<i><small>eatdrink von Klaus Kamolz</small></i>
Das Huhn ist gerupft

Restaurant „Walter Bauer“ (II): Erinnerungen an das Pionierrestaurant „Mattes“.

Keine Ahnung, wie es zu diesem Time Warp 30 Jahre zurück gekommen ist, aber plötzlich fällt dieses Wort, und Walter Bauer, der in seiner Rolle des perfekten Patrons mit ein wenig kulinarischem Geplauder die Zeit bis zum nächsten Gang überbrückt hat, kriegt einen leicht verklärten Blick. Das Wort lautet „Mattes“. Nur noch einigermaßen gereift e Feinschmecker in der Stadt kennen es. „Mattes“ war ein kulinarisches Pionierprojekt in der Wiener Schönlaterngasse, entstanden 1979 aus der Neigung des Architekten Wilhelm Holzbauer zu gutem Essen und mindestens ebenso gutem Wein – winzig klein, von Holzbauer selbst eingerichtet mit eigens entworfenen Tischen und Stühlen (es waren nicht sehr viele) und inspiriert von den Ambitionen des österreichischen Kochs Eckart Witzigmann (by the way: Alles Gute zum 70. Geburtstag), der zur Zeit der „Mattes“-Eröff nung drei Michelin-Sterne in seiner „Aubergine“ erhielt.

Witzigmann empfahl den jungen Koch Richard Hedrich als Küchenchef, der später zur Verblüff ung der kulinarischen Gemeinde an der Wiener Ringstraße elaborierte Beislküche servieren ließ; ihm folgte nach einiger Zeit ein gewisser Reinhard Gerer nach. Im Gourmet-Journal des deutschen Fresspapstes Klaus Besser hieß es bald nach der Gründung, das „Mattes“ sei „bereits ein ausgereift er Gourmet-Tempel, der sich neben den größten in Europa sehen lassen kann“. Walter Bauer lässt mich mit dem fabelhaft en Supreme vom Perlhuhn aus der Manufaktur seines neuen Küchenchefs Mike Feierabend allein und kommt mit einem Stapel zusammengefalteter Zettel zurück, außen mit Zeichnungen der Künstlerin Gerti Fröhlich bedruckt, deren nächtliches Revier in jenen Tagen das enge Viertel in der Wiener Innenstadt war. Bauer hat die Speisekarten des „Mattes“ damals gesammelt, als er 1980 vom Posten des Küchenchefs in der gegenüberliegenden „Alten Schmiede“ als Sommelier in die Holzbauer-Kantine wechselte.

Wir blättern uns durch die Menüs: Languste und Kalbsbries mit Blattspinat und Erbsenschoten, Taubenbrüstchen und Morcheln, Tranche vom Seeteufel und Kresse, Hummer gratiniert auf Navets-Zucchini-Kuchen. Das klingt heute noch weniger angestaubt, als man es der damaligen Feinschmeckerepoche unterstellt, irgendwie zeitlos nach Witzigmann. Aber dann macht Bauer mich auf die selbst aus heutiger Sicht noch mutige Preisgestaltung aufmerksam und sagt: „Das haben schon viele auch als Verarschung empfunden.“ 800 Schilling kostete das Menü, 260 Schilling ein À-lacarte- Hauptgericht, 220 der Feinschmeckersalat – „der war, glaube ich, mit einem Stück Gänseleber und Walnussöl“ (Bauer).

Geld spielte im „Mattes“ jedenfalls keine Rolle. Der Wareneinsatz, so Bauer, betrug unglaubliche 80 Prozent, und der junge Sommelier selbst drang problemlos zu den Chefs der noblen Weinhandelsunternehmen vor: „Das war für einen 24-Jährigen nicht selbstverständlich, aber die haben rasch kapiert, dass ich wieder einmal 100.000 Schilling Budget vom Holzbauer bekommen habe.“ Die Tage des „Mattes“ waren gezählt, als Holzbauers fl orierendes Architekturbüro immer mehr Aufmerksamkeit verlangte, Bauer eröff nete 1989 sein Restaurant in der Sonnenfelsgasse 17. Und heute? Wollen wir kurz vorbeischauen, Herr Bauer? Sind ja nur ein paar Meter. Zwei Minuten später stehen wir vor der Tür einer auf quantitative Alkoholverabreichung zu Kampft rinkerpreisen spezialisierten Bar. Ihr Name: „Zum g’rupft en Hendl“. Gehen wir lieber wieder zurück zum Perlhuhn.

klaus.kamolz@profil.at