Gastronomie: Speisen und Gedränge

Seit fünf Jahren zählt das Restaurant Fabios zur ersten Essbühne von Wien. Verlässlichster Stammgast: die Eitelkeit. Herausragendster Darsteller: Wirt und Promi-Dompteur Fabio Giacobello.

„Haben Sie eine Krawatte?“, ruft der Wirt, als er des Künstlers ansichtig wird. „Ja sicher“, brüllt der zurück und zupft an seinem obligaten schwarzen T-Shirt. „Und wie sieht’s mit den Schuhen aus?“ Der Künstler hebt das Bein und zupft an einer ausgeleierten Socke: „Alles von Hugo Boss.“ Der Künstler, nennen wir ihn Paulus Manker, parkt sich mit seiner Damenbegleitung auf der Terrasse ein. „Der ist ein ganz Lustiger und sehr Angenehmer“, befindet Fabio Giacobello später. Adjektive, die in Zusammenhang mit dem Theaterberserker Manker ansonsten nicht gerade handelsüblich sind.

Giacobello bespielt in der Wiener Tuchlauben auch ein Theater. Täglich mehrmals und das seit fünf Jahren. Seine Bühne misst 450 Quadratmeter, auf 140 Sitzplätzen sind die Spieler, also die Stammgäste, und ihre Zuschauer, die Laufkundschaft, verteilt. Einer der verlässlichsten Stammgäste ist die Eitelkeit, „jener durch und durch begrüßenswerte menschliche Selbsterhaltungstrieb“, so Modeschöpfer Karl Lagerfeld – ausnahmsweise kein Fabios-Gast.

„Entre nous“-Faktor. Bruce Springsteen ließ sich hier nach einem Wien-Auftritt das Rezept für die Crème brulée geben; Caroline von Monaco tauchte hier plötzlich an der Seite von Wiener Freunden „so unkompliziert auf, dass ich sie gar nicht erkannt habe“ (Fabio Giacobello); hier bemurmelte Karl-Heinz Grasser die Ver- und Entlobungen mit Natalia Corrales-Diez; von hier zog seine zukünftige Ex los, um in Folge den viel besprochenen Porsche zu ramponieren, hier brach der nougatäugige Tenor Juan Diego Flórez das Herz seiner Fans, indem er „heimliche“ Hochzeit mit seiner Managerin Julia Trappe feierte; hier begossen die Regierungskoordinatoren Werner Faymann und Josef Pröll demonstrativ die Koalitionsbildung. Und neuerdings posiert KHG als Privatier an der Fabios-Bar auf einem doppelseitigen „Kronen Zeitung“-Inserat. Zwar hält er das Kleinformat tarnend vors Gesicht, doch die Frisur hat allzu hohen Wiedererkennungswert.

Bei Fabios gibt es mehr Darsteller als Publikum, was den prickelnden „Entre nous“-Faktor des Ambientes verstärkt. Wer mitspielt, sollte Macht, Geld oder Kapital in Form von Schönheit und Geistesgröße im Handgepäck haben. Wobei Macht und Geld das Szenario dominieren. Fabios ist das Wasserloch jener Manager und Macher, die die Republik fest im Griff haben. Die sechs Logenplätze, die Bedeutung und Intimität so effizient miteinander verschränken, sind ideale Dealfelder. „Seriöse Nudelgerichte“, so „Zeit“-Gourmetkritiker Wolfgang Siebeck, an Millionengeschäften und amerikanischer Nuss (so die Holzart), die das unaufgeregte Könnte-auch-in-New-York-sein-Gefühl verströmt.

Zum Schluchzen kann Geld den Mann bringen, der mit „tierhafter Grazie“ – nach dem Dadaisten Walter Serner die beste Voraussetzung für einen Wirt – durch seine Arena tänzelt, dabei die Antennen für Neuzugänge in ständiger Alarmbereitschaft hält und ständig die Arme hochschnellen lässt, um kleine Kommandokürzel wie „Da war der Piva!“ und „Was ist mit der Stumpf-Loge?“ an seine Kampftruppe durchzustellen.

