Die besten Kochbücher: „Man nehme …“

Mehr als zwei Jahrtausende Kochbuchgeschichte sind auch zwei Jahrtausende Kulturgeschichte – und Zeitgeschichte obendrein. Ein Streifzug durch die wichtigsten Titel der Kochbuchliteratur.

Man nehme Fleisch, gleich welcher Art, schneide die weichen Teile des Fleisches in kleine Stücke, vermische diese mit Blut, Innereien, Essig und koche das alles mit verschiedenen Beigaben wie geröstetem Käse, Silphium, Kümmel, frischem und getrocknetem Thymian, würzigem frischem und trockenem Koriander, verschiedenen Zwiebelarten sowie sauren Granat-äpfeln.“

Dieses Rezept ergibt eine gute spartanische „schwarze Suppe“, auch Blutsuppe (Haimatia) genannt, die den spartanischen Soldaten täglich als Hauptgericht vorgesetzt wurde und die, wenn man den Historikern Glauben schenken darf, für deren militärische Überlegenheit mit verantwortlich war. Das Rezept wurde so allerdings niemals niedergeschrieben, sondern von der Historikerin Monika Lavrencic aus vielerlei Quellen recherchiert. Antike Kochbücher sind nämlich rar. Einige nützliche Hinweise finden sich bei Homer, etliche Brotrezepte und Anleitungen fürs Ochsenbraten bei Tieropfern bietet auch die Bibel. Abgesehen von den eher essayistischen Aufzeichnungen des Athenaios (um 200 n. Chr.) und sechzig leider recht fragmentarisch erhaltenen kulinarischen Gedichten des Archestrat von Syrakus (4. Jh. v. Chr.) ist jedoch nur auf ein antikes „Grundkochbuch“ wirklich Verlass: nämlich auf jenes des Marcus Gavius Apicius, eines Schlemmers aus der neronischen Epoche, der sich laut Seneca, nachdem er ein Vermögen mit luxuriösen Gastmählern verprasst hatte, anlässlich eines Kassasturzes, der ein Vermögen von „nur“ noch zehn Millionen Sesterzen ergab, durch Gift das Leben nahm, weil er Angst hatte zu verhungern. Originalquellen besitzen wir freilich auch von ihm keine. Die 478 erhaltenen Apicius-Rezepte tauchen erst im 4. Jahrhundert in einer Abschrift auf. Das Apicius-Kochbuch ist für Interessenten an Siebenschläferbraten und gefüllten Schweinsvulven inzwischen relativ leicht beschaffbar. Das Original „De re coquinaria – Über die Kochkunst“ ist sogar in zweisprachiger Ausgabe (Reclam; 6,10 Euro) erschienen. Eine populärere (und auch nachkochbare) Auswahl der Rezepte bietet „Das Kochbuch der Römer“ (Winkler 1999; 16 Euro).
Die große Stunde der Kochbuchliteratur schlug freilich erst, als Johann Gutenberg Mitte des 15. Jahrhunderts die Druckerpresse erfand (beziehungsweise, historisch genauer: den Chinesen abschaute) und damit eine echte Medienrevolution entfachte. Schon bald erkannten die ersten Drucker, dass sich – neben Bibeln und Ratgeberliteratur zum Aufspüren von Hexen – Kochbücher ganz einfach am besten verkaufen. Allein zwischen 1475 und 1620 wurden in Europa 220 Kochbücher verlegt, darunter – bereits 1474 – der berühmte „Platina Cremonensis“, dessen deutsche Ausgabe aus dem Jahr 1542 mittlerweile unter dem Titel „Von der Eerlichen zimlichen auch erlaubten Wolust des Leibs“ (Olms; 29,80 Euro) als schöner Nachdruck aufgelegt wurde, von dem es demnächst eine Neuauflage geben soll.

Nicht unbeträchtlich ist auch der österreichische Beitrag zur historischen Kochbuchliteratur. Da findet sich etwa das erste Kochbuch weltweit, das von einer Frau verfasst wurde, aus der Feder der auf dem Innsbrucker Schloss Ambras lebenden Fürstengattin Philippine Welser in einer – in der Nationalbibliothek aufbewahrten – Handschrift aus dem 16. Jahrhundert. Nicht minder bedeutend ist auch Conrad Haggers 1719 in Augsburg verlegtes „Neues Saltzburgisches Koch = Buch für hochfürstliche und andere vornehme Höfe“, das zu den bedeutendsten Meilensteinen der gehobenen europäischen Kochkunst zählt.

Vor allem ragt aus der altösterreichischen Kochbuchliteratur jedoch das – durchaus bürgerlich zu nennende – Kochbuch der Katharina Prato hervor, einer Tochter aus gutem Haus, die als Begleiterin ihres als Postdirektor von Steiermark und Kärnten viel reisenden Ehemannes in den Gastwirtschaften Rezepte erkundete und aufschrieb.

