Erinnerungen: "Steirereck"-Legende Adi Schmid geht in Pension
Anfang 2005 übersiedelte das Restaurant „Steirereck“ von der peripheren, ständig in Staub und Motorlärm gehüllten Weißgerber Lände in die grüne Lunge der Wiener Innenstadt, den Stadtpark. Vogelgezwitscher, alte Bäume, flanierendes Volk – was für ein Blick von der Terrasse über den Wienfluss! Sommelier Adi Schmid war schon fast drei Jahrzehnte im Haus, längst nicht nur Flaschen öffnender Mundschenk, sondern Seele der Service-Brigade; man könnte sagen: ein in Sachen Wein und mehr kompetenter Schmähbruder, und – wie damals schon öfter zu lesen war – eine Sommelier-Legende. Zwölf Jahre später fällt ihm eine Begebenheit aus diesen Tagen ein, an die er sich besonders gern erinnert.
Wir haben uns im Restaurant „Schwarzes Kameel“ verabredet, um über vier Jahrzehnte zu sprechen, die Jahre 1976 bis 2017, in denen jemand, der in einem Restaurant dieser Kategorie arbeitet, vermutlich einiges erlebt hat. Jetzt steht seine Pensionierung bevor. Adi Schmid nimmt einen Schluck vom Puligny-Montrachet, grinst und sagt, was vermutlich noch nie zuvor ein Sommelier gesagt hat: „Ich war in meinem Beruf sogar mitverantwortlich für die Zeugung von Leben.“
Das, Herr Schmid, müssen Sie jetzt aber aufklären.
Es war bald nach der Übersiedlung in dieses grüne Idyll von Wien. Schmid weiß nicht mehr genau, wann, aber der Abend lässt sich leicht identifizieren: 20. Juni 2006; US-Präsident George W. Bush war in der Stadt, das Wetter war wie gemacht für einen Abend auf der Terrasse des „Steirereck“, aber es war die Hölle. Im Stadtpark standen mehr Security-Leute als Bäume, darüber schwebten mehr Helikopter als Tauben. An einem Tisch saß ein jüngeres Paar, das Schmid kannte, weil die beiden immer wieder kamen. Kurz vor dem Dessert trat er an den Tisch: „Ich habe gesagt: ‚Meine Lieben, es gibt doch wirklich Schöneres, als hier wegen dem Bush im Lärm zu sitzen.‘ Dann sind sie gegangen, und neun Monate später ist ihr Kind auf die Welt gekommen.“
Die Geschichte erzählt viel über Adi Schmids Auffassung des Sommelier-Lobs. Erstens: Man will das Beste für seine Gäste, und das ist nicht immer noch eine Flasche mehr, was ja für das Restaurant gut wäre. Und zweitens: Man redet bei Tisch nicht immer nur über Maischevergärung, Hanglage und die Urstrumpftante des Winzers. Man redet überhaupt nicht ewig herum und kapert die Konversation bei Tisch, sondern weiß, wie man gelegentliche kurze Auftritte zur Zufriedenheit (in diesem Fall auch zur Befriedigung) der Gäste inszeniert.