Begehbare Visitenkarte. „Ich habe mich in mein Auto gesetzt und geweint wie ein Kind“, erinnert sich Giacobello, als bereits in der Bauphase vor fünfeinhalb Jahren das Budget um schlappe 300.000 Euro überschritten war. Sein Architekt Armin Ebner, für den das Restaurant bis heute „seine beste begehbare Visitenkarte“ verkörpert, hatte ihn damals mit düsterer Stimme angerufen und einen Stopp vorgeschlagen. „Er wollte mich vor dem Ruin bewahren. In diesen Minuten dachte ich: ,Jetzt ist es so weit. Okay, nimmst dir eine Gitarre, gehst auf den Stephansplatz und stellst einen Hut auf.‘“

Das Glück des Neo-Wirts, der die Jahre zuvor für die Salzburger Gastrounternehmer-Brüder Haslauer zuerst in der Cantinetta Antinori und dann im Novelli Wien und Umgebung Italianità einimpfte: Für seine Geschäftspartner waren diese Summen „echte Nüsschen“.

„Ich will kein hässliches Restaurant und vor allem einen lachenden Wirt sehen“, hatte Erste-Bank-General Andreas Treichl ihm verordnet, der neben dem inzwischen wieder ausgestiegenen PR-Tycoon Wolfgang Rosam, dem erst jetzt als Fabio-Investor „geouteten“ Wirtschaftstreuhänder Gerhard Nidetzky (TPA Horwath Treuhand Steuerberatung) und zwei anonym bleiben wollenden Gesellschaftern mit jeweils acht Prozent am Fabios beteiligt ist. „Fabios war für alle Gesellschafter eines der besten Geschäfte, die sie machen konnten. Wir hatten unser Geld sehr schnell wieder herinnen“, resümiert Wolfgang Rosam, der „wehen Herzens“ seine Anteile eben an Treichl überträgt, weil „mein Hobby“, der kürzlich ins Leben gerufene „VIP Gourmet Guide“, mit Restaurantbeteiligungen nicht mehr wirklich kompatibel ist. 2004 hatte Rosam seine PR- und Lobbymaschinerie Publico um einen zweistelligen Millionenbetrag an die europäische Agenturengruppe Pleon abgestoßen.

Der Stolz, mit Treichl als Co-Hebamme einer Institution gewirkt zu haben, beseelt Rosam nach wie vor: „Als Businesslokal hat das Fabios keine ebenbürtige Konkurrenz. Geht man rein und schaut auf die rechte Seite der Logen, sieht man immer die Wirtschaftskapitäne in Verhandlungen. Dort sind schon ganz tolle, große Deals gelaufen. Wenn man die publik machen will, setzt man sich einfach ins Fabios. Allein schon der Weg dorthin über den Graben ist Teil einer wichtigen Dramaturgie.“

Dass die Aura des Lokals vor allem an den Jonglier- und Dompteurkünsten seines 60 Prozent haltenden Padrones Fabio Giacobello festzumachen ist, ist für die Stammklientel klare Sache. „Er ist unermüdlich, ein 24-Stunden-Gastgeber und sieht jede Kleinigkeit“, lobt Herbert Schimetschek, ehemaliger Uniqa-Boss und Präsident der Oesterreichischen Nationalbank, das Radarsystems seines Wirts. „Das Erfolgsgeheimnis des Lokals ist zu zehn Prozent die Lage, zu zwanzig Prozent das Essen und zu siebzig Prozent Giacobello.“

Giacobello, der Sohn eines Mailänder Eisenbahnbeamten mit kommunistischem Parteibuch, führt in seinem dunklen Mikrokosmos zwar eine Diktatur der Qualität, ist aber, was seine Gäste betrifft, ein durch und durch demokratischer Geist. Das ist keine Behauptung, sondern eine überprüfte Feststellung. Ursprünglich wollte er Innenarchitekt werden, aber er brauchte rasch Geld: „Da ich kein Talent für die Koordination von Banküberfällen hatte, ging ich in die Gastronomie.“ Der Weg nach Wien führte über Frankfurt, London und Frankreich.