Die erste Auflage ihrer „Süddeutschen Küche“ wurde 1858 bei Leykam in Graz verlegt und mittlerweile 16-mal übersetzt sowie (bis 1938) in 79 Auflagen 471.000-mal verkauft. Heute ist das Werk nur noch antiquarisch erhältlich, und je älter die Auflage, desto höher klettert der Liebhaberwert.

In der Tradition der Prato stehen auch noch andere bedeutende Kochbücher wie etwa die „Wiener Küche“ von Olga und Adolf Hess, die erstmals auch ein ernährungswissenschaftliches Element in die Kochbuchliteratur einbrachte und von Peter Kirischitz erst unlängst behutsam, aber verdienstvoll auf neue Kochgewohnheiten abgestimmt wurde (Deuticke 2001; 29 Euro). Echte Kochbuchklassiker sind auch das „Franz-Ruhm-Kochbuch“ (Orac 1984; 27 Euro) sowie die beiden Standardwerke von Franz Maier-Bruck: Das mittlerweile vergriffene „Große Sacher-Kochbuch“ ist vor allem auch kulturhistorisch bedeutsam und wurde soeben unter dem Titel „Die Klassische österreichische Küche“ (Seehamer 2003; 15 Euro) neu verlegt. Das Kochbuch „Vom Essen auf dem Lande“ (Kremayr & Scheriau 1999) ist eine zwar etwas unübersichtliche, aber dennoch unentbehrliche Enzyklopädie der regionalen österreichischen Hausmannskost. Bleibt noch das leider vergriffene Kochbuch „Erlesenes aus Österreichs Küche“ von Werner Matt und Walter Glocker zu erwähnen, mit dem im traditionsverliebten Österreich 1982 erstmals die „Nouvelle Cuisine“, oder wie es damals hieß, die „Neue Wiener Küche“ eingeläutet wurde.

Wie die Wende von den siebziger zu den achtziger Jahren ganz generell einen gewaltigen Umbruch im Stil der Kochbuchliteratur darstellt: Spätestens nach den (nur noch antiquarisch erhältlichen) großen Kochbüchern von Paul Bocuse („Die neue Küche“, 1976), Michel Guérard („Die leichte große Küche“, 1977) und Eckart Witzigmann („Tantris-Kochbuch“, 1978) hatten die alten Hausfrauenkochbücher fürs Erste ausgedient, und die Sterne- und Haubenköche tauschten den Kochlöffel immer öfter gegen Feder und Computer ein. Lieferbare Titel, die man unbedingt im Küchenregal stehen haben sollte, sind etwa das „Paul-Bocuse-Standard-Kochbuch“ (Heyne 1995; 9,95 Euro) sowie „Eckart Witzigmanns Lieblingsrezepte“ (Collection Rolf Heyne 1995; 14,95 Euro). Leider ist auch Linda Dannenbergs praktikables und leidlich leistbares Kochbuch „Der Ducasse“ (Mosaik; 49 Euro) zurzeit vergriffen. Wer die Bibel der neueren Kochkunst jedoch im (ohnedies viel schöneren und umfassenderen) Original lesen möchte, der sollte die 360 Euro für das von Jean-François Piège edierte „Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse“ (ISBN: 2-9516473-0-1) allmählich anzusparen beginnen.

Mindestens ebenso wichtig wie die Rezepte ist in den neueren Kochbüchern auch die Food-Fotografie geworden, zu deren klassischen Großmeistern Christian Teubner zählt, dessen „Großes Teubner Kochbuch“ (Gräfe & Unzer; 99 Euro) in keiner Kochbuchbibliothek fehlen sollte. Und spätestens seit Marco Pierre Whites stilbildendem, aber längst vergriffenem Personalitykochbuch „White Heat“ leisten sich immer mehr große Köche als Kochbücher getarnte Visitenkarten im Designerstil, bei denen es weniger auf die Rezepte als auf die „Inszenierung“ von Koch und Küche ankommt.

Es gibt aber auch immer öfter das genaue Gegenteil davon, nämlich Kochbücher, die ganz und gar ohne Bilder auskommen, dafür jedoch wahrhaft köstliche Rezepte anbieten. Zwei solcher Klassiker seien zum Schluss noch kurz genannt und HobbyköchInnen wärmstens ans Herz gelegt: Marcella Hazans „Klassische italienische Küche“ (Collection Rolf Heyne; 34 Euro) ist so ziemlich das Fundamentalste, was in deutscher Sprache zu diesem Thema lieferbar ist. Und Band 1 von Karl Duchs „Handlexikon der Kochkunst“ (Trauner; 53,50 Euro) ist zwar ungeeignet für Menschen, die noch nicht kochen können; für solche, die sich bei Jamie Oliver allmählich zu langweilen beginnen, ist es jedoch eine wahre Fundgrube.