<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Der Teufel schläft nicht

Fast hätte die Medizin das „Novelli“ um den Michelin-Stern gebracht.

Fast hätten es die Radiologen vermasselt. Weil die auf Ärztekongressen ganz gerne überdurchschnittlich, und noch dazu in Kompaniestärke, essen gehen, musste „Novelli“-Küchenchef Konstantin Fillipou für diesen Abend im Vorjahr die ehrgeizige Speisekarte minimieren; sonst wäre nämlich, wie er sagt, die Küche kollabiert. Geschäftsführer Andreas Mikulits hatte zwar ein ungutes Gefühl, aber bevor dutzende hungrige Ärzte mit dem Besteck auf die Teller klopfen wie die Bewohner von Alcatraz? Ja, und dann war der Teufel doch wieder nicht müde. Etwas abseits der Mediziner saß dieser soignierte Herr ganz ­allein am Tisch, aß brav sein Essen auf – und stellte sich danach als Inspektor des Guide Michelin vor. „Das war’s dann wohl wieder für ein Jahr“, dachten Mikulits und Fillipou, Massenauftriebe in Kombination mit reduzierten Speisekarten sind nämlich eine effiziente Strategie gegen Michelin-Sterne. Der Herr Inspektor meinte immerhin, man werde das Restaurant weiter im Auge behalten, und ging. Seit Jahren arbeiten sie im „Novelli“ ebenso unverhohlen wie zielstrebig auf ­einen Michelin-Stern hin, und im entscheidenden Moment fallen die Ärzte ein.

Offenbar war aber dann noch einmal jemand von Michelin da, ohne sich vorzustellen. Den späten Dienstagabend vergangener Woche jedenfalls verbrachten der Koch und sein Boss in der Loos-Bar ein paar Gassen weiter – beim Feiern. Der Stern über dem „Novelli“ ist doch noch aufgegangen. Zu Recht?

Mehr oder weniger zufällig wenige Tage vor Erscheinen des Städte-Guide-Michelin 2010 hat Konstantin Fillipou auch eine neue Menülinie ins Programm genommen. Und in der beweist er, dass er mittlerweile unangefochtene Nummer zwei der Hauptstadt (nach Heinz Reitbauer im „Steirereck“) ist. Das Menü „Nuovo Puristico“ hat zwar weniger mit mediterraner Hochküche zu tun als mit klassischer Moderne aus Frankreich, aber das ist nun wirklich kein Vorwurf. Die Idee zu diesem puristischen Konzept kam Fillipou angesichts einer Lieferung frischer Perigord-Trüffeln, die er anfangs nur mit Karfiol in verschiedenen Texturen kombinierte. Die Endfassung ist nunmehr ein grandioser Gang mit confierter und gebratener Wachtel und einem fast schon grenzwertig satten Trüffeljus. Fillipou ist schon lange kein junger Wilder mehr, als der er in den Medien kursiert, sondern ein ernsthafter Chef, der außergewöhnlich präzis und detailreich arbeitet. Ein paar Highlights: Belon-Austern mit hauchdünnen marinierten Erdäpfelscheiben und Meeresalgen frisiert er mit geräucherter Vichysoisse zum vielschichtigen Geschmackserlebnis hoch; ein Entenleberparfait erhält seinen Kick durch karamellisierte Haselnüsse; die hauchdünne Rolle um ein Petersilien-Schnecken-Ragout besteht aus feinst geschnittenem Sepia; und der doppelte Steinbutt (gebraten und roh mariniert) harmoniert bestens mit einem hochkonzentrierten Pilzfond. Die nächste Ärztemeute darf wohl mit der kompletten Speisekarte rechnen. Weil eh schon wissen: Der Teufel schläft nicht.

klaus.kamolz@profil.at