„Bei ihm herrscht eine eigene Egalität“, so der Gastrokritiker und Fotograf Manfred Klimek, „er schaut, dass jeder zu seinem Recht kommt und niemand verärgert ist. Das ist in vielen anderen In-Lokalen nicht so.“

Auch im Gourmetführer „Gault Millau“, wo der Platz für Menschen, „die ihr Gesicht in der Zeitung finden oder gerne finden würden“, mit stolzen zwei Hauben und sechzehn Punkten bewertet wird, würdigt man Fabio Giacobello dafür, dass er „es schafft, Tag für Tag allen das Gefühl zu geben, gerade sie würden ein bisschen besser behandelt werden als die normalen Gäste“.

Eine Art von Daheim. Den Behandlungseinstand zwischen VIPs und VUPs (Very Unimportant Persons) beobachtet auch die designierte Opernball-Organisatorin Desirée Treichl-Stürgkh, verheiratet mit dem Erste-General und Fabios-Gesellschafter: „Egal, ob Bankdirektor oder Sekretärin, Fabio macht da bei seinem Engagement keinen Unterschied. Das macht auch seinen Charme aus.“ Für die langjährige „H.O.M.E“-Herausgeberin ist Fabios eine Art von Daheim: „Jedes Mal, wenn ich es betrete, habe ich das Gefühl, dass ich nach Hause komme.“ Aber ständig dort nach Hause zu kommen käme dann doch „ein bisserl teuer“: „Sowohl mein Mann als auch ich zahlen selbstverständlich unsere Rechnung – wie alle anderen auch.“

Nur eine Kleinigkeit würde die freundschaftliche Beziehung belasten: „Ich kann ihm einfach keine g’scheiten Stoffservietten einreden. Die sind so klein und dünn. Das wird schon zum Running Gag zwischen uns, aber er lässt sich einfach nichts dreinreden.“ Dafür hat der Fabio ein Gefühl wie sonst keiner, „wenn Damen ein etwas sanfteres Licht gut tun würde“.

Mit dem bildstarken Satz „A Gast is’ a Hur!“ bezeichnete einmal eine Wiener Szenewirtin jene Eigenschaft der bedeutungsschweren wie bedeutungssüchtigen Karawane, sich nach dem Abklingen des „Hypes“, so das Kürzel für den kollektiven Da-müssen-wir-alle-hin-Drang, um das nächste angesagte Wasserloch zu scharen. Dieses Gezeitensystem macht zum Beispiel Giacobellos früherem Spielplatz, dem Novelli in der Bräunerstraße, schwer zu schaffen. Bisweilen erinnert das früher von Gusi bis Westi bevölkerte Etablissement an eine verlassene Goldgräberstadt – ein Eindruck, zu dem sich Giacobello definitiv nicht äußern möchte. Nur vielleicht so viel: „Ich maße mir nicht an, über das Novelli zu urteilen. Ich mag die Leute dort. Man muss sich eben mit den Produkten, die man verkauft, auch auskennen.“

Vergleiche mit dem fiktiven „Rossini“, das Filmregisseur Helmut Dietl nach seinem langjährigen Münchner Stammlokal Romagna Antica zum gleichnamigen Film modellierte, halten nicht. Erstens: Man isst bei Fabios um Lichtjahre besser. Zweitens: Der Padrone würde niemals wie der Filmwirt Mario Adorf seine Krawatte flambieren bzw. Gästinnen anbaggern. Generell: Nein, nein, ehe er unglücklich verliebt ist, lässt es Giacobello lieber ganz. Das Liebesleben oder besser Nicht-Liebesleben des Mannes, der verrät, „viel Geld dafür zu geben, konstant gewichtsmäßig weniger zu sein“, genießt bei den Klatschreportern Vermeldungspriorität. „Es ist ein Drama“, seufzt Manfred Klimek, „er findet uns einfach keine Frau.“

„Es gibt vielleicht auch einige Besucher, die weniger wegen dem Essen kommen, sondern um den momentanen Status von Herrn Fabios Gewicht zu überprüfen“, erzählt Karl Hohenlohe, „Gault Millau“-Herausgeber und „Kurier“-Kolumnist, „und was den Rossini-Vergleich betrifft, liegt ein folgenschwerer Irrtum vor: In Bayern nennt man dieses Lokal schon längst das Fabios von München.“

Der einzig schmerzhafte Unterschied ist, dass das Fabios im Vergleich zu Geld und Macht wenig an Kunst aufzubieten hat. Der Magnetismus der Künstler, der in Folge das Boheme-defizitäre Geld anzog, hatte Lokalen wie der Pariser Brasserie Lipp, der Berliner Paris-Bar und in den achtziger Jahren dem Wiener Oswald & Kalb zur Legendenbildung verholfen.