Vom Schilcher zur Ried Klaus
Der Waldviertler Sohn einer Wirtshausfamilie tritt seinen Dienst als Kellner im „Steirereck“ am 11. Oktober 1976 an. Er ist zwei Stunden zu früh, sitzt im Lokal, ist nervös, studiert die Weinkarte. Es gibt Schilcher, Schilcher und noch einmal Schilcher. Im Doppler. „Ich habe in der Schule schon davon gehört gehabt, das war so ein wilder, saurer Rosé aus der Steiermark. Das war schon damals nichts für mich. Zwölf Gramm Säure, bist du narrisch, wer soll das trinken?“
Schmid irrte, die Gäste kübelten literweise Schilcher. Bis „Steirereck“-Patron Heinz Reitbauer senior mit seinen Reisen begann. Gemeinsam mit kulinarisch neugierigen Nasen wie Niki Kulmer von der „Kuchlmasterei“ und Rudolf Kellner vom „Altwienerhof“ fuhr er nach Frankreich und kehrte mit vollem Kofferraum zurück: Die Weine von Haut Brion und Cheval blanc hielten Einzug, „damals auch nicht mehr billig, aber noch leistbar“ (Schmid). Dazu kam die Neue Wiener Küche, angeregt vor allem von Werner Matt und beeinflusst von der in Frankreich gerade entwickelten Nouvelle Cuisine. Es gab künftig weniger Germknödel, weniger Peperonada (Schmid: „ein riesiger Haufen Essen mit einer Art Reisfleisch“) und weniger Apfelmostbraten. Stattdessen eine Lammtorte, die aber auch wieder riesig war. „Das würde heute niemand mehr in dieser Dimension essen wollen.“
Ende der 1970er-Jahre saß eines Tages ein älterer Herr im Restaurant, aß und trank ein wenig und wollte schließlich Heinz Reitbauer sprechen. „Mein Name ist Josef Jamek“, sagte er. „Sie haben bei mir Wein bestellt, und ich wollte wissen, wo der landet. Sie können ihn haben, ich liefere.“
Die Wachauer waren immer schon ein wenig anders: selbstbewusster, eigensinniger, bisweilen sogar einen Hauch arrogant. Aber sie hatten auch Grund dazu. „Der Riesling Ried Klaus vom Jamek“, sagt Adi Schmid, „war damals der erste Feger auf dem österreichischen Weinmarkt. Wahnsinn, den mussten wir haben.“ Und bald kamen Weingüter wie Bründlmayer, Domäne Geymüller, Jurtschitsch oder Franz Pichler (der spätere FX Pichler) dazu. „Ich war so froh, dass ich den Schilcher los war.“
Illustre Gäste
Damit veränderte sich auch das Publikum; das „Steirereck“ wurde zu einer renommierten Adresse, Heinz Reitbauer gewährte Adi Schmid nahezu völlige Handlungsfreiheit im Bestellen des Weinkellers, Politik, Wirtschaft und Seitenblickegesellschaft kehrten ein. Spesen-Restriktionen und Compliance-Regeln waren Fremdwörter, die Mittagessen der Manager zogen sich dahin wie heute die lähmenden Meetings, bei denen nie etwas herauskommt. Adi Schmid: „Am späteren Nachmittag haben dann die Sekretärinnen am Festnetz angerufen und wollten den Herrn Direktor sprechen. Wir mussten sagen, der ist leider nicht da, aber in Wahrheit ist er dort gesessen und hat getrunken – zum Essen Wein, danach Calvados oder Cognac.“
So war es auch 1978 nach der Fußball-WM mit den legendären Córdoba-Toren von Hans Krankl. Manager des FC Barcelona waren in der Stadt, um den Wechsel des Goleadors nach Spanien zu verhandeln. Mittags saßen sie im „Steirereck“, dezimierten den Weinkeller und fragen schließlich nach Mädchen. „Wir haben dann halt herumtelefoniert, wo es am Nachmittag Mädchen gibt.“
Manche der wichtigen Leute kamen aber plötzlich von einem Tag auf den anderen nicht mehr. „Mit dem AKH-Skandal“, erinnert sich Schmid, „haben wir gute Gäste verloren. Die Manager der Lieferfirmen waren gerne bei uns, auch Adolf Winter war oft da und hat Rosé getrunken. Und dann war er weg. Mist, dachte ich, wieder einer weniger. Wir haben praktisch tagsüber in den Zeitungen (vorzugsweise im profil, darf hier angemerkt werden) gelesen, wer am Abend nicht mehr kommen wird können.“
Ein paar Jahre später, 1985, der nächste Riesenskandal, noch weit enger mit dem Unternehmenszweck des „Steirerecks“ verknüpft. In Österreich panschten die Winzer, woran Schmid sich mit viel Liebe zum Detail erinnert: „Im ‚Club 2‘ haben die Experten gute Weine nicht von den gepanschten unterscheiden können, unter den Betten der Täter hat die Polizei das Schwarzgeld gefunden, und in Strass im Strassertal ist einmal die Kläranlage übergegangen, weil die Winzer dort über Nacht ihre Kunstweine entsorgt haben.“
Das „Steirereck“ ist relativ gut über die schweren Zeiten hinweggekommen, sagt Schmid: „Vor allem mithilfe der sauber gebliebenen Wachau; nur der Süßwein war für lange Zeit tot.“
Der Sommelier setzte, bis sich die Weingüter mit den ersten Jahrgängen nach dem Skandal wie Phönix aus der Asche erhoben, auf internationale Gewächse: Sancerre, Chablis, Pouilly Fuissé, Bordeaux, Burgund, Rioja, Toskana. Und natürlich folgten gut bestallte Besserwisser dem Tross der großen Winzernamen wie Mutter Courage den Heerscharen. Einmal schenkte Schmid einer besonders unsympathischen Runde Tetrapak-Wein ein: „Ein helles, penetrant blumiges Gesöff, das die dann als einen exzellenten Pinot Noir identifiziert haben. Man muss aber auch dazu sagen, dass in den ersten Jahren des österreichischen Weinwunders nicht wenige Gäste gebildeter waren als viele Kellner, die keine Ahnung hatten.“
In allen anderen Fällen galt für Schmid: Der Gast hat recht. „Ich habe nie über Korkfehler diskutiert, auch wenn klar war, dass der Wein völlig in Ordnung war. Ich kann doch nicht meine Gäste bei Tisch aufblatteln. Also habe ich die Flaschen zurückgenommen und glasweise ausgeschenkt, dadurch gab es immer wieder auch Ausnahmeweine offen.“ Er hat auch nicht mit Jerry Lewis diskutiert, als der den 1971er Lafite-Rothschild mit zwei Flaschen Cola vernichtete. „Ich bin immer gefragt worden, ob ich damals nicht in Ohnmacht gefallen bin. Nein, warum? Er hat ja gezahlt."
