<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Die Magie der Flügel

Warum Küchenchefs New York unter die Fittiche nehmen.

Chicken Wings sind wie Bubba Gump Shrimps. Du kannst sie frittieren, backen oder grillen, du kannst sie in Sojasauce tränken und mit Sesam bestreuen, du kannst sie mit Chili und Cayenne so scharf machen wie die Hölle, in Coca-Cola marinieren oder in Kaffee, mit Honig bestreichen, in Reisessig zersetzen oder mit Hickory räuchern; es gibt sie am Gelenk durchtrennt in drumette, den keulenförmigen Teil, und wingette, den schmaleren Teil mit zwei Knöchelchen, oder entbeint. Und natürlich gibt’s auch die berühmten scharfen Buffalo Wings aus dem Städtchen Buffalo im Staat New York, wo alljährlich das Buffalo Wing Festival stattfindet.

Chicken Wings sind Fast Food, im ungünstigsten Fall Junk: aus dem Tiefkühlsackerl, das man nur auf das Backblech leeren muss, oder in Styropor und Folie, zum Davonlaufen totmariniert.

Geht es nach der "New York Times“ (NYT), dann war das mal so. Die Chefs im Big Apple, lese ich neulich, sind verrückt nach Chicken Wings und auf dem besten Weg, auch fine diners von Manhattan bis Queens zu infizieren, indem sie "einen billigen Bar-Snack zu einer kulinarischen Leidenschaft machen“. In New York sperren neuerdings Lokale - etwas ambitioniertere wie auch Ketten - auf, die International Wings Factory heißen, Atomic Wings oder Best Wingers.

Warum plötzlich? Es ist wohl auch die Magie der Flügel, die braungebrannt und knusprig vor einem liegen. Wer einmal hingreift, wird es nicht mehr bleiben lassen können, bis nur noch ein Haufen Knochen und ein paar fettige Tropfen zurück bleiben. So gesehen sind sie für die Gastronomie auch eine billige Droge; sie machen eine einfache schnelle Mahlzeit, wie die "New York Times“ findet, zu einem lustvollen, von Schmatzen untermalten Gelage.

Exemplarisch für den "Chicken Wing Boom“ (NYT) ist die Geschichte von Deepak Ballaney, dem Gründer der International Wings Factory. Ballaney, Absolvent des Culinary Institute of America und Brigade-Mitglied in New Yorker Drei-Sterne-Restaurants, hatte eigentlich vor, ein Gourmet-Restaurant zu betreiben, aber die von der Wall Street im Süden Manhattans bis in die feinen Speisehäuser strahlende Finanzkrise hielt ihn davon ab. Kurz vor der Super Bowl 2013 eröffnete Ballaney seine Factory und verkaufte am Tag des Spiels 9000 Chicken Wings. Er hat jetzt definitiv nicht mehr vor, um Michelin-Sterne zu kochen.

Meine Chicken Wings für diese Woche sind entfernte Verwandte der Buffalo Wings, mit dem besten Whisky mariniert, den die Hausbar hergibt, und dem orthodoxen Blue Cheese Dip, wobei manche behaupten, dass der Zitronensaft in diesem Dip fast noch wichtiger ist als der Käse. Zugreifen!

Hot Whisky Wings mit Blue Cheese Dip

Angaben für 12 Bio-Hühnerflügel: Die Flügel am Gelenk durchtrennen und in eine Glas- oder Porzellanschüssel legen. Folgende Zutaten zu einer Marinade verrühren: 4 cl guter, rauchiger Single Malt Whisky (Ledaig, 10 years old, wäre eine gute Wahl), 3 EL Hot Chili Sauce, 1 EL Chipotle, 3 EL Olivenöl, 1 EL Honig, ½ TL Cayennepfeffer, ½ TL scharfes Paprikapulver, Saft von ½ Zitrone, schwarzer Pfeffer und 1 TL Stärke. Marinade über die Flügel gießen und mit den Händen gründlich vermengen; etwa 1 Std. kalt stellen. Dann die Flügel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (da wird noch etwas Platz bleiben, den fülle ich mit ungeschälten Erdäpfelstangen). Erdäpfel und Flügel salzen und ins auf 180 Grad vorgeheizte Backrohr schieben. Ca. 30 Min. backen, dann auf Sicht weiter backen, bis Erdäpfel und Flügel schön braun und knusprig sind (dazu auf Oberhitze schalten).

Während des Backens den Dip zubereiten: 100 g cremigen Gorgonzola, 100 g Sauerrahm, 3 EL Mayonnaise, Saft von 1 Zitrone, 1 fein gehackte Jungzwiebel mit Grün, Salz und Pfeffer mit einem kleinen Schneebesen glattrühren und bis zum Servieren kalt stellen.

klaus.kamolz@profil.at