Ein bisschen mehr Repräsentanten aus der Kunstabteilung würden den Wirt durchaus innerlich erwärmen: „Ich glaube, es liegt daran, dass viele Künstler so ein bisschen eine Schickimicki-Paranoia haben. Aber ich kann dazu nur sagen: Seine Blockaden macht sich jeder selber. Und jeder hat die Gelegenheit, sich das Fabios, das er möchte, im Kopf zu kreieren.“

Die Theatermenschen Paulus Manker, Klaus Maria Brandauer und Sven-Eric Bechtolf gaben damals noch im Novelli eine Ahnung davon, wie es gehen könnte: „Um halb zwei nachts bin ich dann gegangen und hab ihnen ein paar Rotweinflaschen hinterlassen. Als wir am nächsten Morgen aufsperrten, sind sie noch immer dagesessen.“

Unhysterisch. Keine Frage: Giacobello liebt VIPs. Aber nur wenn sie gelernt haben, mit ihrer Bedeutung genauso unhysterisch umzugehen wie er mit seiner Pasta. „So ein Dodel“, hatte er seinem Kompagnon Michael Kahovec, im Vorjahr vom Magazin „Falstaff“ zum Maître des Jahres gewählt, lachend geflüstert, als letztes Jahr ein dunkelhäutiger Herr Wichtig am frühen Abend geheimnisvoll um einen „VIP-Tisch“ gegen 22 Uhr ansuchte. Das Lachen verwandelte sich in ein Lächeln, denn der Mann kristallisierte sich als Vorhut von Sir Mick Jagger heraus, wie man später der Kreditkarte entnehmen konnte. Sir Mick Jagger wollte nur gegrillten Fisch und Gemüse. So ein Körper kommt eben leider nicht von allein bei der Tür hereinspaziert.

André Heller, zu dessen drei favorisierten Wiener „Speisezimmern“ das Fabios zählt, isst azyklisch, weil er kein Auslagenmensch ist: „Nachmittags gegen drei oder sehr früh am Abend – ich mag diese Leere. Und die wohltuende Absenz dieses Gourmet-Getues: Ich will guten Wein und gutes Essen, aber ab dem Moment, wo ich zu schlucken beginne, kein Wort mehr darüber verlieren. Diese Form der Unprätentiosität ist eine stille Abmachung zwischen uns.“ Sehnsuchtsvoller Zusatz: „Manchmal wünschte ich mir, ich könnte diesen hoch komplizierten Menschen aus seiner Melancholie reißen und ins Glück befördern.“

An diesem Nachmittag steht Giacobello unter Strom. Was für ihn schon ziemlich nahe am Glück ist. Hat er eigentlich schon erwähnt, dass heute Abend wieder alles rappelvoll ist? Hat er schon erwähnt, dass er seine Gäste liebt, schätzt, ehrt und respektiert? Dass sie bei ihm Diven sein dürfen und er – im Gegensatz zu mancher Ehefrau – sie nicht verändern möchte? Es gibt nur eines, was er auf den Tod nicht ausstehen kann: „Präpotenz – genau Typen, die sonst nichts zu melden haben, müssen sich naturgemäß besonders wichtig machen. Wenn mir einer über sieben Tische „Fabio, Fabio“ zubrüllt, würde ich gerne zurückschreien: Du hast mich nicht gekauft, du isst hier nur.“

Nach fünf Jahren auf dem gastronomischen Spielfeld von Wien konnte Fabio für sein Fabios die Verheißungsoffensive unbeschädigt erhalten. „Wir hatten vor zwei, drei Jahren einen kleinen Rückgang, aber zurzeit sind wir fast täglich voll.“

Aber ja, er hat es schon erwähnt.

Von Angelika Hager und Sebastian Hofer