Als Sommelier mit Verantwortung und Weitsicht musste er manchmal aber auch gute Geschäfte ausschlagen. Ein Gast aus dem Osten wollte nach dem Essen eine Flasche des legendären Weinguts Romanée Conti mit ins Hotel nehmen. Der Preis: „8800 Euro, das war damals international noch günstig.“ Aber Schmid gab sie ihm nicht. Die Burgunderflaschen sind nämlich durchwegs nummeriert, und die Domaine ist extrem heikel bei der Zuteilung; Wucher und Fälschung liegen bei diesem Gewächs praktisch in der Luft. „Wäre diese Flasche irgendwo bei Auktionen aufgetaucht, womöglich sogar mit falschem Inhalt, hätten wir nie wieder eine Bouteille von Romanée Conti bekommen.“
Das höllisch gute und teure Zeug ist heute aber ohnehin reine Bonzenware für Russen und Chinesen. Schmid weiß das natürlich, und auch wenn er ein Sommelier der alten Schule ist, hat er sich den Umwälzungen, Evolutionen und Revolutionen nicht verschlossen. „Mein Nachfolger René Antrag zum Beispiel ist mit den Orange-Weinen aufgewachsen, ich hingegen in einer Zeit, in der diese angesagten Weine durchwegs als fehlerhaft bezeichnet worden wären. Und es gab und gibt davon wirklich schreckliche Exemplare. Aber der Aspekt des naturnahen biologischen Weinbaus, der dazugehört, gefällt mir sehr. Ich übergebe jedenfalls, was meinen Bereich betrifft, ein gut bestelltes Haus, in dem Klassik, Moderne und Avantgarde im Keller ihre Berechtigung haben.“
Rubin-Hochzeit mit dem Weinkeller
Abwerbeversuchen hat der Sommelier stets widerstanden: „Es gab Angebote von durchaus guten Restaurants und auch renommierten Weinhandelshäusern. Aber mir war immer klar: Ich spiele in der Champions League, warum sollte ich also absteigen?“
Deshalb feierte Adi Schmid vergangenes Jahr Rubin-Hochzeit mit dem Weinkeller. Nur wenige Tage werden ihm auf das vollendete 41. Dienstjahr im „Steirereck“ fehlen, wenn er diesen Donnerstag, dem 21. September 2017, seinen letzten Arbeitstag vor dem Ruhestand absolviert. „Es haben sich nach Dienstschluss ein paar Freunde angesagt, die kommen sicher nicht mit einer Flasche Almdudler. Ich werde also wohl mit dem Taxi heimfahren.“
Und dann? Dann hat er im Weinviertel einen privaten Weinkeller mit etwa 14.000 Flaschen, „die ich zwar aufarbeiten, aber sicher nicht mehr austrinken werde. Immerhin habe ich zwei Schwiegersöhne, die früher Biertrinker waren und die ich zu einem Rot- und einem Weißweintrinker gemacht habe.“
Und natürlich ist da noch die kleine feine Weinbesprechung „Schöner trinken“. Ab nächster Woche wieder wie gewohnt auf dieser Seite.