Die Herstellung von Bier interessiert die Wissenschaft in steigendem Maß

Die Herstellung von Bier interessiert die Wissenschaft in steigendem Maß

Auch die Herstellung von Bier interessiert die Wissenschaft inzwischen in steigendem Maß.

Am Anfang ist Whisky auch nur eine Art Bier . Zumindest beginnen beide Getränke mit getrocknetem Getreidemalz, das mit Wasser und Hefe vergoren wird. Doch mit der so entstandenen Maische beginnen sich die Wege der beiden Alkoholgetränke zu trennen.

Für Bier, das bereits die Sumerer und die Babylonier mit Vorliebe brauten, wird sie nicht destilliert, sondern einige Stunden erwärmt. Enzyme helfen dabei, Stärke in Zucker zu verwandeln. Dann trennt man die Feststoffe im Läuterbottich von der Flüssigkeit und kocht die Würze genannte Flüssigkeit mit Hopfen, dessen Bitterstoffe ihm seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Im Kühlhaus kommen dann Hefen hinzu, die den Zucker in Alkohol verwandeln und weitere Geschmackstoffe erzeugen. Geschieht das mit einer bestimmten Hefeart bei über 15 Grad, erhält man ein sogenanntes obergäriges Bier - Weizenbier zum Beispiel. Mit einer anderen Hefeart und bei kühleren Temperaturen entsteht untergäriges Bier, etwa Pils oder Märzen. So schlicht dieser Prozess ist, so variabel ist er - was die Vielzahl der erhältlichen Biersorten erklärt.

Molekulare Prozesse
Die molekularen Prozesse im Hintergrund interessieren natürlich Brauforscher sehr. So konnten Wissenschafter der TU München in Kooperation mit der Braugruppe Bitburger 2011 aufzeigen, warum zu lange gelagertes Bier ungenießbar wird. Es liegt an den für die Bitterstoffe verantwortlichen Iso-Alphasäuren, die sich in neue Substanzen verwandeln, die das Bier alt schmecken lassen. Innsbrucker Biochemiker entdeckten zudem, dass Bier nicht nur entzündungshemmend wirkt, sondern auch den Abbau von Tryptophan verlangsamt, einer Vorstufe des Glückshormons Serotonin - und dadurch womöglich die Stimmung hebt.