Überzeugt die Spitzenköchin? Clara Aue kocht im „Heu&Gabel“
So gut wie jeder in Wien und Umgebung ansässige Durchschnitts-Gastro-Beobachter hat es wohl bereits vernommen, die Nachricht ließ sich in den vergangenen Wochen wirklich nicht übersehen: Clara Aue kocht jetzt am Meidlinger Markt! Die Wienerin kehrt damit in ihre Heimat zurück, bis vor Kurzem war sie im Biohotel Gralhof am Weissensee in Kärnten tätig. Warum ist das so etwas Besonderes? Nun, da wären ein paar nicht unbedeutende Auszeichnungen: Im Jahre 2022 wurde Aue von Gault&Millau zur „Newcomerin des Jahres“ gekürt, sie erkochte zwei Hauben – und hat es als bestplatzierte Frau unter die Top 100 der „Rolling Pin Best Chefs“ geschafft.
Die „Heu&Gabel“-Chefs Kathi und Mario Schinner-Krendl setzen in ihrem kleinen, schon seit 2020 geöffneten und jetzt aufgefrischten Marktlokal komplett auf ihre neue Starküchenchefin – und verstehen die Sache mit dem Marketing rundherum ganz prächtig. Man reserviert nicht einfach einen Tisch im „Heu&Gabel“, man reserviert einen Tisch bei Clara Aue.
Nun bringt der Vorabfuror aber auch eine Erwartungshaltung mit sich, und – sorry, Clara – der Tisch bei dir ist leider für so ein Essen zu unbequem. Es handelt sich um Möbelstücke mit recht flächigen Tischfüßen, an denen man einfach nicht bequem sitzen kann. Hat man einen Ecktisch, starrt man zwei Stunden auf Metallstreben und einen Vorhang. Etwas mehr Gedanken hat man sich beim Design des Fußbodens gemacht. Der spielt alle Farben und wurde von Bernd Püribauer gestaltet und großflächig signiert.
Die Küche von Clara Aue dagegen setzt nicht nur auf Optik, sondern liefert auch Substanz: Das Beef Tatar ist von beinah cremiger Struktur und klassisch gehalten, beim Fleisch handelt sich um Demeter-Wagyu-Rind von Helga Bernold in Niederösterreich. Dazu kommt ein herrliches, ungetoastetes Sauerteigbrot samt Misobutter. Noch ein bisschen lässiger sind die Kohlrabitascherl (Bild oben): Das Gemüse wurde dünn geschnitten und mit der exakt richtigen Menge Topfen gefüllt, daneben gibt es noch grobe, geschmorte Kohlrabi-Würfel, die ihre Knackigkeit behalten haben. Darauf dann noch Holunder, ein paar Salzzitronen-Zesten sowie Senfkörner – eine wirklich schöne, leichte Vorspeise.
Die vegane Hauptspeise funktioniert ähnlich wie die vegetarische Vorspeise: Das Spitzkraut (Bild oben) wird ebenfalls geschmort, wieder gibt es dazu Senfkörner. In Verbindung mit einem sensationellen Erdäpfelstampf, Kümmel (nicht zu viel) und Weißbierschaum macht das schon ganz viel Spaß – so wie auch der Schweinsschopf (Bild ganz oben), der wie Saltimbocca präsentiert wird. Aue wickelt den Schopf großzügig mit Prosciutto und Salbei ein und stellt ihn auf einen Nudel-Fleckerl-Teppich. Den Salbei gibt’s auch als in Tempura gebackene Blätter, ein paar Bärlauchknospen wurden über den Teller verteilt.
Bei den Desserts geht es überraschungsarm zu: Crème brûlée ist offenbar unvermeidbar, hier knackt die abgeflämmte Zuckerdecke besonders professionell, die Creme hat eine puddingartige Konsistenz, schmeckt nach Orange und wird gegen Ende ein bisschen zu flüssig. Die zwei Mohn-Madeleines daneben waren eine Minute zu lange im Rohr, sehr weich sind dafür die in Butterbröseln gewälzten Topfenknödel (Bild oben) – und sie werden zum Kern hin wegen der Kürbiskern-Nougat-Fülle grün.
Hat es euch geschmeckt? Fragt uns am Ende niemand. Tschüss, bis zum nächsten Mal! Sagt immerhin eine junge Kollegin. Na ja, wahrscheinlich haben uns die anderen einfach alle übersehen – kann passieren. Zu Aues Küche: Es war wirklich jeder Teller gelungen, schön präsentiert und wohlschmeckend, das ganze Drumherum ist aktuell aber noch ein bisschen mehr Style als Substanz. Aber das kann ja noch werden.
Stimmung: wie am Markt in Meidling
Empfehlung: keinen Ecktisch nehmen!
Preisverhältnis: Vorspeisen: 12,50–19,50 Euro, Hauptspeisen: 17,50–26,90 Euro, Desserts: 9,50–10,50 Euro
Heu&Gabel
Meidlinger Markt,
1120 Wien
heuundgabel.at
