann mich doch nicht bei laufendem Betrieb mit Inhaltsstoffen auseinandersetzen. Vielleicht muss ich bald jedes Würstel zerlegen und nachsehen, was drin ist.“

Franz Sabbadini
Restaurant „Guzzi“, 1040 Wien
„Die Umsetzung dieser Verordnung mutet sehr realitätsfremd an. Erst heute kam ein Schreiben, in dem eine Informationsveranstaltung angekündigt wird. Diese ist an einem Donnerstag um 15 Uhr. Wir sind genau zu dieser Zeit voll im Einsatz, es kann von uns unmöglich jemand hingehen. Wir werden eingeschweißte Tafeln mit der nötigen Information für jeden Tisch anfertigen. Wir kochen alles frisch und verwenden keine Fertigprodukte. So wissen wir genau, welche Zutaten enthalten sind. Die meisten Gäste mit einer Allergie fragen ohnehin vorab. Es gibt uns seit 26 Jahren, vergiftet haben wir in dieser Zeit noch keinen.“

Manfred Hofmann
„Bierkanzlei“, 1080 Wien
„Dass es besser ist, die 14 Hauptallergene zu deklarieren, als wenn ein Gast zu röcheln beginnt, blau anläuft und vielleicht umfällt, liegt auf der Hand. Aber dass dies in Form einer Verordnung bei gleichzeitiger Strafandrohung bis zu 50.000 Euro (in Worten fünfzigtausend!) geschieht, ist Wahnsinn. Wie viele bürokratische Schreibtischtäteraktionen will man den Gastronomen noch aufbürden? Vielleicht sollte es in Zukunft eine neue Studienrichtung geben: Gastronomie. Denn Kochen und Rechnen reicht schon lange nicht mehr aus.“

Infobox

Die Speisekarte
Die neue „Allergeninformationsverordnung“ umfasst nicht nur Allergene, sondern auch Stoffe, die Unverträglichkeitsreaktionen nicht-allergischer Natur auslösen.

• Ei, Fisch, Erdnuss, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Lupinen sowie Krebs- und Schalentiere sind Auslöser „echter“ allergischer Reaktionen, an denen das Immunsystem maßgeblich beteiligt ist. Die Zahl der Betroffenen wird auf drei bis vier Prozent der Bevölkerung geschätzt, wobei Kinder deutlich häufiger erkranken. Die Symptome reichen von harmlosen Hautreaktionen über Verdauungsbeschwerden bis zu Atemnot oder einem anaphylaktischen Schock, der tödlich enden kann. Ab welcher Allergenmenge Symptome auftreten, ist individuell verschieden. Allergien können grundsätzlich in jedem Alter auftreten, bei Kindern können sie sich nach einigen Jahren zurückbilden. Die kennzeichnungspflichtigen Allergene sind die häufigsten Auslöser, prinzipiell kann aber auf fast jedes Nahrungsmittel eine Allergie entwickelt werden.

• Glutenhaltiges Getreide spielt eine Rolle bei einer ernsten Darmerkrankung, der Zöliakie, die zwar vom Immunsystem ausgelöst wird, sich jedoch nicht gleich äußert wie eine klassische Allergie. Gluten ist ein pflanzliches Eiweiß, auf das der Körper mit einem Abbau der Darmschleimhaut reagiert, wenn es das Immunsystem fälschlicherweise als schädlich erkennt. Zöliakie äußert sich in Verdauungsbeschwerden und bei Kindern in Wachstumsstörungen, da der Darm nicht alle notwendigen Nährstoffe aufnimmt. Die einzige Therapie ist eine lebenslang glutenfreie Ernährung. Die Zahl der Zöliakiekranken wird auf 0,5 bis ein Prozent der Bevölkerung geschätzt. Neueste Erkenntnisse beschreiben auch die häufigere nicht-zöliakiebedingte Glutensensitivität, von der etwa fünf bis zehn Prozent betroffen sind. Hierbei führen größere Aufnahmen von Gluten zu Beschwerden, jedoch zu keiner langfristigen Gesundheitsschädigung. In einigen Fällen können auch Patienten mit Reizdarmsyndrom von einer glutenarmen Diät profitieren.

• Schwefeldioxid und Sulfit sind Stoffe, die pseudoallergische Reaktionen auslösen können. „Pseudo“ bedeutet nicht, dass es sich um eine eingebildete Reaktion handelt. Vielmehr zeigen sich nachweislich allergieähnliche Symptome, die jedoch nicht durch eine klassische Allergiediagnostik zu erklären sind. Betroffen ist weniger als ein Prozent der Bevölkerung.

• Laktose (Milchzucker) ist ein natürlicher Bestandteil von Milch, der von manchen Menschen nicht in ausreichendem Maß verdaut werden kann. Grund dafür ist ein Mangel des Enzyms Laktase im Darm. Abgesehen von unangenehmen Verdauungsbeschwerden besteht jedoch weder akute noch längerfristige Gesundheitsgefahr. Die Zahl der Betroffenen wird in Österreich auf 20 Prozent der Bevölkerung geschätzt, weltweit liegt sie bei 70 Prozent. Eine vollkommen laktosefreie Ernährung ist jedoch meist nicht nötig, da kleine Mengen an Laktose meist problemlos vertragen werden.

Zur Autorin
Johanna Lhotta ist Diätologin mit Schwerpunkt Onkologie an der Universitätsklinik Innsbruck. Sie fungiert auch als Beraterin in ernährungstherapeutischen Fragen.